Le blog de Dave

Bien sûr, quand on pénètre dans le décor chaleureux et un peu vieille France de la belle auberge du Pont de Brent, on ne peut s’empêcher de penser aux Rabaey. Stéphanie et Stéphane Décotterd, depuis qu’ils l’ont reprise début 2011, ont entendu quelquefois la comparaison et ils ne s’en formalisent pas. Leur ambition est d’assurer la transition avant d’imposer en douceur leur style.

Quand il a quitté Le Petit, à Saint-Légier, beaucoup de gastronomes ont regretté la cuisine brillante, instinctive, naturelle d’André Minder. Parmi ceux-ci, Gérard Rabaey lui-même, qui a toujours apprécié l’adresse où son futur successeur, Stéphane Décotterd, a fait son apprentissage.

Quatorze ans que Patrick et Martine Riesen tiennent le Pointu, à Grandvaux, ce drôle de microrestaurant tout en longueur à l'entrée du village. Lui en cuisine, elle en salle ont fait de cette adresse un incontournable de la région, qui a jadis fait dans le gastro avant de revenir à plus de simplicité ces dernières années. Mais voilà, le 15 juillet, les Riesen ferment les portes de leur bistrot, définitivement.

Cela ne fait que dix mois que Franck Page est devenu chef exécutif du Montreux Palace, mais il a déjà trouvé ses marques dans le cinq-étoiles et sa brasserie chic. Le Français aime aussi les grands événements, comme les brunches organisés le dimanche lors des grandes fêtes. Il propose une cuisine qui offre bien sûr des classiques de la Riviera, genre filets de perche, ou des musts d’hôtel, comme la salade Caesar’s ou l’émincé à la zurichoise. Mais il crée aussi de jolis plats, tels ces ris de veau crousti-fondants au porto.

Depuis dix ans, il dirige son petit restaurant montreusien d’une vingtaine de places. Cela fait longtemps déjà que Vincent Blanc prône la «bistronomie», cette gastronomie un peu canaille et aux prix modérés. Chez lui, elle s’affiche sur une ardoise, courte, mais dont le contenu change régulièrement. Si sa palette est vaste, le chef est renommé pour la qualité de ses viandes. Et, en période de chasse, l’adresse est courue. En fait, vous pouvez y courir toute l’année…

La conférence de presse de Relais & Châteaux (ici) m'a donné l'occasion de déjeuner au Pont de Brent, chez Gérard Rabaey. Et le plaisir est toujours là de manger chez ce sexagénaire qui tient toujours une forme olympique. Depuis trente ans, il enchante, non pas par des compositions délirantes, des plats bluffants, une cuisine bling-bling, mais bien par un classicisme juste retouché comme il faut, une précision incroyable et un équilibre des saveurs dosé comme un horloger suisse.

C’est une des plus discrètes coopératives de la région que la Cave Vevey-Montreux. Réunissant une septantaine de propriétaires pour une cinquantaine d’hectares cultivés, la cave est gérée avec talent par Raymond Girod, qui supervise la vingtaine de vins élevés chaque année (une majorité de cépages historiques, chasselas, gamay et pinot noir, mais les spécialités se font une place).

Le pain d’épices est indissociable de la Saint-Nicolas. Rencontre avec un roi de la confiserie à La Tour-de-Peilz, Jean-Marie Augnet. «J’adore la période de Noël. Il y a des odeurs incroyables dans le laboratoire, avec les stollens, les panettones, les biscômes. Ça sent les épices, c’est génial!» A La Tour-de-Peilz, Jean-Marie Augnet régale de douceurs les gourmands depuis deux décennies avec une expérience qui lui a permis de rejoindre la très sélective association des Relais Desserts. La recette des biscômes, il est allé la chercher chez un de ses collègues autrichiens, Gotthard Vallier, à Innsbruck.

Le Train Bleu est à Paris, gare de Lyon. Le p’tit Train Bleu est, lui, à Chernex, gare du MOB. Et, devant les fenêtres de cet immeuble un peu impersonnel, les convois sont bien bleus. En reprenant ce joli restaurant décoré de façon moderne (et sa terrasse agréable, sans vue sur le lac), Philippe Landry a fait le pas de l’autonomie, après avoir officié du Koweït à Gstaad, du Casino de Morges aux Grands-Bois de Buchillon. Et c’est comme cuisinier à Zermatt qu’il a rencontré Claudia, son épouse, qui assure le service avec beaucoup de gentillesse et de talent.

Dans son Auberge communale de Saint-Légier, la terrasse a un beau succès. La cuisine de Thierry Bréhonnet aussi. Ce Breton, président d’Eurotoques Suisse, jongle avec talent entre sa brasserie et son gastro, où il propose homard ou viande bien grillée. Depuis quelques années, il s’est pris de passion pour les herbes sauvages qu’il cueille lui-même dans les Préalpes, les proposant ensuite dans sa carte d’été. Le filet de féra nage dans la benoite urbaine, le poulet fermier se parfume de mélilot et l’agneau de Jaman se nappe de serpolet. «Ça me détend de les chercher pendant mes congés. Et je fais de belles rencontres.»