Il y a vingt et un ans, Xavier Noverraz ouvrait le premier japonais de la région, à Lutry. S’il a depuis déménagé son Ko-An au 1er étage du bâtiment de La Lagune, sa philosophie n’a pas changé: proposer une cuisine authentique, la plus proche possible des standards nippons. C’est pour cela qu’il a toujours eu des chefs venus du Japon, comme le dernier, Toshio Kojima, arrivé il y a quatre ans et demi sans parler un mot de français. Dans la salle lumineuse qui ouvre sur le port, les traditions sont donc respectées.

Pour dénicher le seul restaurant iranien entre Genève et Villeneuve, il faut descendre le chemin du Trabandan, à Lausanne, et passer le pont sur la Vuachère. Juste après, à gauche, le Jardin Persan a ouvert ses portes vendredi dernier pour faire découvrir aux Suisses cette cuisine singulière et variée, qui aime les grillades et les légumes.

Depuis sept ans qu’ils ont rejoint leur auberge des hauts de Saint-Légier, Sahondra Verdan et Jean-Sébastien Ribette ne cessent d’asseoir leur réputation. Ils cultivent à la fois une convivialité de bon aloi et une cuisine fraîche, légère et inventive. Côté brasserie, la carte réserve de belles surprises. Au restaurant, la formule menu surprise aux prix raisonnables marche bien. Et la belle terrasse ne désemplit pas en été, d’autant qu’il n’y aura pas de vacances avant septembre.

C'est toujours une émotion quand le guide arrive de l'imprimerie, encore tout frais, avec une petite odeur de papier et d'encre indéfinissable. Le  nouveau guide gastronomique de 24 heures, le Coup de fourchette, m'est arrivé aujourd'hui. Ca n'a l'air de rien, mais c'est l'aboutissement de semaines de travail, de tests, de vérifications, de revérifications, de corrections. Mais le bébé est beau. Il faut dire qu'on a tout changé... sans changer l'esprit. Je m'explique.

Comme on devait faire une réunion russophone à Genève, on a laissé la spécialiste nous guider. Nadia, donc, nous a emmenés au Troika, rue des Bains. Niché au pied d'un immeuble, décoré simplement mais tout en couleurs, le lieu respire l'authenticité et la modestie. Le menu vous emmène dans une Russie populaire, loin du caviar.

Les zakouski (chaud ou froid) vont de 7 à 16 fr. 50. On a aimé la salade de pomme avec carotte et noix, mélangeant sucré-salé, les harengs sur lit de pomme de terre, la salade Stolichniï. Mais on n'a pas testé le "Panaché de marinades pour accompagner la vodka". C'était à midi, et on travaillait, n'est-ce pas?

Du côté des plats, la cuisine poursuit dans la tradition rustique. Le borsh, cette soupe ravigotante, est à 12 francs et il les vaut largement. Catégorie luxe, le Stroganov de foie de veau avec du sarrasin semble valoir le détour. On a également testé le plat du jour (18 fr.), qui comprenait une soupe de bolets à la crème acidulée, et une tourte au riz et poisson, solide mais délicieuse. Bref, on a bien aimé cette adresse simple et chaleureuse, avec un service "comme à la maison".

Le Troika, Rue des Bains 35, 1205 Genève. Tél. 022 328 56 56. www.troika.ch. Fermé le samedi midi et le dimanche tout le jour.

Nicole nous quitte pour rejoindre un journal concurrent et ami. Triste. Mais on a pu quand même se faire une petite bouffe avant de se séparer. Direction le Tom Yam, à Lausanne, le restaurant thaïlandais du chemin de Chandieu. C'est un peu caché, forcément, au bout de cette rue d'habitation. Et pourtant, le Tom Yam s'y développe depuis des années, gage de qualité et de fidélité. Certains murmurent que plusieurs grands chefs de la région s'y rendent pendant leurs jours de congé...

Le décor n'a pas changé au fil des années, pas plus que le professionnalisme de Songsri qui accueille le client aimablement. La cuisine y est toujours aussi fidèle aux ingrédients essentiels de la cuisine thaï: équilibre des saveurs et cuissons rapides. Le poulet haché et sauté au basilic thaï est un régal, le curry matsaman joue en douceur. Seul regret: le restaurant n'a pas de terrasse. Mais vous me direz que, cet été, ce n'est pas vraiment un argument...

Tom Yam, Chemin de Chandieu 12, 1006 Lausanne. Tél : 021 616 09 41. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

On l’avait un peu raté ces derniers dix-huit mois, juste parce qu’un énorme échafaudage camouflait l’immeuble. Les travaux sont finis, on a découvert le Phuket, tout petit restaurant thaï du chemin du Closelet (sous la Migros vers la gare…). Et on a bien fait. La décoration est toute simple, mais agréable. Les vingt-cinq places assises sont souvent prises, spécialement à midi où il vaut mieux réserver. Mme Santisombutkasam reçoit avec une gentillesse évidente. Et on mange fort bien à des prix riquiquis.

On a aimé le Yam Nuea Yang, salade de boeuf grillé joliment epicée, le curry Peneng (qu’ils écrivent Pa-nieng) magnifique, le boeuf aux piments et basilic thaï. A chaque fois, des saveurs justes, des portions généreuses, des produits de bonne qualité et des cuissons réussies. Bien sûr, l’endroit est modeste, mais il vaut le détour.
Ch. du Closelet 6, Lausanne. Tél. 021 601 96 47. Fermé le dimanche à midi. Egalement plats à l’emporter