16/01/2009

Une cuisine théâtrale au cœur des bois

sereroHasenauer.jpgIls se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

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06/01/2009

L’Auberge de l’Onde accueille un nouveau chef étoilé

zimmermann.jpgDepuis sa réouverture, le lieu mythique de Saint-Saphorin avait conquis une étoile Michelin grâce au chef Gérard Cavuscens. Patrick Zimmermann lui succède. C’est un lieu mythique dans la mémoire des Vaudois. L’auberge de Saint-Saphorin retentit encore bien sûr de l’esprit voisin de Gilles, mais aussi des fantômes de Charles-Albert Cingria ou de Paul Budry. C’est aussi là que se tenaient beaucoup de réunions (y compris les plus secrètes) du Parti radical après-guerre.

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07/11/2008

Judith Baumann retraitée

Après vingt et un ans d’une cuisine basée sur les plantes, la Pinte des Mossettes a fermé. De son côté, Gérard Cavuscens quittera l'Auberge de l'Onde à la fin de l'année.

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25/10/2008

Les adresses du chef: Denis Velen, à Aran-Villette

Denis_Velen.jpgDenis Velen est un homme-orchestre inventif et talentueux. Seul dans sa cuisine, il réinvente les classiques, glisse un zeste de moléculaire parmi des produits parfaitement cuits et préparés. Histoire de proposer les meilleurs produits dans son restaurant intime au milieu des vignes d’Aran-Villette.

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24/10/2008

A Ouchy, un beau et bon Château ouvert sur le lac

ouchy_Chateau.jpgBienheureux Edgar Bovier: le chef du Lausanne-Palace a maintenant quatre tables reconnues dans le GaultMillau, puisqu’aux trois restaurants du Grand-Chêne s’ajoute maintenant son petit dernier, le Château d’Ouchy. Dans cette bâtisse au look de carton-pâte, refaite à grands frais par la Loterie Romande, le Valaisan a placé David Vuillemenot aux commandes, mais la carte porte clairement l’inspiration du patron, ses inspirations méditerranéennes, sa légèreté, sa faculté de trouver les meilleurs produits. Et le succès a suivi dès l’été, où il fallait être rapide pour réserver.

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25/09/2008

Quand la cuisine thaï se modernise

thaigeneve.jpgC'est Alexandre qui avait repéré l'adresse en passant au Molard, à Genève. Dans une petite rue qui donne sur la célèbre place, le restaurant s'appele Thaï, tout simplement. Mais le sous-titre donne l'ambiance "contemporary cuisine". On a donc mangé dans ce mélange de restaurant "boutique" (un terme chic pour dire tendance design) qui modernise la cuisine du Royaume du Siam pour la bonne société genevoise.

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08/07/2008

Au royaume de l'art de vivre

crisci_c_c.jpgJ'ai eu le privilège, l'autre soir, d'être invité par l'Académie internationale de la gastronomie à Cossonay, chez Carlo Crisci. L'Académie est en fait une fédération de clubs, confréries et académies nationales provenant de 22 pays. Et chacun de ces clubs est composé de personnes fort distinguées, qui aiment se retrouver pour partager bonne chère, bons vins et, parfois, bons cigares. L'Académie suisse des gourmets, par exemple, est présidée par Pierre Mirabaud, par ailleurs président de l'Association suisse des banquiers, et compte en son sein quelques fleurons du gotha helvétique.

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23/06/2008

Ducasse devient Monégasque

La nouvelle vient de tomber et je ne résiste pas au plaisir de vous la glisser: Alain Ducasse devient Monégasque, par la grâce princière d'Albert II lui-même. Ah, cela ne vous fait pas frétiller? Sachez simplement que la nationalité monégasque a un avantage (à part un petit numéro de plaque minéralogique): elle vous dispense de payer des impôts. Alors, quand, comme Ducasse, on emploie 1900 personnes dans la restauration, qu'on cumule 21 restaurants (dont 14 étoiles Michelin), quatre hôtels, trois écoles de cuisine et quelques produits dérivés, l'attrait du Rocher devient irrésistible. Conséquence: le chef du Louis XV de Monaco et du Plaza Athénée parisien (trois étoiles chacun) perd la nationalité française. Et la France le chef de file de sa grande cuisine...

16/06/2008

Un scarabée fort sympathique

600107078.jpgPetite virée l'autre soir au Landeron. La vieille ville est adorable. Adorablement morte, aussi, comme un musée à ciel ouvert. Heureusement qu'il y trône un bistrot chaleureux, coloré et sympathique. Son nom? L'Escarbot, qui, comme tout le monde le sait, est une sorte de scarabée. C'est lui, d'ailleurs, qui sert d'enseigne à l'établissement.  Et comme son patron Luis Vieira, sait bien faire à manger...

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08/06/2008

Denis Martin, de l'adolescence à l'âge adulte

920184488.jpgIl y a toujours cet air gamin dans le regard de Denis Martin. L'autre soir, nous avons été cuisiner avec lui, ou plutôt le regarder manipuler ses jouets à lui, le micro-ondes, l'azote liquide, les alginates ou le thermocuiseur. Autant de leçons que le chef a envie de faire passer, parce qu'il est un passionné, qui croit toujours en la force de l'excellence des produits et de la recherche du meilleur pour les sublimer. Il y a pourtant une évolution dans la cuisine "moléculaire" de Martin.

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04/06/2008

Au royaume du luxe

115587095.jpgOui, je suis un privilégié qui mange souvent au restaurant pour son travail. Si je devais assumer ce budget tout seul, je n'aurais pas le quart de la moitié de la chance que j'ai... Voyage, donc, au pays du luxe, à savoir le Palafitte de Neuchâtel et son restaurant Le Colvert. Avant même de déguster, le cadre en impose. Rappelez-vous: le Palafitte, c'est cet hôtel sur pilotis posé sur les rives du lac de Neuchâtel pour Expo.02 et qui en est le seul signe visible dans le canton. L'hôtel propose des suites les pieds dans l'eau, avec sa propre échelle pour aller se baigner, son jacuzzi privé, et tout, et tout. Autant prévenir les radins: ce n'est pas donné. Le restaurant est plus raisonnable...

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08/05/2008

Un resto plus que nature

924214756.jpgPerdue en pleine nature au Chalet-à-Gobet, à deux doigt des bois, le Chalet des Enfants vit un renouveau spectaculaire depuis trois ans, grâce à l'énergie et à l'honnêteté de son patron, Romano Hasenauer. Pour fêter cet anniversaire, il a décidé de publier un petit guide expliquant les engagements écologiques et sociaux qui dirigent l'entreprise. Le petit guide (sur papier recyclé, évidemment), est impressionnant de détails.

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28/03/2008

Un jour à Cully

637812551.jpgQuand je serai grand, j'habiterai à Cully. Ce n'est plus un village et ce n'est pas encore une ville. Chacun s'y connaît, et si vous ne buvez pas l'apéro au moins une fois par semaine avec les autres habitants, vous êtes perdu. Et, finalement, Cully compte une concentration de bons restaurants rare. Comment pourrais-je vivre ailleurs?

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27/03/2008

Quand Martin fait simple

On aime ou on n'aime pas Denis Martin, sa cuisine moléculaire, son Kisag et son azote liquide. Mais ceux qui regardent parfois leur télévision régionale vaudoise ont pu apprécier son sens pédagogique dans ses émissions Denis Martin sonne toujours deux fois. Le principe est tout simple. Le chef s'invite dans la cuisine d'une personnalité locale et lui montre deux-trois recettes vite faites, des recettes qui pourraient vous bluffer. Des émissions qu'on peut retrouver sur son site internet (www.denismartin.tv). Les meilleurs moments de ces émissions sont désormais disponibles dans un DVD, à commander par mail chez contact@denismartin.tv, le tout pour 29 fr. plus 5 fr. de frais de port.

18/02/2008

Mais où s'arrêteront-ils?



La semaine dernière, le gratin de la "gastronomie de demain" avait rendez-vous à Deauville, sur le côte normande, à l'invitation de la revue Omnivore. Cet Omnivore Food Festival offrait une estrade aux cuisiniers qui ont une demi-heure pour faire admirer leurs dernières inventions en direct ou en vidéo. Forcément, ce genre de gaudriole pousse à la démesure, dont certains "artistes" de la cuisine se sont fait une spécialité, par manque de talent dans la vraie cuisine...

On a donc assisté (façon de parler, on n'y était pas, mais l'AFP s'est beaucoup amusée...):

- L'Espagnol Andoni Luis Aduriz, qui propose des fines tranches d'une viande rouge persillée, qui se révèle être... de la pastèque manipulée. Un savon entouré de bulles était en fait un plat à base de lait d'avoine et de riz, ressemblant à s'y méprendre au cosmétique... Ou encore cette viande qui semble carbonisée, alors qu'elle n'est que teintée en noir pour faire croire que...

- Le Japonais Seiji Yamamoto (non, qui n'a pas de ratés...) propose de la soupe dans une bouteille étiquetée Château Ryu Gin 1970, ave le bouchon de liège et tout et tout.

- Les Français et Nadja Philippe Hardy veulent faire travailler les sens. Pendant la préparation, des textes mis au point par des psychologues sont déclamés par une voix apaisante...

- Le Slovène Tomaz Kavcic ramasse des cailloux d'un torrent tout en recueillant son eau. Il fait une soupe avec des morceaux de bois avec de la mousse, des pommes de pin, des primevères. Le convive est ensuite prié de plonger les mains dans un bol d'eau glacée du torrent avant de déguster les filets de truite préparés sur les pierres du même torrent...

Ce qui fait dire à Rémy Lucas, du bureau de tendances alimentaires Cate, selon l'AFP: "C'est l'anti-fast food, l'anti-pop food. On revient à la cuisine préhistoriques, avec des choses très sommaires, des racines, du miel, de petits escargots, des fèves. Il y a cette dimension: allons à l'essentiel." Quand j'entends ça, moi j'ai plutôt envie de sortir mon gourdin préhistorique!

14/01/2008

Un Grütli sous serment

Le GrütliL'autre soir, nous faisions enfin notre petite bouffe de fin d'année à Genève, avec ma petite équipe. Oui, c'est un peu tard, mais décembre est tellement chargé. Jérôme Estèbe, le fou gastronome de Top Slurp, nous avait conseillé le Grütli, ce haut lieu de la vie culturelle genevoise. Comme le bâtiment nous appartient un peu (grâce à nos impôts) et que Jérôme est un connaisseur, on lui a fait confiance. Et on a eu raison... L'endroit, d'abord, très ouvert, un peu ethno-chic, est agréable. Les fumeurs sont bannis du rez-de-chaussée mais bienvenus sur la mezzanine. Le service, jeune, est très attentif.

Mais côté nourriture? Une petite carte sympathique, à des prix raisonnables (de 8 à 18 fr. les entrées, de 25 à 44 fr. les plats). Les assiettes sont soignées, très décorées. Le chaud-froid de courge au piment était plutôt bien, même si la soupe de base était un petit peu décevante. L'agneau était parfaitement rosé. La pintade était tendre à souhait. Merci Jérôme.

07/09/2007

L'AO sous la cathédrale

On vous l'avait promis il y a quelques temps, on l'a fait. On est monté l'AO sur la montagne... euh, pardon, on est monté à l'AO, l'ancien Age d'Or repris par trois anciens du Louis. Christophe Logodin, Tania Corn et Vincent Pelofi (de gauche à droite sur leur terrasse) se sont lancés, le premier en cuisine et les deux derniers en salle.

Premières impressions? C'est joli, assez tendance, avec le bar lounge à gauche, où les cocktails se succèdent et le restaurant à droite, les tables assez concentrées, dirons-nous. A midi, les plats du jour dès 16 fr. rentabilisent la chose. Mais hier soir, c'était presque plein aussi, d'une clientèle jeune et décontractée. Décontracté comme le service, très gentil.

Je sais, vous avez faim et vous voulez savoir ce qu'on mange, bande de gourmands... La cuisine est elle aussi tendance, genre méditerranéenne avec des herbes et des épices du monde entier, histoire de faire un poil fusion. On craignait un peu l'effet mode et on a été heureusement surpris ("déçu en bien", dirait ma belle-mère chérie). Les cuissons sont juste impeccables, comme celles de ces crevettes en ceviche ou ce thon mi-cuit (presque froid dans l'assiette malheureusement). Les équilibres de goût sont réussis. Poissons et viandes se partagent une courte carte (6 entrées et 6 plats, si j'ai bien compté), dans ce qui était il n'y a pas si longtemps un restaurant végétarien. Quant aux prix, ils sont plus que corrects, avec des entrées pour une quinzaine de francs et des plats dont peu dépassent les trente. Côté vins, on reste dans la gamme de ce genre de restaurants branchés, avec des vins du monde entier, dont certains servis au verre.

L'AO, rue du Pont-Bessières 3, Lausanne. Tél. 021 323 73 14. Entièrement fumeur. Ouvert du lu au sa, de 10 h à 24 h (plus tard le week-end).

21/08/2007

Un restaurant d'élite et quelques brèves

Le Kai Zen et Maria OpuniEssayé l'autre soir le Kai Zen, rue Pépinet à Lausanne. Endroit branché s'il en est, déco design mais chaleureuse. Espace lounge avec de profonds fauteuils et des cocktails. La salle, au fond du restaurant, est borgne et un peu bruyante. Le service est à la hauteur de la réputation "new-yorkaise" de l'endroit, soit un poil hautain.
Et la nourriture? Cinq cartes, italienne, française, new-yorkaise, thaï et japonaise. Concept world cuisine. Mais ça marche. Les assiettes sont belles, les cuissons bien réalisées, les goûts présents. Rien à redire. Quant aux prix, ils sont corrects, vu la qualité de ce qui est proposé.
Kai Zen Restaurant, rue Pépinet 3, 1003 Lausanne. Tél. 021 310 84 84. Ouvert tous les jours en hiver. Fermé le dimanche en été.
www.kaizenrestaurant.com


Du côté du Nomade (ex-Louis, à Lausanne), la direction a changé, avec l'arrivée de Jacques Tarit, qui tient en parallèle l'Esplanade de Messidor. On fait confiance à Jacques pour donner au Nomade le petit quelque chose qui lui manquait encore: un peu plus de précision, un service qui doit encore s'améliorer.
Le Nomade, pl. de l'Europe 9, 1003 Lausanne. Tél. 021 320 13 13.

LAO à LausanneEn parlant de Louis, trois anciens du défunt restaurant ont repris l'Age d'Or, au bout du Pont Bessières, toujours à Lausanne. Sous le nom l'AO (ben oui, c'est les initiales), ils proposent une "cuisine méditerranéenne avec une petite influence asiatique", nous apprend Martine Clerc dans 24 heures. On n'est plus dans la world cuisine, mais plutôt dans la fusion food. Là aussi, un lounge permet de boire un verre. Et la terrasse est magique à l'arrière. A suivre.
L'AO, rue du Pont-Bessières 3, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 73 14. Fermé le dimanche.

Enfin, pour rester dans la cuisine méditerranéenne et dans la capitale vaudoise, mais dans un style plus modeste, le vénérable Cazard, rue Pré-du-Marché, a ouvert L'Aubergine, "une cuisine créative, aux senteurs et aux couleurs de la Provence, avec la fraîcheur des produits de saison", dit le prospectus. On les croit... D'autant que le tout est placé sous la houlette de Guillaume Trouillot, qui tient l'Esplanade d'Aubonne.
L'Aubergine, Pré-du-Marché 15, 1004 Lausanne. Tél. 021 320 18 18. Fermé le dimanche.

22/06/2007

Un Nomade qui reste en place

Le Nomade, à LausanneIl est tout nouveau, il a fait parler de lui, on y est donc allés, Jean-François et moi, pour voir de quoi il retournait. Lui, c'est Le Nomade, le successeur du défunt Louis au Flon, à Lausanne. On vous rappelle l'histoire détaillée dans un précédent billet: le bar à vins du rez marchait du feu de Dieu, mais le gastro du 1er plombait les comptes.

Repris par Reto de Mercurio, le rez-de-chaussée n'a pas changé fondamentalement une recette qui gagne. Une belle série de vins ouverts (entre 5 fr. 50 et 10 fr.), qui voyage en Suisse et dans le monde. Des assiettes tendances, vaguement fusion mais pas trop. Une terrasse au coeur du Flon. Une déco tendance design. Ca a ouvert lundi, et ça a déjà l'air de marcher, à voir la clientèle.

Côté vins, on l'a dit, c'est plutôt bien fait, même si la recherche penche plutôt sur des vins faciles, qui plaisent à tout le monde. Côté cuisine, ça n'atteint pas des sommets mais ça se donne de la peine, avec des entrées entre 9 et 22 fr. et des plats entre 30 et 42 fr. A midi, il y a assiette du jour.

Le Nomade, pl. de l'Europe 9, 1003 Lausanne. Tél. 021 320 13 13.

20/05/2007

Une visite chez Martin

Denis et Clara MartinPetite virée l'autre soir chez Denis Martin, le chef moléculaire de Vevey dans son beau restaurant du Château. En fait, aller chez lui, c'est comme visiter un musée d'art contemporain. Il faut à la fois avoir tout appris des classiques et en même temps tout oublier de ce que l'on a appris...

Vous allez dire qu'on exagère avec Martin, avec son blog qui côtoie le mien, son blog malin où il glisse avec pétulence des petites idées, des recettes vite faites. Il est à la mode, le Martin, dans un monde culinaire romand qui cherche toujours la nouvelle star. Mais il est attachant aussi, avec sa folie d'adolescent qui croit encore que le monde ne s'arrêtera jamais, qui croit qu'il peut avoir une idée à la seconde.

L'expérience culinaire, chez lui, est forcément particulière. C'est amusant, c'est intellectuel, c'est bluffant. L'homme ne cherche pas qu'à épater son monde, il tourne autour des goûts, des textures, il possède une technique culinaire impeccable qui ressort dans certains des plats qu'il propose dans ses longs menus (15 et 20 plats, à 220 et 260 fr tout de même). Il est persuadé d'inventer la cuisine de demain, avec ses copains Adriá ou This. Et il veut la partager.

Et sa cuisine justement? On s'attendait à un laboratoire bourré de technologie... et on a trouvé un beau piano, une bouteille d'azote liquide, une machine à barbe à papa, rien, trois fois rien.

On est ressorti de cette nouvelle visite à Vevey plein de tendresse pour l'homme, d'admiration pour ses créations. Mais aussi un brin frustré par cette succession d'amuse-bouche magnifique. C'est vrai, quoi: quand c'est bon, comme cette langoustine et son yoghourt à l'orange par exemple, on en aimerait plus...