14/02/2009

Le bouchon reste un gène des Vaudois

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«C'est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire», s’amuse Alexandre Pirk, le patron des confiseries Mojonnier, à Lausanne. Le bouchon vaudois, en effet, est une spécialité qui se mérite, complexe, et nécessitant beaucoup de travail manuel. «Quand le bouchon a été créé, à la fin des années 1940, ce qui ne coûtait rien, c’était le temps», poursuit le confiseur. «Aujourd’hui, on a des machines pour faire les truffes au chocolat, par exemple. Mais je défie quiconque d’inventer une machine à fabriquer les bouchons.»

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Les adresses du chef, Patrice Junod, L'Union, à Concise

junod_pfeiffer.jpgDans leur grande et belle maison de la rive nord du lac de Neuchâtel, le décor plante déjà l’attachement des lieux au terroir. Mur épais, table massive, l’Auberge de l’Union, à Concise, a les deux pieds plantés dans la région, dont elle propose les meilleurs produits sur une carte courte mais renouvelée. Patrice Junod crée également des événements, comme ces «menus vignerons» (le prochain a lieu le 19 mars) ou la quinzaine brasserie qui a lieu actuellement.

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12/02/2009

L'Aubergine change de mains

L’Aubergine, à la rue Pré-du-Marché, a été vendue. Le restaurant ouvert par Laurent Belissa, est repris par Ali Algebori et son épouse dès lundi prochain. Le nouveau propriétaire, qui a tenu pendant dix ans la Brasserie des Abattoirs, à Malley, veut conserver toute l’équipe et le style de cuisine de ce restaurant proche de la Riponne.

Deux Suisses lauréats

giovannini.jpgLa deuxième Rencontre internationale des Disciples d’Escoffier a eu lieu le week-end dernier à Genève. Deux concours de cuisine ont vu deux victoires suisses. Le Trophée d’art culinaire international a vu la victoire de Frank Giovannini, un des seconds de Philippe Rochat, à Crissier (à gauche). Il avait préparé un skreï de Norvège grillé façon niçoise. Dans le Concours gastronomique jeune talent, c’est Juan Jenacio Gomez Vara, de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, qui a remporté la victoire avec son turbot à la lyonnaise façon Onde.

Photos Eric Voyame

07/02/2009

Le cochon s’épanouit mieux en plein air

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A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

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08:30 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : produit, cochon, vaud | Lien permanent | Commentaires (9)

As comme assemblage

A Mont-sur-Rolle, la Cave de Jolimont appartient à la galaxie Schenk, et encave des vins de La Côte et de Genève. L’œnologue Alain Gruaz est le maître d’une production très variée, qui va du vin faible en alcool Tendance 9 à des crus classiques, régulièrement récompensés dans des concours nationaux ou internationaux.

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08:05 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, la côte | Lien permanent | Commentaires (0)

Les adresses du chef: Jean Oberson, à la Pinte, à Yverdon

oberson.jpgSept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

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06/02/2009

Deux petites nouvelles tristes

RITHNER_TABLE_02_SAVEURS.jpgLa Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Le Montreux Palace ferme son restaurant gastronomique, le Jaan.

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31/01/2009

«Cultiver le champignon, c’est tous les jours»

 

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Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

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Les adresses du chef: Pascal Gauthier, au Jorat, à Mézières

gauthier.jpgA Mézières se niche un restaurant qui mérite le détour: Le Jorat. Pascal Gauthier y fait parfois l’homme-orchestre, tantôt en salle, tantôt dirigeant sa cuisine, où il intègre des créations moléculaires dans des plats plus classiques. Surtout, son amour des beaux produits, affirmés lors de son passage chez Carlo Crisci il y a quelques années, lui permet de «s’amuser» à partir d’ingrédients bien choisis.

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Sortilège enchanteur

vin_Sortilege_98.JPGA Chardonne, les Neyroud sont arrivés en 1390, ce n’était pas hier… Et ils font du vin depuis en tout cas 1760, acte notarié à l’appui. Ils ont commencé à faire du gamay il y a plus de soixante ans, dans ce Lavaux voué au blanc. Représentant de la dernière génération, Alain s’est associé il y a cinq ans à son beau-fils, Gianni Bernasconi, pour exploiter le domaine familial de 5,5 hectares, dont un quart est planté en biodynamique.

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08:00 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, lavaux | Lien permanent | Commentaires (0)

25/01/2009

Les adresses du chef: Peter Hasler, au Raisin de Cully

hasler.jpgDepuis qu’il a repris les rênes du Raisin, à Cully, Peter Hasler a décidé d’ouvrir son auberge à un large public. Fini les chichis d’une carte à rallonge et d’un accueil convenu. Une nouvelle pinte, un caveau, une terrasse complètent le restaurant, qu’il veut ouvert à tout un chacun. Le service s’est fait décontracté mais toujours aussi précis, et des prix sympathiques sont au menu. Le chef cuisine toujours aussi bien viandes et poissons, s’appuyant sur des fournisseurs régionaux.

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24/01/2009

La bière artisanale se brasse toujours plus

brasserie.jpgPlus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

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08:05 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : bière, la côte, vaud | Lien permanent | Commentaires (1)

19/01/2009

Un vin d’artisan

Ne l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

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12:25 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, chablais | Lien permanent | Commentaires (0)

Les biscuits de l’institution primés

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C’est une boulangerie presque à l’ancienne, serait-on tenté de dire. Pas de machines automatisées et beaucoup de personnel. Normal, il s’agit en fait de l’Atelier-Biscuiterie de La Rosière, à Estavayer-le-Lac, et les employés sont tous handicapés mentaux ou psychiques, à l’exception des maîtres socioprofessionnels. Mais c’est bien cet atelier qui a remporté un des Coqs d’Or suisses décernés par le premier Guide des gourmands. «Vous savez, on fait des produits nobles dans un secteur haut de gamme», explique Gérald Bopp, le responsable. «On est très fiers d’avoir reçu ce prix, explique Myriam, une des employées. Mais c’est aussi parce qu’on travaille bien», poursuit la jeune fille.

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09:20 Publié dans Terroirs | Tags : produits, vaud, biscuits | Lien permanent | Commentaires (0)

16/01/2009

Une cuisine théâtrale au cœur des bois

sereroHasenauer.jpgIls se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

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Le Saint-Géry a changé d’accent avec bonheur

STGERY.jpgLes plus vieux Lausannois se souviennent de L’Escale, qui a rythmé les nuits de la capitale. Devenu le Saint-Géry il y a quelques années, le restaurant de Benjamin-Constant avait pris l’accent belge de ses propriétaires. Repris début 2008 par le couple Lups, il a maintenant une pointe de sang russe dans les veines puisque Elena, en Suisse depuis six ans et aux fourneaux depuis deux mois, a également développé une petite carte de son pays d’origine. Deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent régulièrement.

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10/01/2009

Les adresses du chef: Luc Parmentier, à Aclens

parmentier_aclens.jpgEn prenant l’Auberge d’Aclens toute refaite, Luc Parmentier et Nathalie Borne ont misé sur la qualité. Qualité d’un service impeccable. Qualité des produits et d’une cuisine qui aime jouer sur des plats canailles sans cesse réinventés. La formule marche bien, tant côté bistrot où la carte s’étoffe, que côté resto et sa formule menu. Résultat du succès, la petite équipe s’est enrichie de deux nouvelles personnes, permettant de développer cette auberge agréable.

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Noir comme l’ébène

Marebene 95.JPGL’Etat de Vaud possède un beau domaine à côté de son école d’agriculture de Marcelin, à Morges. Créé il y plus de 80 ans pour permettre la formation des viticulteurs, il occupe sept hectares de côteaux au-dessus de la ville et pas moins de quatorze cépages y sont cultivés sous la direction de Philippe Charrière. Cet excellent vigneron arrive à la retraite et va céder le flambeau ce printemps à son ancien voisin, Jean-Michel Besuchet, venu du Domaine de Valmont, de l’autre côté de la route.

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07:20 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, la côte | Lien permanent | Commentaires (0)

06/01/2009

L’Auberge de l’Onde accueille un nouveau chef étoilé

zimmermann.jpgDepuis sa réouverture, le lieu mythique de Saint-Saphorin avait conquis une étoile Michelin grâce au chef Gérard Cavuscens. Patrick Zimmermann lui succède. C’est un lieu mythique dans la mémoire des Vaudois. L’auberge de Saint-Saphorin retentit encore bien sûr de l’esprit voisin de Gilles, mais aussi des fantômes de Charles-Albert Cingria ou de Paul Budry. C’est aussi là que se tenaient beaucoup de réunions (y compris les plus secrètes) du Parti radical après-guerre.

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