Le blog de Dave

A Baulmes, Daniel Conod fait un petit fromage qui apprécie un verre de vin

Depuis plus de quinze ans, le magasin la Ferme d’Yverdon-les-Bains propose des produits du terroir vaudois que sélectionne Gérard Roy.

C’est maintenant la sixième génération d’Aguet qui fait du vin à Féchy, depuis que l’ancêtre, Jean-Jacques, a acquis son domaine en 1867.

La Cuisinière de l’année est Maryline Nozahic, à Cheseaux- Noréaz, et le Petit Manoir, à Morges, est la Découverte 2012

Le talentueux chef du Nord vaudois livre une ode aux produits du marché alors qu’il va quitter La Croix-Fédérale à la fin juin, histoire de réfléchir à son avenir et de s'occuper de ses enfants.

En reprenant le Normand, à Agiez-sur-Orbe, Yannis Grossen a fait un pari audacieux, lui qui exploitait déjà le Restaurant de la piscine d’Orbe (en été) et qui faisait le traiteur (Tapas Mobile). Mais le pari est réussi, à voir la clientèle qui vient dans ce restaurant qui a retrouvé le charme d’antan, avec son accueil convivial et sa cuisine de terroir aux goûts bien affirmés. Il faut dire que l’homme a du talent, un goût certain pour des produits de proximité et une énergie à revendre.

En reprenant l’Auberge de la Croix-Fédérale, à Vugelles-La Mothe, il y a deux ans, François et Sabine Glauser ont fait de la région leur credo. Dans leur joli restaurant, ils ne prennent donc que du terroir, soit de producteurs qu’ils connaissent, soit d’intermédiaires à qui ils font confiance. Et ça marche plutôt bien. «Les gens reviennent, c’est bon signe», explique le cuisinier, qui a fait ses armes dans de belles adresses. Sa carte varie régulièrement, proposant de beaux classiques justement (ré) interprétés.

Au Gaulois, à Croy, Cédric Rey et Virginie Girin ont repris il y a quelques mois une belle adresse. L’ancien second de Carlo Crisci n’a pas changé la philosophie des lieux, qui privilégie le terroir et la belle viande rouge de la rôtisserie. La chasse va encore durer jusqu’à fin novembre. Mais le jeune chef sait également préparer d’autres gourmandises, comme de jolis poissons. Il est si bien ancré dans sa proximité que même ses voisins viennent lui apporter des produits de leur jardin, qu’il intègre dans ses garnitures du jour. La raisinée ou l’huile de noix, par exemple, viennent d’en face, chez Pierre Chevalier.

Parmi les vignerons orphelins de leur appellation Champagne, Eric Schopfer a trouvé la parade avec malice, puisque son domaine est nommé Le Champagnoux, un joli clin d’œil et une marque non déposée. Il a également sorti dernièrement un vin mousseux – autre clin d’œil – baptisé L’Orphelin, puisqu’il ne pouvait évidemment pas mettre le nom de la commune sur l’étiquette.

Décidément, le Nord vaudois convient bien aux rouges. A Concise, Eric Du Pasquier a été l’un des premiers à croire aux vertus du gamaret et du garanoir, qu’il a plantés très tôt sur les neuf hectares de son domaine des «Rives vaudoises du lac de Neuchâtel», comme le précisent ses étiquettes. Et son gamaret-garanoir vinifié sans bois, issu de vignes qui ont déjà une quinzaine d’années, s’est fait une jolie place au soleil, comme cette médaille d’or remportée au Grand Prix du vin suisse pour le 2007.

Il est tout jeune, Cédric Rey, mais il apprend vite. La vingtaine entamée, il secondait déjà Carlo Crisci dans son Cerf de Cossonay. Et, à 27 ans, le voilà qui a repris, avec sa compagne Virginie Girin, elle aussi sommelière au Cerf, Au Gaulois, à Croy-Romainmôtier. Le jeune couple peut compter sur la réputation que les Locatelli ont construite depuis trente-six ans  dans leur rôtisserie.

Depuis qu’il a repris la Couronne, à Yvonand, il y a bientôt trois ans, Christian Wiehe attire une large clientèle grâce à une cuisine française à prix modéré. A midi, les plats du jour se déclinent entre trois et six versions (dès 19 fr. cet automne). L’été, filets de perche ou carpaccio font le bonheur des gourmands. Le soir, une ardoise propose les créations du chef d’origine mauricienne, qui sait moderniser des classiques avec une pointe d’exotisme.

Cela fait deux ans que Nicolas Schenk est installé dans son magnifique restaurant, à Grandson, un bâtiment tout de verre au bord du lac. Après dix ans à Concise, puis cinq à la Prairie, à Yverdon-les-Bains, l’homme s’est constitué une clientèle fidèle, qui sait qu’elle va trouver ici: un des rois des poissons du lac. Bien sûr, le chef a un registre plus large, mais c’est bien son Menu du lac (69 fr.) et ses spécialités liées qui drainent des gourmands qui bénéficient en plus d’un beau panorama.

Maryline Nozahic – Mary pour les intimes – et son mari Loïc ont été mis sous les feux des projecteurs quand ils ont été «découverte de l’année» 2005 du GaultMillau dans leur restaurant de Vugelles-La Mothe. Mais l’endroit était par trop excentré; depuis l’an dernier, le couple a déménagé à Cheseaux-Noréaz, où ils disposent d’un outil plus à la mesure de leur talent, baptisé La Table de Mary, tout simplement. La Française continue à y proposer ce qui a fait son succès, à savoir des produits de qualité intelligemment préparés, des prix raisonnables et une ambiance familiale. La connaissant, on se doutait bien qu’elle avait des relations privilégiées et fidèles avec ses fournisseurs.

Mieux vaut être seul que mal accompagné. Telle pourrait être la devise de Guy Cousin, installé à Concise, sur un tout petit domaine de 2,3 hectares. Car le jeune et jovial vigneron veut être sûr de tout maîtriser, de la vigne à la cave. La première est cultivée en respectant le label Vinatura et en cherchant à réduire les intrants.

Dans leur grande et belle maison de la rive nord du lac de Neuchâtel, le décor plante déjà l’attachement des lieux au terroir. Mur épais, table massive, l’Auberge de l’Union, à Concise, a les deux pieds plantés dans la région, dont elle propose les meilleurs produits sur une carte courte mais renouvelée. Patrice Junod crée également des événements, comme ces «menus vignerons» (le prochain a lieu le 19 mars) ou la quinzaine brasserie qui a lieu actuellement.

Sept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

Pascal Locatelli tient Au Gaulois, à Croy, depuis trente-six ans. Un bel exemple de longévité qui va se clore à l’été prochain, puisqu’il remettra son restaurant au second de Carlo Crisci. Mais ces trente-six ans lui ont également permis de tisser un véritable réseau de fournisseurs pour alimenter son restaurant, connu pour sa viande, mais où plein de menus à thème se succèdent. La chasse se termine dans une semaine, avant que décembre n’annonce le retour des saint-jacques, poissons de mer et viandes au feu de bois.