Le blog de Dave

Caviar, foie gras, sel rare ou thé d’exception: Luxfood offre à manger chic… et cher.

Nous étions en goguette l'autre jour à Fribourg quand une soudaine envie de fondue nous a pris. Ca ne se commande pas. Renseignements pris auprès d'un autochtone sur la route des Alpes où nous nous trouvions, et direction le Gothard. Un bistro comme il n'en existe bientôt plus à Lausanne. Et, dans un rayon de 300 mètres, on avait le choix. Le Tilleul, rue du Tilleul, le Chasseur, rue de Lausanne, le RDV, rue Aeby, pour n'en citer que quelques-uns.

La fête du cochon est devenue une bonne affaire. La Haute-Ajoie revendique sa paternité. «Ils en font même à Delémont, maintenant. » La voix de cet édile du village de Réclère est outrée. «Et en plus, là-bas, ils la servent avec des pâtes», renchérit un autre élu de Haute-Ajoie, cette région comprise entre Porrentruy et la frontière française, qui vient de se proclamer «Berceau de la Saint-Martin».

Denis Velen est un homme-orchestre inventif et talentueux. Seul dans sa cuisine, il réinvente les classiques, glisse un zeste de moléculaire parmi des produits parfaitement cuits et préparés. Histoire de proposer les meilleurs produits dans son restaurant intime au milieu des vignes d’Aran-Villette.

Le couteau n’est pas forcément un objet tranchant. Comme ce coquillage tout en longueur, d’une belle forme, qu’il est facile de préparer pour une petite entrée facile. En fait, le plus dur, c’est de trouver le couteau.

Imaginons que vous ayez trouvé, disons six couteaux par personne, soit vingt-quatre pour quatre convives. Vous les mettez tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure, en changeant régulièrement l’eau. Pendant ce temps, vous allez presser un citron, ciseler une petite botte de persil, et peler et hacher trois gousses d’ail.

Le moment venu, vous mettez un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et vous y jetez vos couteaux et votre ail que vous faites revenir rapidement. Dès qu’ils sont ouverts, vous retirez du feu, vous arrosez de citron et vous parsemez de persil. C’est prêt.

Le Domaine de Sarraux-Dessous, à Luins, est composé d’une seule surface de 18 hectares, orientée sud, sud-est, au pied de la belle demeure qui abrite ses caves. C’est ici que Jean-François Crausaz y vinifie les vins du domaine, dans des foudres de chêne.

Le pinot noir de Luins bénéficie d’une cuvaison prolongée afin d’extraire au mieux les tannins pelliculaires. Puis il séjourne en foudre de chêne jusqu’à sa mise en bouteille. Il faut croire que la formule est réussie puisque ce Domaine de Sarraux-Dessous est une bête à concours. Le 2005 était coup de cœur du Guide Hachette des vins 2008 avant de remporter une médaille d’argent à Bruxelles. Les millésimes 2006 et 2007 ont obtenu un Vinea d’or au Mondial du pinot noir 2007 et 2008.

Au nez, le pinot est fidèle à sa réputation, avec des arômes de petits fruits et de raisins bien mûrs. En bouche, belle complexité, avec des tanins bien présents. Il bénéficie d’un beau potentiel de garde. Parfait sur une viande rouge.

Domaine de Sarraux-Dessous, pinot noir 2007, 14 fr. 90. www.bolle.ch.

Article paru dans 24heures du 25 octobre

Bienheureux Edgar Bovier: le chef du Lausanne-Palace a maintenant quatre tables reconnues dans le GaultMillau, puisqu’aux trois restaurants du Grand-Chêne s’ajoute maintenant son petit dernier, le Château d’Ouchy. Dans cette bâtisse au look de carton-pâte, refaite à grands frais par la Loterie Romande, le Valaisan a placé David Vuillemenot aux commandes, mais la carte porte clairement l’inspiration du patron, ses inspirations méditerranéennes, sa légèreté, sa faculté de trouver les meilleurs produits. Et le succès a suivi dès l’été, où il fallait être rapide pour réserver.

Le Guide des gourmands lance son édition suisse, avec 500 adresses pour trouver les meilleurs produits. Quatre Vaudois sont primés.
Que découvrent des Parisiens quand ils arrivent en Suisse romande? Non, pas que des chocolats et des fromages! Elisabeth de Meurville, qui produit le Guide des gourmands français depuis deux décennies, l’avoue dans son éditorial: «Oui, la Suisse est un pays gourmand dont les bonnes adresses méritent d’être découvertes par les Suisses eux-mêmes mais aussi par tous les Européens et, même, pour certaines, par le monde entier.»

C'était aujourd'hui les vendanges de la "vigne" d'Arvinis, en l'occurrence les ceps que chaque hôte d'honneur remet au salon des vins morgien. On vendange donc une trentaine de cépages, donc des grecs qu'on ne connaissait pas, qui seront ensuite vinifiés par l'excellent Luc Tétaz, vigneron du Domaine de la Ville de Morges. En goûtant le résultat, on est convaincu de ce qu'on savait au départ: ce vin est plus pour le folklore que pour le palais... C'était aussi l'occasion pour Philippe Fehlmann, président d'Arvinis, de dévoiler l'hôte d'honneur de la prochaine édition (22 au 27 avril 2009):  "Expression d’origine", soit une association d'une quinzaine de domaines et châteaux de Beaujolais, qui veut prouver qu'il n'y a pas que le beaujolais nouveau dans leur région, et que le gamay peut faire des vins formidables.

Depuis l’enfance, Benoît Violier, le second de Philippe Rochat, voue un culte au gibier à poil ou à plume. Il sort un livre magnifique qui va des bois jusqu’en cuisine.

Ennemis de la chasse, ne lisez pas ce qui suit! Vous ne comprendriez pas la passion qui anime Benoît Vio­lier, le second de Philippe Ro­chat, à Crissier. Celui qui fut meilleur ouvrier de France en 2000 a suivi dès 4 ans les hom­mes de sa famille sur la piste du gibier. Et il a aidé ses mère et grand-mère à cuisiner. «J’ai chassé dans presque toute l’Eu­rope, pendant mes congés. C’est le seul moment où je ne pense pas à la cuisine», avoue-t-il.

Une recette du nouveau livre de Benoît Violier (voir note suivante).

Jean-Michel Colin anime avec talent et jovialité l’Auberge du Soleil, à Bursins, depuis deux décennies. Cet ancien second de Girardet reste toujours attentif aux produits qu’il propose soit côté café, soit dans son restau­rant gastronomique. Et quand les producteurs sont à deux pas…

Proposez à l’aveugle à vos amis un merlot vinifié en blanc, et vous aurez l’occasion de vous amuser. Personne n’associe ce raisin d’un beau rouge avec un vin blanc. Tout ça, c’est la faute des Zurichois qui se sont enti­chés des merlots tessinois et qui ont demandé pourquoi il n’y avait pas de blanc.

Voici la tatin. Attention, chacun a sa recette, qui caramélise sans ou avec les pommes, qui choisit pâte feuilletée ou brisée. Pour nous, c’est simple et c’est comme ça!

Le cuisinier trois-étoiles du Pont-de-Brent est un fou. Un fou de précision, un fou de travail. Il sortait aujourd'hui son deuxième livre, "A votre table", le fruit de deux ans de boulot réalisé entre 6 et 8 heures du matin, le seul créneau qu'il avait trouvé dans son emploi du temps. Parce que Gérard Rabaey est un vrai, un fou, qui ne quitte jamais ses fourneaux et son restaurant pour aller parader. Attentif au moindre détail, il cultive un perfectionnisme rare, le même qui le fait prendre son vélo pour aller tutoyer les côtes les plus raides.

Editorial paru dans 24 heures du 14 octobre

A la cérémonie de remise des trophées du GaultMillau, l’ambiance était à la fête: une trentaine de nouvelles tables romandes, dont treize vaudoises, six promotions dans le canton. Et pourtant, certains s’inquiétaient déjà des effets de la crise financière sur leur établissement.

Bien sûr, le canton de Vaud connaît une concentration de bonnes adresses assez rare dans le monde de la gastronomie. Deux trois-étoiles à quelques kilomètres de distance, et une foule de jeunes chefs aux dents longues profitent d’une clientèle de connaisseurs, qui se donnent les moyens de leur passion, et d’étrangers gourmands. Mais cela ne doit pas cacher les soucis que rencontre cette branche de notre économie. Le manque de personnel qualifié, d’abord, qui oblige les chefs à recruter à l’étranger des employés prêts à sacrifier leur vie privée aux exigences d’un métier dur. La mode, ensuite, qui voit pousser les restaurants tendance ou fusion, pour ne pas dire gadget, où le client admire le décor ou l’éclairage avant le contenu de son assiette. La réalité économique, enfin, dont le moindre frémissement peut faire basculer des établissements parfois fragiles vers la faillite.

Il n’empêche: nous avons le privilège d’avoir ici des cuisiniers à la méticulosité tout helvétique, qui ne quittent pas leur cuisine pour aller faire les guignols à la TV ou ouvrir une quatorzième succursale au Japon, des chefs qui respectent leurs clients comme des invités. Pourvu que ça dure! 

La nouvelle ne devait sortir que lundi prochain, au cours de la conférence de presse au Beau-Rivage de Genève. Mais le magazine Bilan de cette semaine lui a grillé la politesse en donnant les principaux palmarès, ceux qui ramènent des clients aux restaurants lauréats. Les voici, selon le magazine.