29/11/2008

Et voilà le foie gras «éthique»

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Quel est le point commun entre Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Georges Wenger, Carlo Crisci et tant d’autres? Ils sont tous clients de Bonne Saveur Bonne Humeur, la petite société bio de Bettens créée par Eric Pibiri. Ce dernier leur fournit, entre autres, des foies gras frais des Landes qu’il garantit «éthiques». Ne rêvez pas, même si vous le demandiez gentiment, vous ne pourriez pas en obtenir car la production est limitée, et Eric Pibiri veut que ses foies gras frais soient bien apprêtés. Grâce à ses contacts privilégiés dans les Landes, il obtient des pièces qualité «extra», issues de 17 basses-cours artisanales pour celui de canard et quatre autres pour celui d’oie, qui parviennent au restaurateur le lendemain ou surlendemain de l’abattage.

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Les adresses du chef: Claude Joseph, à Apples

Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement.

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15/11/2008

A L’Etivaz, la qualité se vérifie pièce par pièce


Etivaz1.jpgJusqu’au 20 novembre prochain, un cérémonial rythme les caves de la Coopérative de L’Etivaz chaque jour: la pesée. Pendant trois semaines, chacun son tour, la septantaine de producteurs passe le rituel qui constitue «le jour le plus important de l’année», comme l’explique Philippe Rosat, dit «Pipo». Chaque fromage apporté durant l’été est déplacé, pesé avant que le directeur de la cave, Christophe Magne, le tape pour vérifier sa qualité, voire le carotte pour le goûter, carottage qui sert aussi à Peter Zuercher, le conseiller en fabrication, pour ses analyses où il vérifiera la teneur en eau et en matières grasses.

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03/11/2008

Le sauveur des patates suisses

PATATES_CHANGINS_2.jpgLa sauvegarde de la patate suisse tient à peine sur 2 m2! C’est la surface nécessaire pour poser les microplantes qu’a créées le Dr Công-Linh Lê, responsable du Service de biotechnologie végétale de Changins. Et c’est ici que sont conservées les 150 espèces de pommes de terre cultivées en Suisse. C’est bien peu comparé aux 7500 variétés recensées au Pérou, son pays de naissance. Mais c’est déjà beaucoup plus que les sortes que l’on trouve dans les grands magasins.

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A la Source de belles rencontres

GODOT.jpgLa Clinique La Source, à Lausanne, ne cesse de mettre en avant la qualité de sa cuisine. Il faut dire que celle-ci est dirigée par Eric Godot, qui prépare avec son équipe 550 repas par jour. Il se fait aussi plaisir en ouvrant une table d’hôtes deux fois par semaine à midi (mardi et jeudi), et il vient de sortir un beau livre de recettes saines. Pour lui, la qualité de la relation avec ses fournisseurs est primordiale: «Je suis un vieux de la vieille, j’aime le contact humain.»

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09:27 Publié dans Produits | Tags : produits, lausanne | Lien permanent | Commentaires (0)

24/10/2008

La crème des gourmands

gourmand.jpgLe Guide des gourmands lance son édition suisse, avec 500 adresses pour trouver les meilleurs produits. Quatre Vaudois sont primés.
Que découvrent des Parisiens quand ils arrivent en Suisse romande? Non, pas que des chocolats et des fromages! Elisabeth de Meurville, qui produit le Guide des gourmands français depuis deux décennies, l’avoue dans son éditorial: «Oui, la Suisse est un pays gourmand dont les bonnes adresses méritent d’être découvertes par les Suisses eux-mêmes mais aussi par tous les Européens et, même, pour certaines, par le monde entier.»

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08:00 Publié dans Produits | Tags : produits, guide | Lien permanent | Commentaires (0)

18/10/2008

Les adresses du chef: Jean-Michel Colin

colin.jpgJean-Michel Colin anime avec talent et jovialité l’Auberge du Soleil, à Bursins, depuis deux décennies. Cet ancien second de Girardet reste toujours attentif aux produits qu’il propose soit côté café, soit dans son restau­rant gastronomique. Et quand les producteurs sont à deux pas…

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11/10/2008

En hiver, l’oignon change de peau

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C’est un des plus anciens légumes connus. C’est peut-être pour cela que cet ingrédient indispensable a droit à de nombreux fêtes

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08:05 Publié dans Terroirs | Tags : cuisine, produits | Lien permanent | Commentaires (1)

16/07/2008

Un ver dans les poissons, des maladies dans les huîtres

Les poissons du Léman risquent d'être infectés (et de nous infecter) par le bothriocéphale. L'huître française est décimée par une mystérieuse maladie. Sale temps dans nos assiettes pour qui aime les produits du lac et de la mer...

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16:14 Publié dans Produits | Tags : huître, produits, maladie | Lien permanent | Commentaires (1)