Le blog de Dave

Oui, je radote encore avec mon retour d'Afrique du Sud. C'est le problème quand on découvre un truc super, on a tendance à rabâcher un peu après, à poursuivre ses amis de ses petites histoires. La cuisine sud-africaine, donc, c'est bon, je l'ai dit. Là, je vous livre un autre curry sud-africain (mais pas malais) que j'ai trouvé dans mes pérégrinations. Et, cette fois, il y a de la poudre de curry...

Sur Facebook, le groupe des «Amis du vrai pâté vaudois» a dans ses statuts l’obligation d’organiser un «banquet scientifique et gustatif de pâtéologie». Le premier devait se tenir la semaine prochaine, mais la Confrérie de la charcuterie artisanale, partenaire de l’événement, a demandé qu’il soit reporté à l’automne. Elle voulait faire les choses en grand. Dame, le pâté vaudois, le vrai, méritait une fête d’envergure. Ce n’est donc que partie remise.

Patrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

Il y avait eu des précurseurs pour fêter l’entrée de Lavaux au patrimoine mondial de l’Unesco, comme Nicolas Pittet, producteur d’un «Lavaux patrimoine mondial» qui avait fait jaser dans la région. Pas question de suspecter le Domaine des Faverges, propriété de l’Etat de Fribourg, de pareille provocation pour sa Cuvée du patrimoine.

«Il est moins pâteux, vous ne trouvez pas? Plus frais et désaltérant, non?» André Fuchs, le responsable de la mue du Grapillon, déguste son nouveau nectar comme il le ferait d’un grand vin. Changer la recette d’une boisson historique comme le Grapillon est bien sûr une aventure, mais la société rolloise, qui appartient au groupe Schenk, a dû s’y résoudre devant la baisse de ses ventes. Entre une image désuète, la concurrence dynamique des sodas et autres boissons énergétiques, le moût de raisin vaudois perdait des vitamines. Nouveau look, nouvelle recette, nouvelle distribution ont pour mission de relancer la machine.

Vous êtes fans d’éclairs au moka, de profiteroles au chocolat, de chou à la crème? Moi aussi. Mais savez-vous qu’avec cette même pâte à chou, on peut faire mille choses, sucrées ou salées? La base est toujours la même, une pâte pas trop complexe, mais qui risque de vous demander quelques essais avant de la réussir à la perfection. Je vous la livre telle quelle ci-après…

Après deux semaines passées en Afrique du Sud, rassurez-vous, je ne vais pas vous faire le coup des photos de vacances. Bien que j'en aie de très belles... Non, j'avais juste envie de parler d'une cuisine riche, métissée, colorée. Franchement, la cuisine sud-africaine a su faire cohabiter ses racines africaines avec les multiples influences venues de ses expatriés volontaires ou involontaires: les Indiens et les Malaisiens, les Anglais, les Français, les Italiens ou les Hollandais. Et comme c'est un vrai pays de cocagne au niveau des produits, des épices... Au final, des plats très variés, originaux et, d'après mon expérience, fort bien préparés. Histoire de vous faire saliver, voici une petite recette de curry malais du Cap. Bien sûr, la liste des ingrédients est très longue, tant le mélange des épices est essentiel. (La tasse est une mesure typiquement anglo-saxonne, qui correspond à une tasse à thé.)

Passer deux jours en cuisine pour que vos invités dévorent vos créations en dix minutes, c’est vrai que c’est supersympa… Mais pas tous les jours, forcément. Le petit plat vite fait, tout simple, qui ne nécessite pas une liste de courses longue comme le Bottin de téléphone, ce n’est pas mal non plus, histoire de varier les plaisirs. C’est ainsi que, depuis quelques mois, cette rubrique tente de vous trouver des recettes faites en un rien de temps, avec cinq ingrédients max, hors les incontournables de toute bonne cuisine qui se respecte.

Le sauvignon est un des cépages très présents en France, où on le retrouve en surmaturé à Sauternes et à Monbazillac, ou sec en Sancerre, à Pouilly ou à Bandol. En Suisse, on en trouve désormais un petit peu, même s’il n’occupe que 0,3% des vignes vaudoises… A Aigle, Alain Emery a repris le domaine familial en 2007, représentant de la cinquième génération.

Vous connaissez la poitrine de porc? C’est une pièce injustement méconnue, qui donne tout son charme à une choucroute lorsqu’elle est fumée, mais qui peut également s’utiliser dans des préparations rigolotes et fort goûtues. Les Américains en raffolent pour leur barbecue. Les Français pour des plats canailles. Là, c’est une recette que j’ai piquée à je ne sais plus qui, mais, comme je suis un Robin des Bois de la cuisine, je l’offre aux pauvres que vous êtes.

C’est une des adresses préférées de Raymond Burki. Connaissant son amour de la convivialité, on ne s’en étonne pas, tant le patron breton d’origine, David Gouley, a installé une atmosphère amicale dans son Café du Village, à Epalinges. A midi, les plats du jour défilent pour le plus grand bonheur des habitués. Sinon, le patron et son chef, Frédéric Touzet, changent régulièrement leur carte affichée sur une grande ardoise, dans une ambiance de brasserie que souligne encore le style des plats.

On connaît bien le célèbre château qui voisine le lac à Saint-Saphorin, tout rénové, avec ses appartements de luxe, sa salle des fêtes et son jardin qu’on loue pour de belles réceptions. Mais le château possède également une cave et 5 hectares de vigne, confiées à deux vignerons tâcherons et à l’œnologue Laurent Berthet.

«Ah!, chaque fois que je la regoûte, je ne m’en lasse pas.» François Thury, le patron des Fruits du Roi, à Etoy, a beau commercialiser près de 3000 tonnes de pommes par année, son visage s’éclaire tandis qu’il mange un quartier de sa Mairac. «Et chaque fois qu’on l’a fait déguster, c’est très rare que les gens n’aiment pas», poursuit-il.

Il suffit parfois d’un rien pour renouveler le quotidien et transformer la routine. On croirait entendre les conseils d’un conseiller conjugal. «Mais je ne suis pas marié avec mon poulet, Docteur.» Non, mais il faut admettre que la relation avec le poulet peut parfois devenir banale ou triste quand point l’ennui. Panons donc l’escalope de cacahuètes pour un nouveau départ. Comment se faire?

Le coteau de Verschiez, au-dessus d’Ollon, est riche en calcaire, ce qui engendre une belle minéralité. Pierre-Alain Meylan, l’ancien complice de Bernard Cavé, en a profité pour y planter 3100 m2 de cabernet franc dont il limite les rendements, comme pour tous ses autres cépages rouges. Car l’homme a plusieurs cordes à son arc, outre ses deux chasselas: pinot blanc, marsanne, pinot noir et un cabernet qui rafle les honneurs et les prix.

Cela fait plus d’une année que Jean-Michel Tannières a rejoint l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, délaissant l’étoile Michelin qu’il avait à Malbuisson pour l’établissement dirigé par Philippe Guignard. Dans la grande salle chaleureuse ou dans la partie brasserie, il sert une cuisine classique mais d’excellente facture, où les produits du terroir local sont à l’honneur.

«Tu savais que Cavuscens avait repris le Pit Stop de Bussigny?» Prise d’abord comme une plaisanterie, cette remarque d’un ami révélait bien la surprise d’apprendre que l’ancien second de Girardet et récent chef de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin cuisinait désormais dans un bar de la zone industrielle de Bussigny.

C’est fait: l’ancien chef de La Table des Saveurs, à Caux, est désormais au MC’s. Nous l’annoncions partant de Caux (24 heures du 6 février) où sa Table des Saveurs, pourtant cotée 14/20 au GaultMillau, était trop éloignée des grands centres pour attirer suffisamment de clientèle. Sébastien Rithner tient depuis le 1er mars les fourneaux du MC’s, ce petit restaurant de l’avenue de la Sallaz, à Lausanne.

Ca y est. Après des mois de crise, de recherches, de rumeurs (certains voyaient Eric Lehmann...), l'Office des vins vaudois a son nouveau secrétaire général. Nicolas Schorderet (photo Vanessa Cardoso) est un Fribourgeois de 38 ans, marié et père de deux enfants. Il a fait la majeure partie de sa carrière dans la gastronomie et l'hôtellerie, même s'il a aussi vendu des vacances en time sharing ou dirigé une entreprise de jus de fruits en République dominicaine. Depuis l'an 2000, il dirige ses propres établissements, le dernier d'entre eux étant l'Aigle Noir, à Neyruz (FR), tout en travaillant dans une société événementielle. Bref, un très riche parcours pour celui qui devra "sauver" l'OVV.

On connaît la passion des Portugais pour la morue, le bacalhau, comme ils disent. Dernière preuve en date: le Portugal a échangé des quotas de pêche au thon rouge contre des quotas de morue avec les Grecs. Ils pourront ainsi récolter 289 tonnes en plus, soit 2894 tonnes au total (en augmentation de 26% par rapport à 2008!). Pour mémoire, deux tiers des morues pêchées par les Portugais le sont... au large de la Norvège.