Le blog de Dave

Voilà vingt ans que les carnivores du coin viennent faire bombance à Denges, au Café des Amis. Alain Huissoud, le sourire aux lèvres, grille à la perfection châteaubriants, entrecôtes et autres produits issus de vaches simmental, qu’il agrémente de cinq sauces à choix et de petites pommes frites croquantes et fondantes. Mais il cuit également le poisson avec talent. En salle, sa femme Régine, que certains appellent Mme Quat’Sous (la moitié de Huissoud…), mène son monde avec gentillesse et vista.

Depuis qu’ils ont repris les rênes de la vénérable Auberge de l’Etoile, La Rippe est devenue une adresse incontournable sur les hauteurs de Nyon. Côté restaurant, le décor est très contemporain, comme la carte habilement moderne de Grégory Mercier, Français d’origine. Le café, lui, est parfaitement dans le ton, clair et lumineux, avec une carte plus modeste mais fort agréable.

En reprenant le Café de Chavannes, il y a trois ans, Pascal Piot voulait faire un lieu convivial. Sa première pensée était le plaisir. Plaisir de travailler et plaisir à table. Autant le dire en introduction: il a réussi sa mission. Si l’extérieur de la maison ne l’indique pas encore, l’intérieur qu’il a rénové de ses mains est clair et chaleureux, tout de bois brut et de couleurs chaudes. Le café a gardé la tradition bistrot et le midi voit défiler les plats du jour.

Cela fait dix-huit ans maintenant que Jean-Pierre Schuler régale les promeneurs et les gourmands dans son beau restaurant typique, posé à 1100 m d’altitude, sous le Chamossaire. Si le patron affiche ses propres tableaux aux murs, ses assiettes, elles, sont de belles compositions de couleurs et de formes. Et leur contenu ne soufre pas de l’altitude, proposant de belles réussites culinaires, où le piment d’Espelette parfume les crevettes géantes.

Depuis qu’il a repris la Couronne, à Yvonand, il y a bientôt trois ans, Christian Wiehe attire une large clientèle grâce à une cuisine française à prix modéré. A midi, les plats du jour se déclinent entre trois et six versions (dès 19 fr. cet automne). L’été, filets de perche ou carpaccio font le bonheur des gourmands. Le soir, une ardoise propose les créations du chef d’origine mauricienne, qui sait moderniser des classiques avec une pointe d’exotisme.

Le Train Bleu est à Paris, gare de Lyon. Le p’tit Train Bleu est, lui, à Chernex, gare du MOB. Et, devant les fenêtres de cet immeuble un peu impersonnel, les convois sont bien bleus. En reprenant ce joli restaurant décoré de façon moderne (et sa terrasse agréable, sans vue sur le lac), Philippe Landry a fait le pas de l’autonomie, après avoir officié du Koweït à Gstaad, du Casino de Morges aux Grands-Bois de Buchillon. Et c’est comme cuisinier à Zermatt qu’il a rencontré Claudia, son épouse, qui assure le service avec beaucoup de gentillesse et de talent.

Dans son Auberge communale de Saint-Légier, la terrasse a un beau succès. La cuisine de Thierry Bréhonnet aussi. Ce Breton, président d’Eurotoques Suisse, jongle avec talent entre sa brasserie et son gastro, où il propose homard ou viande bien grillée. Depuis quelques années, il s’est pris de passion pour les herbes sauvages qu’il cueille lui-même dans les Préalpes, les proposant ensuite dans sa carte d’été. Le filet de féra nage dans la benoite urbaine, le poulet fermier se parfume de mélilot et l’agneau de Jaman se nappe de serpolet. «Ça me détend de les chercher pendant mes congés. Et je fais de belles rencontres.»

Au Chalet-des-Enfants, sur les hauts de Lausanne, Romano Hasenauer joue la carte de la nature à tout prix. Il faut dire que son auberge est magnifiquement située dans les bois, qu’il vient de refaire sa terrasse sous les platanes centenaires et que sa carte est terroir de chez terroir. Il cultive en plus un amour pour l’écologie intelligente qui se retrouve dans toute la chaîne de production. Comme dans sa carte des vins où il promeut, entre autres, des vins en biodynamie ou sans soufre.

Cela fait une année que le chef Franck Moreau est aux cuisines du Rivage, sur les quais de Lutry, et il y a imposé ses belles qualités. Ce Parisien a passé dans des grandes tables de la capitale (Tour d’Argent, Plazza Athénée ou Lasserre) avant de travailler au Casino de Montreux. Dans le bel hôtel de Lutry, il propose deux cartes. Côté bistrot, les tables en bois accueillent autant ceux qui veulent juste boire un verre que ceux qui choisissent une des suggestions présentées sur le grand tableau noir. Côté restaurant, la carte joue davantage la qualité que la quantité, pour une cuisine joliment inventive, aux influences du monde entier et quelques classiques.

Depuis qu’il a repris avec sa famille l’Auberge des Deux Sapins, à Montricher, Frédéric Simond a su s’entourer d’un réseau de fournisseurs qu’il connaît bien et qui lui garantissent des produits de qualité. Cet ancien second de Bernard Ravet les prépare avec beaucoup de talent et avec cette bonne humeur qui le caractérise. Cela peut être dans la petite partie bistrot, aux plats simples, ou au restaurant, dont la carte, volontairement courte, propose de fort jolies choses.

Maryline Nozahic – Mary pour les intimes – et son mari Loïc ont été mis sous les feux des projecteurs quand ils ont été «découverte de l’année» 2005 du GaultMillau dans leur restaurant de Vugelles-La Mothe. Mais l’endroit était par trop excentré; depuis l’an dernier, le couple a déménagé à Cheseaux-Noréaz, où ils disposent d’un outil plus à la mesure de leur talent, baptisé La Table de Mary, tout simplement. La Française continue à y proposer ce qui a fait son succès, à savoir des produits de qualité intelligemment préparés, des prix raisonnables et une ambiance familiale. La connaissant, on se doutait bien qu’elle avait des relations privilégiées et fidèles avec ses fournisseurs.

Installés depuis deux ans à Versoix, les Michaux, qu’on avait appréciés à Saint-Cergue, ont trouvé un restaurant qui leur convient. L’endroit est lumineux et aéré, comme la cuisine de Laurent Michaux est dépouillée de tout artifice. Les produits et les saveurs sont bien respectés avec cet homme discret qui a su se monter un réseau de fournisseurs fiables.

Sept ans déjà que le jeune Tom Watson est en Suisse, au Maître Jaques, à Nyon, dont il dirige la cuisine depuis quatre ans et demi. L’homme, qui a travaillé dans d’excellents restaurants londoniens, est un fou de poisson, qu’il veut le plus frais possible. Si le chef s’amuse d’un fish’n’chips en clin d’œil à sa patrie, il fond pour les filets de perche locaux. Ce qui ne l’empêche pas de cuire ses viandes avec précision, comme ce quasi d’agneau au beurre d’anchois et zestes d’orange tout fondant

C'est toujours une émotion quand le guide arrive de l'imprimerie, encore tout frais, avec une petite odeur de papier et d'encre indéfinissable. Le  nouveau guide gastronomique de 24 heures, le Coup de fourchette, m'est arrivé aujourd'hui. Ca n'a l'air de rien, mais c'est l'aboutissement de semaines de travail, de tests, de vérifications, de revérifications, de corrections. Mais le bébé est beau. Il faut dire qu'on a tout changé... sans changer l'esprit. Je m'explique.

Bien installé au centre du village d’Echandens, Olivier Gandillon l’est tout autant dans son auberge chaleureuse que fréquente une clientèle d’habitués et d’autres gourmands à la recherche d’un excellent rapport qualité-prix. Le chef ne cherche pas de midi à 14 heures, mais renouvelle constamment une carte très axée saison, aux viandes bien rôties, aux poissons à la cuisson bien maîtrisée. S’il se fournit chez quelques grands, il laisse aussi une large place à la proximité.

Patrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

C’est une des adresses préférées de Raymond Burki. Connaissant son amour de la convivialité, on ne s’en étonne pas, tant le patron breton d’origine, David Gouley, a installé une atmosphère amicale dans son Café du Village, à Epalinges. A midi, les plats du jour défilent pour le plus grand bonheur des habitués. Sinon, le patron et son chef, Frédéric Touzet, changent régulièrement leur carte affichée sur une grande ardoise, dans une ambiance de brasserie que souligne encore le style des plats.

Cela fait plus d’une année que Jean-Michel Tannières a rejoint l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, délaissant l’étoile Michelin qu’il avait à Malbuisson pour l’établissement dirigé par Philippe Guignard. Dans la grande salle chaleureuse ou dans la partie brasserie, il sert une cuisine classique mais d’excellente facture, où les produits du terroir local sont à l’honneur.

C’est fait: l’ancien chef de La Table des Saveurs, à Caux, est désormais au MC’s. Nous l’annoncions partant de Caux (24 heures du 6 février) où sa Table des Saveurs, pourtant cotée 14/20 au GaultMillau, était trop éloignée des grands centres pour attirer suffisamment de clientèle. Sébastien Rithner tient depuis le 1er mars les fourneaux du MC’s, ce petit restaurant de l’avenue de la Sallaz, à Lausanne.

C’est un bien beau moulin, champêtre, calme, à quelques minutes à peine de Lausanne. Dans un décor chaleureux, l’accueil de Daniela Laval l’est tout autant. Et, aux fourneaux, Alain Laval a la générosité de son accent du Sud. Jouant des plats canailles comme de beaux produits qu’il prépare avec précision et beaucoup de saveurs. Ça sent le bonheur et la viande grillée, l’endroit étant également une belle rôtisserie. On y aime un «Extrait de bouillabaisse, souvenir de mon enfance» ou une aiguillette de bœuf laquée sur la broche à la gelée de coing et merlot-gamaret.