Le blog de Dave

Joël Robuchon ne semble jamais vouloir arrêter de travailler. Ce grand copain de Fredy Girardet est partout, et le voilà qui présente une bible du terroir hexagonal: Reflets de France (Ed. Albin-
Michel). En fait, s’il est en couverture, il n’a écrit que la préface. C’est bien Loïc Bienassis qui répertorie les trésors de toutes les régions, agrémentés de recettes classiques. Parce que j’aime bien les Basques, j’y ai tenté ce hachua, tout simple.

Le premier homme sur Terre qui a essayé de faire une tartine de petits pois a dû se dire que ce n’était pas une bonne idée tant ils roulaient au bord de la tranche de pain. Depuis, l’homme a beaucoup évolué, jusqu’à ce dernier samedi où j’ai tartiné ces petits pois-là à une bande d’amateurs de carotte. Ils ont quand même aimé…

Le cuisinier Carlo Crisci et le botaniste François Couplan sortent un recueil pour apprendre à cueillir et à cuisiner ce qu’offre la nature

Je fais partie de la masse des gens qui aiment les dattes, mais je sais qu’il y en a une autre qui déteste. Dans certains pays, c’est un aliment de base tant sa concentration énergétique est exceptionnelle, riche en sucres, en vitamines et en fibres. Tout ça pour vous expliquer que ce dessert – moelleux aux dattes, sirop d’érable et noix de pécan – est à manger avec modération…

J’adore la betterave rouge, ces saveurs à la fois douces et acidulées, cette richesse de goût. Alors, quand mon amie Florence m’a parlé de sa «chose rouge», comme l’appelle son mari, j’ai sauté sur l’occasion pour ce velouté de betterave sur son tartare de la même racine.

L’aumônière connaît des hauts et des bas dans la mode culinaire. Vous savez, cette manière d’emballer une recette dans une pâte refermée par une ficelle, avec un petit côté sachet-surprise. Dans un de ces kits qui vendent des outils autour du livre de recettes, j’ai déniché des aumônières à la poire et à la réglisse (Cornets croustillants et aumônières, Ed. Larousse). Et vous n’avez même pas besoin de l’accessoire…

La télévision est folle de cuisine ces temps. Parmi toutes les émissions, celle de Sophie Davant, C’est au programme, invite Christian Leclou pour la séquence recettes. Le chef du Clou de Fourchette, à Paris, y livre des plats joliment classiques. La notoriété aidant, voici le livre de leurs recettes, classées en menus de saison (Ed. Hugo). On y a pioché cette pintade au chou en cocotte.

A 87 ans, Paul Bocuse paraît encore très actif. A l’approche de l’automne, il nous sort un livre de recettes tendrement cuites, des classiques qui fondent sous la dent (Les plats mijotés de Paul Bocuse, Ed. Flammarion). Un hymne aux plaisirs d’antan, où le beurre était roi, où la patience était de mise en cuisine. Comme pour ce jarret de veau à la ménagère.

Quoi? Vous ne vous êtes pas encore précipité pour acheter le très joli livre de cuisine de Catherine Fattebert (alias Fat Bear) illustré par Denis Kormann, Cuisine avec vue (Ed. Helvetiq)? Nous vous parlions il y a quinze jours de ces 60 recettes toutes faciles, d’ici, qui font tout leur effet. Comme cette tuerie de gâteau chocolat-châtaigne.

J’adore les soupes quand viennent les mauvais jours. Ça tombe bien, les Editions Terre vivante viennent de sortir Je ferais bien une soupe! de Marie Choca, avec plein de recettes toutes saines (c’est un éditeur garanti bio), et toutes variées, sans trop de complication. J’aimais bien ce velouté qui mêle brocolis et œufs mollets.

Attention: le livre dont je vais vous parler n’est pas à mettre entre les mains des gourmands. Frédéric Bau y relate L’Essentiel du chocolat (Ed. Flammarion), tel qu’il l’enseigne à l’Ecole du grand chocolat Valrhona. Un recueil de douceurs parfaitement réalisées pour la photo dans une finition impeccable que nous autres amateurs aurons de la peine à reproduire. Mais essayez quand même ces palets chocolat et Carambar!

Il y a comme un chic récessif à resservir en entrée de belles terrines de campagne sur une tranche de pain rustique qu’on croquera avec bonheur. Histoire de varier les plaisirs, je vous ai déniché une variante maritime où le crabe remplace le porc mais où le plaisir reste au rendez-vous.

Je suis sous le charme du joli livre que viennent de cosigner l’écrivaine ivoirienne Marguerite Abouet et l’illustratrice Agnès Maupré, Délices d’Afrique (Ed. Alternatives). 50 recettes qui racontent l’Afrique à travers des anecdotes, chacun des plats étant destiné à être partagé et surtout diffusant des vertus bienfaisantes. J’y ai sélectionné le kédjénou de poulet, «ou comment aider votre femme enceinte à bien terminer sa grossesse».

Notre amie Marie-Claude est un vrai cordon-bleu, qui a déménagé dans une belle campagne. Est-ce pour cela qu’elle lit désormais Rustica? Toujours est-il qu’elle y a déniché cette recette de cannelés au chorizo et beaufort. Si, si, les cannelés, vous connaissez, ces petits gâteaux bordelais bien caramélisés. Et là, dans leur version salée, on n’arrivait plus à s’arrêter à l’apéro. On a tout mangé…

Betty Bossi reste une valeur sûre quand il s’agit de classique. Cette fois, la cuisinière affiliée à la Coop décline ses gâteaux dans son dernier livre, avec parfois un ou deux ingrédients industriels dont on peut se passer (Le Gâteau, 320 p., 36 fr. 90). Histoire de faire estival, j’ai sélectionné pour vous ce cake aux baies imbibé.

C’est l’été qui avance et j’ai – je ne sais pas pourquoi – comme une nostalgie de Sud, un souvenir de Provence, une envie de Méditerranée. Alors, cap sur Nice et ses petits farcis, ces légumes fondants qui emballent une viande goûteuse.

C’est l’été, et on grille les Saint-Jacques avec application. Histoire de varier les plaisirs, voici une recette d’un célèbre fabricant de barbecues. Mais vous pouvez aussi utiliser votre planche, voire même une poêle bien chaude.

Oui, j’aime bien les hamburgers. Enfin, les vrais hamburgers, ceux que vous mangez dans un diner au bord de la route 66 ou que vous faites à la maison, à côté du gril. Mais, dans le fond, pourquoi y mettre forcément de la viande? J’ai trouvé dans un livre pour gens pressés mais gourmands (30 minutes chrono, Ed. Larousse) ce burger de légumes au pesto très bien.

C’est l’été, on rêve de glace et, comme on est moderne, on se plonge dans Sorbets & glaces à la sorbetière (Ed. Larousse) qui propose des recettes plus élaborées. Tenez, histoire de faire tropiques, voici celle genre piña colada au lait de coco.

Thierry Marx est un type étonnant, en dehors de son rôle de juré pour des émissions de cuisine. Le chef trois-étoiles, par exemple, livre une formation de cuisinier aux détenus du centre pénitencier de Poissy, manière comme une autre de leur donner un avenir. De ses cours de cuisine, il a fait un petit livre, Système D (Ed. Flammarion), avec 50 recettes à réaliser sans outillage particulier, batteur, mixer, doseur, etc.. Les droits d’auteur seront reversés aux élèves. Voici, parmi les recettes, ce mignon de veau aux grosses câpres. Ravigotant.