29/11/2008
Et voilà le foie gras «éthique»
Quel est le point commun entre Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Georges Wenger, Carlo Crisci et tant d’autres? Ils sont tous clients de Bonne Saveur Bonne Humeur, la petite société bio de Bettens créée par Eric Pibiri. Ce dernier leur fournit, entre autres, des foies gras frais des Landes qu’il garantit «éthiques». Ne rêvez pas, même si vous le demandiez gentiment, vous ne pourriez pas en obtenir car la production est limitée, et Eric Pibiri veut que ses foies gras frais soient bien apprêtés. Grâce à ses contacts privilégiés dans les Landes, il obtient des pièces qualité «extra», issues de 17 basses-cours artisanales pour celui de canard et quatre autres pour celui d’oie, qui parviennent au restaurateur le lendemain ou surlendemain de l’abattage.
08:10 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : produits, lausanne | Lien permanent | Commentaires (12)
Les adresses du chef: Claude Joseph, à Apples
Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement.
08:05 Publié dans Restaurants classiques | Tags : produits, la côte | Lien permanent | Commentaires (0)
Noir garanoir
Le château Le Rosey, à Bursins, est un lieu à part, baptisé «relais viticole». Ses nouveaux propriétaires, Pierre et Silvia Bouvier, y produisent une quinzaine de vins en label Vinatura, en production intégrée, élaborés par Yvan Parmelin. Mais le château propose également quatre chambres d’hôte, des salles de séminaire et une table d’hôtes, histoire de célébrer la gastronomie et les vins, dans des accords dus à Benoît Riboulet. Enfin, Silvia Bouvier offre toute une gamme de massages. Bref, un lieu plutôt luxueux.
08:00 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, la côte | Lien permanent | Commentaires (0)
27/11/2008
Le cratère d'Amélie
10:00 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, recette, dessert, fruits | Lien permanent | Commentaires (0)
26/11/2008
Les premiers Lauriers de platine de Terravin
Quarante-cinq ans déjà que Terravin décerne ses Lauriers d'or aux meilleurs vins vaudois, après une sélection rigoureuse et des dégustations à l'aveugle. Et, cette année, les vignerons ont décidé d'aller plus loin que les Lauriers d'or, décernés cette année à 160 vins. Ils ont donc décidé de créer les Lauriers de platine, sorte de Meilleur chasselas Terravin de l'année 2007. Voici les finalistes et les vainqueurs.
14:32 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud | Lien permanent | Commentaires (0)
Le bonheur en altitude
10:26 Publié dans Restaurants classiques | Tags : restaurants, valais | Lien permanent | Commentaires (0)
25/11/2008
La truffe se développe en Suisse romande
«Allez, cherche, Pepsi, cherche.» Pepsi, un petit coton de Tuléar de 9 ans, hume le sol de cette petite bande boisée de Saint-Triphon. Soudain, il s’arrête, commence à gratter. Son maître, Jean-Pierre Schmidt sort un petit outil pour dégager la terre là où Pepsi s’est arrêté et il trouve une truffe de Bourgogne d’environ 30 grammes. Il en trouvera deux autres dans l’heure qui suit, ainsi que quelques truffes mésantériques, à l’odeur d’iode et de bitume, nettement moins prisées des gastronomes, et quelques Rufum, de la taille d’une noisette, franchement peu intéressantes. Jean-Pierre Schmidt est un caveur pendant son temps libre, à savoir un de ces chasseurs de truffe qui parcourent les forêts de Suisse romande. Il est aujourd’hui en compagnie de deux amis, en «reconnaissance» de nouveaux coins. Ses coins, ses truffières à lui, il n’y va que lorsqu’il est seul, il ne veut pas les dévoiler.
11:18 Publié dans Produits | Tags : champignon, chablais, valais | Lien permanent | Commentaires (0)
Les adresses du chef: Pascal Locatelli, à Croy
Pascal Locatelli tient Au Gaulois, à Croy, depuis trente-six ans. Un bel exemple de longévité qui va se clore à l’été prochain, puisqu’il remettra son restaurant au second de Carlo Crisci. Mais ces trente-six ans lui ont également permis de tisser un véritable réseau de fournisseurs pour alimenter son restaurant, connu pour sa viande, mais où plein de menus à thème se succèdent. La chasse se termine dans une semaine, avant que décembre n’annonce le retour des saint-jacques, poissons de mer et viandes au feu de bois.
11:13 Publié dans Restaurants classiques | Tags : restaurant, vaud, nord vaudois | Lien permanent | Commentaires (1)
Un doux pas trop doux
Luc Tétaz s’interroge. Le talentueux responsable du Domaine de la Ville de Morges produit d’excellents vins sur ses vignes de Marcelin, sur les hauts de la commune, mais ses clients ne cessent de s’arracher ses demi-bouteilles de passerillé.
11:09 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, la côte | Lien permanent | Commentaires (0)
18/11/2008
Un carré de veau bien rond
17:55 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, recette, viande | Lien permanent | Commentaires (0)
15/11/2008
Les adresses du chef: Martial Braendle, à Vouvry
Dans son Auberge de Vouvry, Martial Braendle poursuit son bonhomme de chemin avec toujours la même passion. L’homme est simple, ouvert, ancré dans sa région, et sa cuisine le montre bien. Dans son amour des beaux produits qu’il partage avec son ami Roland Pierroz, il cherche toujours des fournisseurs qui lui soient proches.
08:00 Publié dans Restaurants classiques | Tags : restaurant, vaud, chablais | Lien permanent | Commentaires (0)
Malakoff ou beignet, Vinzel ou Luins?
Une amie me demandait l’autre jour où manger les meilleurs malakoffs, à Luins ou à Vinzel? C’est bien une erreur courante que de confondre le malakoff et le beignet de Vinzel.
Le sujet déchaîne les passions sur les quelques forums culinaires qui en débattent. Reprenons, donc, le malakoff est pur fromage en bâtonnets alors que le beignet de Vinzel est fromage râpé sur du pain. Certes, les deux sont frits par la suite. Et souffrent de la même mauvaise réputation auprès des diététiciennes, qui prétendent que c’est l’étalon suprême puisque chacun de ses ingrédients serait à éviter…
08:00 Publié dans Moins 5, Recettes | Lien permanent | Commentaires (13)
Une colombe savoyarde
08:00 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, la côte | Lien permanent | Commentaires (0)
A L’Etivaz, la qualité se vérifie pièce par pièce
Jusqu’au 20 novembre prochain, un cérémonial rythme les caves de la Coopérative de L’Etivaz chaque jour: la pesée. Pendant trois semaines, chacun son tour, la septantaine de producteurs passe le rituel qui constitue «le jour le plus important de l’année», comme l’explique Philippe Rosat, dit «Pipo». Chaque fromage apporté durant l’été est déplacé, pesé avant que le directeur de la cave, Christophe Magne, le tape pour vérifier sa qualité, voire le carotte pour le goûter, carottage qui sert aussi à Peter Zuercher, le conseiller en fabrication, pour ses analyses où il vérifiera la teneur en eau et en matières grasses.
08:00 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : produits, fromages, pays-d'enhaut | Lien permanent | Commentaires (0)
13/11/2008
Un Fribourgeois authentique se livre
Le chef du Pérolles, à Fribourg, a gardé ses racines, malgré sa formation partout en Suisse. Son livre en témoigne
C’est tout un symbole: lors de l’«inauguration» de son premier livre de cuisine, Pierrot Ayer avait convié des joueurs de cor des Alpes dans le décor ultradesign de son restaurant. D’un côté, des racines qui plongent loin dans le monde rural, de l’autre une cuisine d’un raffinement et d’une modernité maîtrisés. Pas étonnant dès lors que le chef du Pérolles, à Fribourg, ait baptisé son bouquin Authentique, un mot qui lui convient bien.
18:05 Publié dans Restaurants classiques | Tags : cuisine, recette, livre, fribourg | Lien permanent | Commentaires (0)
Stefan Meier à toute vapeur!
Le célèbre cuisinier de Zoug élabore un livre de recettes vapeur pour une marque de fours proche de chez lui…
18:00 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, livres, fribourg | Lien permanent | Commentaires (0)
09/11/2008
Des grands chefs à petits prix
18:20 Publié dans Restaurants classiques | Tags : restaurant, genève, vaud, lausanne, la côte, chablais, valais | Lien permanent | Commentaires (0)
08/11/2008
Chasselas, ce gène de l’ADN des Vaudois
Le canton produit plus de la moitié de ce vin en Suisse… donc dans le monde également. Etrange ironie de l’histoire. Alors que jeudi soir, tout le gratin vitivinicole du canton était présent à Aigle pour célébrer la sortie d’un livre sur le chasselas vaudois, ce cépage cantonal se voyait devancé vendredi à Zurich par un chasselas valaisan au Grand Prix du vin suisse.
07:42 Publié dans Vins | Tags : vins, chasselas, vaud | Lien permanent | Commentaires (11)
A tout seigneur…
98,4/100, c’est une note rare au concours de dégustation de l’Ofice des vins vaudois. Et celui qui a ainsi gagné le concours devant 981 autres crus est une spécialité à plusieurs points de vue. D’abord, ce n’est pas un «vin de concours» à production confidentielle. Ensuite, c’est un vin de commune, en l’occurrence celle de Pully, dont on ne peut pas dire que le terroir soit facile. Enfin, c’est un assemblage de gamaret et de diolinoir. Excellent résultat que celui de Basile Aymon, responsable de la Cave de Pully, qui confirme un travail très sérieux entamé depuis plusieurs années. Le domaine produit également un mousseux élégant, un chasselas franc et précis, un chardonnay élevé à la bourguignonne assez vif, un pinot-gamay-garanoir souple et un passerillé qui ne colle pas aux dents.
Mais le gamaret-diolinoir tient le haut du pavé avec un nez très agréable, une attaque souple et des tanins veloutés. Dépêchez-vous, il n’y a que 4000 bouteilles.
Diolinoir Gamaret de Pully AOC 2007, 20 fr., www.pully.ch
Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.
07:35 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, lausanne | Lien permanent | Commentaires (0)
Mais qui a fourré ce poulet?
07:35 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, recette, volaille | Lien permanent | Commentaires (0)