Le blog de Dave

Edgar Bovier régale les Lausannois de son talent dans de multiples tables. Celles du Lausanne Palace (la Table d’Edgar est en rénovation, mais le Côté Jardin et sa terrasse sont très fréquentables). Celle du Château d’Ouchy qui donne un air de vacances au moindre repas. Le Valaisan y déploie une cuisine de caractère, aux senteurs méditerranéennes, d’une belle limpidité. Pour les fournisseurs de ses différentes tables, il table sur la confiance et la durée.

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

En déplacement du côté d'Aix-en-Provence l'autre jour, la bonne surprise du jour a été la découverte du restaurant de Pierre Reboul. Ce garçon a commencé chez Michel Chabran avant de trouver en Jacques Pic (oui, le papa d'Anne-Sophie, à Valence) un vrai père spirituel. Puis ce sera un passage au Taillevent de Philippe Legendre, avant d'ouvrir l'Absinthe pour le compte de Michel Rostang. A 26 ans, le jeune homme ouvre son premier resto à Tain-l'Hermitage en 1997 et décroche sa première étoile Michelin. Un bref passage à Saint-Rémy-de-Provence avant d'ouvrir sa table à Aix, sous son simple nom. Il y propose une cuisine très moderne, intégrant un poil de moléculaire, mais pour mieux mettre en valeur les produits, et spécialement ceux de sa région, qu'il réinvente avec bonheur.

A La Conversion, juste au-dessus de la gare, loge un immeuble très moderne, dont la verrière offre une belle lumière sur la cuisine de Jacky Vuillet, maître des lieux et roi de l’accueil du client, qu’il saura conseiller et mettre à l’aise dès l’arrivée. Avec les beaux jours, sa terrasse très contemporaine offre une alternative intéressante. Celui qui a passé chez Girardet il y a fort longtemps peut compter sur son expérience et sa constance pour attirer une clientèle fidèle. S’il va au marché deux fois par semaine, il fait preuve de la même fidélité pour ses fournisseurs.

A Clarens-Montreux, Etienne Krebs bénéficie d’un des plus beaux cadres du Léman, avec sa terrasse qui plonge dans l’eau. L’intérieur de son établissement est décoré en tons chaleureux. Mais c’est aussi pour les assiettes que les gourmands viennent ici. Homme discret s’il en est, Etienne Krebs tient la forme, qui s’exprime dans une gastronomie, dont il réinvente les classiques avec respect et originalité, et dans des desserts où il laisse libre cours à sa créativité.

En accompagnant Carlo Crisci et Denis Martin à Pampelune, pour leurs prestations au Navarro Gourmet, je n'ai pu m'empêcher de me poser des questions sur le rôle des congrès, gastronomiques ou pas. Du point de vue de ceux qui présentent une conférence ou une démonstration, le congrès est un moyen de se faire connaître, de se mettre en valeur. Avec tout leur talent et leur gentillesse, Crisci et Martin ont dû ressentir, comme tous les conférenciers invités à un congrès quelconque, une fierté inconsciente d'être parmi ceux qui sont conviés à présenter leur travail. C'est forcément très valorisant.

C’est une opération marketing formidable que celle que monte chaque année le britannique Restaurant Magazine. Faire voter plus de 800 spécialistes (chefs et critiques gastronomiques, dont un tiers est renouvelé à chaque vote), pour désigner les meilleurs restaurants du monde, selon un système complexe, puisque chaque juré a le droit de voter pour cinq restaurants dont deux au moins ne sont pas situés dans sa propre région. Cette façon de procéder assure au classement une couverture mondiale, où chaque région est représentée, de l’Afrique du Sud à Singapour, en passant par la Chine ou la Russie. Et cette couverture mondiale assure aux sponsors (San Pellegrino, Acqua Panna ou Nespresso) une visibilité planétaire.

C'est toujours une émotion quand le guide arrive de l'imprimerie, encore tout frais, avec une petite odeur de papier et d'encre indéfinissable. Le  nouveau guide gastronomique de 24 heures, le Coup de fourchette, m'est arrivé aujourd'hui. Ca n'a l'air de rien, mais c'est l'aboutissement de semaines de travail, de tests, de vérifications, de revérifications, de corrections. Mais le bébé est beau. Il faut dire qu'on a tout changé... sans changer l'esprit. Je m'explique.

On en parlait depuis des mois, et le restaurant d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne a ouvert ce mercredi. Et nous avons eu le privilège d'y manger ce jeudi midi, petits veinards que nous sommes. Vous aimeriez savoir? Savoir quoi, d'abord? Si elle était là? Oui, elle est là, et bien là pour le lancement, ne quittant sa cuisine que le service fini, parce que c'est une perfectionniste, la petite-fille Pic, trois-étoiles à Valence. On nous dit qu'elle sera presque autant à Lausanne qu'à Valence. On verra. Et c'était comment? Très très bien. On vous raconte?

La deuxième Rencontre internationale des Disciples d’Escoffier a eu lieu le week-end dernier à Genève. Deux concours de cuisine ont vu deux victoires suisses. Le Trophée d’art culinaire international a vu la victoire de Frank Giovannini, un des seconds de Philippe Rochat, à Crissier (à gauche). Il avait préparé un skreï de Norvège grillé façon niçoise. Dans le Concours gastronomique jeune talent, c’est Juan Jenacio Gomez Vara, de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, qui a remporté la victoire avec son turbot à la lyonnaise façon Onde.

Photos Eric Voyame

La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Le Montreux Palace ferme son restaurant gastronomique, le Jaan.

J'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.