Le blog de Dave

«Il faut être un peu fou pour planter ça. Ce n’est pas rentable. Mais c’est un bon produit d’appel.» Jean Weber est paysan à Gingins et il vend ses produits à la ferme et au marché de Nyon. «Ça», ce sont les topinambours (photo ci-contre) et les crosnes, ces racines au goût proche de celui des artichauts, au point que les premiers sont surnommés «artichaut du Canada» ou «artichaut de Jérusalem», et que les seconds s’appellent en allemand «artichauts chinois».

C’est un bien beau moulin, champêtre, calme, à quelques minutes à peine de Lausanne. Dans un décor chaleureux, l’accueil de Daniela Laval l’est tout autant. Et, aux fourneaux, Alain Laval a la générosité de son accent du Sud. Jouant des plats canailles comme de beaux produits qu’il prépare avec précision et beaucoup de saveurs. Ça sent le bonheur et la viande grillée, l’endroit étant également une belle rôtisserie. On y aime un «Extrait de bouillabaisse, souvenir de mon enfance» ou une aiguillette de bœuf laquée sur la broche à la gelée de coing et merlot-gamaret.

Sur les hauteurs de Sion, à Arbaz, poussent des vignes étonnantes. Vignes, prairies, arbres fruitiers, buissons se mélangent. Car Hans-Peter Schmid veut cultiver en biodiversité. «Les vignobles sont un problème parce qu’ils créent une monoculture qui détruit les plantes, les insectes, les oiseaux et les micro-organismes qui vivent dans le sol.» A Mythopia (le nom de son domaine), les abeilles butinent des vignes aux fruits sans abîmer les grappes.

D’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

Je vous parlais l’autre jour du champignon de Paris, cet habitant des caves humides et sombres. S’il s’appelle ainsi, c’est qu’il était cultivé dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de la Ville Lumière. Ce titi s’est exilé, mais il a conservé son nom un peu snob. Je l’ai déniché l’autre jour dans un joli bouquin qui vient de sortir, le Petit Larousse des recettes du potager.

Produire seize vins différents sur un domaine de 10,7 hectares, c’est le pari réussi par Jean-Jacques Steiner, à Dully. Le Parfum de Vigne – comme s’appelle son exploitation répartie entre Coteau de Vincy, Tartegnin et Bursinel – réussit le deuxième pari d’être 100% en production intégrée, estampillée Vinatura.

En rejoignant il y a quinze mois Guillaume Estachy, qui avait repris le Saint-Christophe, à Bex, Ricardo Duran a trouvé son bonheur. Et il le dit. Les viandes grillent dans la belle cheminée de la maison médiévale au décor remis au goût du jour. La cuisine propose des poissons de mer ou du lac, qui se parfument d’épices asiatiques ou au homard, des entrées qui aiment jouer parfois sur l’aigre-doux. Le chef, qui venait du Royal Plazza, à Montreux, a trouvé ses fournisseurs dans la région.

En 2008, les exportations françaises de vins et de spiritueux ont très légèrement reculé (0,3%), mais c'est la faute des alcools. Les vins, eux, ont progressé de 0,9% à 6,76 milliards d'euros (10,19 milliards de francs suisses). Ensemble, vins et spiritueux ont exporté pour 13,8 milliards de francs suisses, laissant un excédent de 12,2 milliards de francs dans le commerce extérieur du pays. Seule l'aéronautique fait mieux dans le domaine.

«C'est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire», s’amuse Alexandre Pirk, le patron des confiseries Mojonnier, à Lausanne. Le bouchon vaudois, en effet, est une spécialité qui se mérite, complexe, et nécessitant beaucoup de travail manuel. «Quand le bouchon a été créé, à la fin des années 1940, ce qui ne coûtait rien, c’était le temps», poursuit le confiseur. «Aujourd’hui, on a des machines pour faire les truffes au chocolat, par exemple. Mais je défie quiconque d’inventer une machine à fabriquer les bouchons.»

On est encore en pleine saison de la truffe noir, la «reine du Périgord» mais aussi d’ailleurs, puisque le Vaucluse produit la majeure partie des tuber melanosporum françaises. Le Vaucluse où s’épanouissent également syrah et grenache, ces deux grands cépages du Rhône. Dans le Ventoux, Terraventoux est né de la fusion de deux coopératives en 2003 et produit près de 15% de l’appellation Côtes du Ventoux, sur des coteaux exposés au sud-est, bénéficiant d’un ensoleillement exceptionnel.

Dans leur grande et belle maison de la rive nord du lac de Neuchâtel, le décor plante déjà l’attachement des lieux au terroir. Mur épais, table massive, l’Auberge de l’Union, à Concise, a les deux pieds plantés dans la région, dont elle propose les meilleurs produits sur une carte courte mais renouvelée. Patrice Junod crée également des événements, comme ces «menus vignerons» (le prochain a lieu le 19 mars) ou la quinzaine brasserie qui a lieu actuellement.

Je ne sais pas comment cela se passe chez vous, mais j’en connais, parmi ces dames, qui prétendent se ficher de la Saint-Valentin avant de s’étonner le jour J de n’avoir pas été fêtée avec toute l’attention nécessaire. Je ne dénoncerai personne…

Certains prétendent que la Saint-Valentin a été créée pour arrondir les fins de mois des fleuristes et des bijoutiers. Mais si c’était simplement un jour destiné à remettre un peu de piment dans le couple, l’amour s’éventant dans la routine? Pimenter le couple? C’est fou comme les expressions gourmandes parsèment le vocabulaire amoureux. Une «femme appétissante», «dévorer de baiser», «mordre dans la pomme», «il est à croquer»… Et votre grand-mère ne vous répétait-elle pas que «l’amour passe par l’estomac»?

L’Aubergine, à la rue Pré-du-Marché, a été vendue. Le restaurant ouvert par Laurent Belissa, est repris par Ali Algebori et son épouse dès lundi prochain. Le nouveau propriétaire, qui a tenu pendant dix ans la Brasserie des Abattoirs, à Malley, veut conserver toute l’équipe et le style de cuisine de ce restaurant proche de la Riponne.

La deuxième Rencontre internationale des Disciples d’Escoffier a eu lieu le week-end dernier à Genève. Deux concours de cuisine ont vu deux victoires suisses. Le Trophée d’art culinaire international a vu la victoire de Frank Giovannini, un des seconds de Philippe Rochat, à Crissier (à gauche). Il avait préparé un skreï de Norvège grillé façon niçoise. Dans le Concours gastronomique jeune talent, c’est Juan Jenacio Gomez Vara, de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, qui a remporté la victoire avec son turbot à la lyonnaise façon Onde.

Photos Eric Voyame

A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

Sept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

A Mont-sur-Rolle, la Cave de Jolimont appartient à la galaxie Schenk, et encave des vins de La Côte et de Genève. L’œnologue Alain Gruaz est le maître d’une production très variée, qui va du vin faible en alcool Tendance 9 à des crus classiques, régulièrement récompensés dans des concours nationaux ou internationaux.

J’adore les journaux culinaires, je les feuillette en kiosque, je les achète et c’est fou comme certains détaillants sont machos: quand ils voient un mec avec un magazine de cuisine, ils ont parfois ce léger froncement de sourcils interrogatif. Avec Elle à Table, je n’ai pas ce problème, puisque ma chère et tendre est abonnée. Je peux parcourir ces pages léchées, très esthétiques, proposant des recettes originales mais pas trop. Non, je ne découpe pas les fiches recettes…

La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Le Montreux Palace ferme son restaurant gastronomique, le Jaan.