Le blog de Dave

Editorial paru dans 24 heures du 14 octobre

A la cérémonie de remise des trophées du GaultMillau, l’ambiance était à la fête: une trentaine de nouvelles tables romandes, dont treize vaudoises, six promotions dans le canton. Et pourtant, certains s’inquiétaient déjà des effets de la crise financière sur leur établissement.

Bien sûr, le canton de Vaud connaît une concentration de bonnes adresses assez rare dans le monde de la gastronomie. Deux trois-étoiles à quelques kilomètres de distance, et une foule de jeunes chefs aux dents longues profitent d’une clientèle de connaisseurs, qui se donnent les moyens de leur passion, et d’étrangers gourmands. Mais cela ne doit pas cacher les soucis que rencontre cette branche de notre économie. Le manque de personnel qualifié, d’abord, qui oblige les chefs à recruter à l’étranger des employés prêts à sacrifier leur vie privée aux exigences d’un métier dur. La mode, ensuite, qui voit pousser les restaurants tendance ou fusion, pour ne pas dire gadget, où le client admire le décor ou l’éclairage avant le contenu de son assiette. La réalité économique, enfin, dont le moindre frémissement peut faire basculer des établissements parfois fragiles vers la faillite.

Il n’empêche: nous avons le privilège d’avoir ici des cuisiniers à la méticulosité tout helvétique, qui ne quittent pas leur cuisine pour aller faire les guignols à la TV ou ouvrir une quatorzième succursale au Japon, des chefs qui respectent leurs clients comme des invités. Pourvu que ça dure! 

C'est une surprise: le Beau-Rivage Palace, à Lausanne, confie les rênes de son nouveau restaurant gastronomique à Anne-Sophie Pic, la première femme trois-étoiles en France. Dès le printemps 2009, le Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace régalera les gourmets de la région de la cuisine de la cheffe de Valence. Attention: il s'agit bien d'un deuxième restaurant. Celui de Valence demeure.

Divine surprise l'autre soir. Nous étions invités chez des amis du côté d'Ollon et voilà qu'après l'apéro, direction la Roseraie à Yvorne. Oui, ce restaurant implanté dans un endroit improbable entre Roche et Yvorne, mais tenu d'une main de maître par Christophe Rod, formé au talent par Gérard Rabaey, Freddy Girardet ou Philippe Rochat. Dans ses salles claires et joliment décorées, on oublie l'ambiance industrielle alentours. Et, en voyant ce colosse au sourire si doux, on n'imagine pas forcément toute la délicatesse qu'il met dans sa cuisine.

Dix ans déjà que Joëlle Ducret a ouvert son Serpolet, à Tartegnin, et dix ans que la recette fonctionne avec succès. Le Serpolet? Non, il ne s'agit pas de l'herbe aromatique chère aux lapins, mais bien de la minuscule serpette utilisée dans les vignes au temps jadis. Ce qui tombe bien, puisque Tartegnin, comme on le sait, est le "Pays du bon vin".

Dix ans déjà que Joëlle Ducret a ouvert son Serpolet, à Tartegnin, et dix ans que la recette fonctionne avec succès. Le Serpolet? Non, il ne s'agit pas de l'herbe aromatique chère aux lapins, mais bien de la minuscule serpette utilisée dans les vignes au temps jadis. Ce qui tombe bien, puisque Tartegnin, comme on le sait, est le "Pays du bon vin". Et le petit village proche de Rolle compte une petite quinzaine de vignerons sur ses deux centaines d'habitants. La carte des vins du Serpolet fait donc une très large place à la production locale, que les habitants du lieu viennent aussi déguster autour de la table ronde qui est une sorte de place du village...

L'autre soir, on s'est fait un petit détour par Chexbres avec les copains, histoire de s'arrêter au Restaurant du Nord. Un bistro qui ne paie pas forcément de mine, en plein milieu du carrefour qui mène à la Corniche, face à la station-service. Même l'enseigne "pizzeria" fait penser qu'on se trouve dans le 1346e pseudo-italien de la région. Pourtant, il vaut la peine de passer la porte, de regarder la grande salle de droite où pâtes et pizza ont la vedette, puis de rejoindre la salle de gauche où Jeancarlo Furneri propose quelques spécialités basées sur les produits du moment.

Petite escapade l’autre jour au Noirmont, ce bled des Franches-Montagnes aux abords de Saignelégier. Bien sûr, nous aurions pu y aller juste pour le plaisir d’admirer ce paysage vallonné où broutent les célèbres chevaux de la région, nous aurions pu admirer ces belles fermes qu’on dirait sorties d’une gravure bucolique du XIXe siècle, mais il faut bien avouer : nous faisions le chemin pour une nuitée et un repas chez Georges Wenger, un cuisinier ancré dans son terroir local qu’il défend avec une belle énergie, tout en apprêtant des produits nobles qui viennent de bien plus loin que la ligne d’horizon.

Le dernier-né du magazine Loisirs est sorti. Au sommaire de ce numéro 3, un sujet qui ne pouvait que retenir notre attention: un guide des auberges de montagne qui offrent plaisirs de la table, traditions montagnardes et  loisirs au grand air. Voici les adresses proposées dans la région vaudoise.

J'ai le redoutable privilège de faire partie du Comité qualité vaudois de la Semaine du goût. Le but de ce comité est de valider les événements qui sont candidats à participer à la Semaine du goût (cette année, du 18 au 29 septembre). Je vous rassure, c'est purement bénévole. Mais c'est l'occasion de rencontrer des papes vaudois du goût, qu'ils soient pêcheurs du Léman, vignerons, chefs de cuisine, paysans, marchands d'épices, etc... Et c'est aussi l'occasion de partager un bon repas pour clore nos délibérations.

Cela faisait un petit moment que nous n'étions pas allés rendre visite au bon Patrick Riesen, en son Pointu de Grandvaux. Visite tout à fait anonyme, bien entendu, sinon ce ne serait pas du jeu... Dans sa salle toute en longueur et dans son coin resto non-fumeurs, le chef a simplifié les choses au maximum: un menu à 64 fr. dans lequel on peut choisir entre trois entrées, trois plats et trois desserts. (On peut aussi prendre deux entrées, pour 80 fr.). Les plats sont également disponibles à la carte, avec deux ou trois suggestions du jour affichées au tableau noir.

Vous vous en moquez peut-être, mais la chaîne des Jeunes Restaurateurs d'Europe, qui compte en son sein quelques jolis talents d'avenir, a coopté trois nouveaux membres, hélas tous éloignés de chez nous: Ivo Adam, du Seven, à Ascona; Jörg Lenzin, du Landgasthof Ochsen, à Wölflinswil; et Urs Wandeler, du Schöhnbühl, à Hilterfingen. Qu'on se le dise...

Nouveau changement dans les cuisines du Relais & Châteaux de Meyriez, dans le canton de Fribourg. Ce petit palace au dessus du lac avait connu la désillusion, que l'arrivée d'Emmanouil Aslanoglou n'avait réussi à effacer. Puis ce fut le tour de Stéphane Calçada de tenter de remonter la pente. Il cède déjà sa place dans les cuisines toujours cotées 14/20 au GaultMillau. Le nouveau venu s'appelle Franz Faeh, 47 ans, originaire de Gstaad, où il a fait sa formation, avant de poursuivre une carrière en Asie. Revenu en Suisse, il a oeuvré au Badrutt’s Palace Hôtel à Saint-Moritz et au Grand Hôtel Park Gstaad. Il s'occupera des deux restaurants de l'hôtel, le Jardin d'hiver et la Véranda. Souhaitons-lui bonne chance!

Une année déjà que Fabrice Jovet a repris l'Auberge de la Clef d'Or, à Bursinel, et nous n'étions pas encore retournés là-bas. La honte! L'adresse était bonne sous René Chevalley, et la terrasse est juste magnifique, dominant le Léman et les Alpes pour un panorama à couper le souffle. Alors, c'était bien?

C'était magnifique, ce week-end, dans les Montagnes neuchâteloises. Il y avait du soleil, entre deux averses de neige, sur la route qui mène de Valangin à Saint-Imier. Nous, nous sommes arrêtés à Dombresson, dans l'Hôtel de Commune, où la famille Stangl régale les gourmands depuis trois générations. Le dernier en date, Michel, s'est formé dans plusieurs établissements avant de reprendre l'hôtel il y a une vingtaine d'années. Mais pas de routine chez ce toujours jeune homme. Il accueille les clients à l'entrée avec ce beau sourire et cet accent que nous adorons, nous autres Vaudois.

Dans la petite salle à manger, pas de grands effets de décoration, même si l'ensemble est agréable. C'est surtout dans l'assiette que se cache le secret. A des prix tout sympas, de beaux produits sont apprêtés avec beaucoup de finesse par le chef. Là aussi, la modestie empêche Stangl de se lancer dans des créations qui pourraient bluffer le chaland. Non, ici, on est au pays de l'authentique. Des cuissons parfaites, un amour des légumes qui fait servir pas moins de 12 légumes différents avec un carré d'agneau, une passion pour les poissons. Bref, une belle cuisine qui ne renie pas ses origines tout en sachant rester légère.

Et, on vous l'a dit, l'accueil est si gentil, si prévenant qu'on a juste envie de rester encore un peu... Mais la neige menace au loin ce jour-là.  

Jean-Luc et Géraldine Vermorel dans leur salle à manger. (photo Florian Cella)

Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

Une visite précédente à Cully

Petite visite l'autre soir au Soleil, à Bursins. Une de ces adresses qui tiennent, qui défient le temps. Jean-Michel Colin tient la barre depuis vingt ans, tant côté café, où il propose une cuisine plus simple et un menu du jour à midi (23 fr.) que côté restaurant, une belle salle qui ouvre sur le vignoble et le lac. Oui, nous avons bien mangé, avec juste ce qu'il faut d'originalité et surtout une technique irréprochable. Oui, nous avons été fort bien accueillis par un maître d'hôtel à l'ancienne, tout en grâce et en gentillesse.

Et puis nous avons bu un verre avec le chef après le repas. Sous sa tête de lutin farceur, Jean-Michel Colin cache une expérience de vieux sage. L'homme a été un des seconds de Girardet. Dans son resto, il ne chasse plus les distinctions, sachant qu'il ne parviendra plus jamais à l'Olympe de la critique gastro. Cela ne l'empêche pas de défendre son métier, cette relation bizarre avec des clients qu'il aide à passer un moment de grâce, pour être oublié ensuite. Il s'en fiche, il aime ça, il s'amuse comme sur le portrait de lui par Burki qui orne sa carte.

Il se bat surtout pour la formation. "Avec tout ce que j'ai vécu dans ce métier, je suis une éponge. Il faut que les jeunes qui viennent chez moi me pressent pour extraire tout ce que je peux leur donner, la rigueur, le goût."

Je ne sais pas vous, mais nous, on aime ces vieux baroudeurs passionnés.

Auberge du Soleil, Bursins, Tél. 021 824 13 44. Fermé dimanche et lundi. www.aubergedusoleil.ch

Je fais partie d'une petite confrérie dont l'assemblée générale a lieu tous les premiers lundi de décembre. Vous vous en fichez certainement, mais le problème vient du jour de réunion, puisque les statuts prévoient que je trouve un restaurant pour la suite de la soirée. Mais pourquoi est-ce que tous les restaurants sympas ferment le lundi? Tous? Non, heureusement, quelques irréductibles résistent à cette tendance générale.

Hier soir, donc, le salut est venu du Club nautique morgien, longtemps club réservé aux membres, mais qui s'est ouvert au public grâce à sa nouvelle patente. A bord, René Müller sait décliner une cuisine des plus classiques avec un savoir-faire certain, et des prix tout ce qu'il y a de plus raisonnables. Bon, en été, la vue est encore plus belle sur le lac tout proche. En hiver, la salle est simple, limite rustique, mais la convivialité est garantie.

On a tous pris les "gambas à gogo", la spécialité du lundi. Oui, les bêtes étaient vraiment à gogo. Surtout, elles étaient cuites comme il fallait, ni trop, ni trop peu. Les frites, dorées à souhait, croustillantes. Les quatre sauces proposées, un peu lourdes en mayonnaise, déclinaient les classiques (ail, curry, cocktail et tartare). Mais il n'y a rien à dire pour 29 fr. 50, non?

Restaurant du Club nautique, 1 place de la Navigation, 1110 Morges. Tél. 021 801 51 51.

Invité l'autre soir par Jean-Jacques Gauer à la Grappa. Le premier est directeur du Lausanne Palace & Spa, le second est l'ancienne Grappe d'Or reprise par un trio de passionnés de cuisine italienne et qui a reçu 13/20 au dernier GaultMillau. La raison de l'invitation? Le Palace a repris à 100% le restaurant du bas du Cheneau-de-Bourg, pour en simplifier l'administration. En simplifiant la gestion, on a également simplifié quelque peu la carte et un peu baissé les prix.

Outre le plaisir de la compagnie de Jean-Jacques Gauer, cet homme distingué qui a su rester simple, nous avons également apprécié la cuisine du chef Giorgio. Une gastronomie italienne de qualité, avec une gamme de prix autour des 20 fr. pour les entrées et des 40 pour les plats. Dans les premiers, ce carpaccio tiède de veau, ruccola et champignon sous une légère couche à peine fondue d'un fromage italien dont on a oublié le nom. Ca peut sembler lourd quand on l'entend, mais c'était fort bien quand on l'a mangé.

Au chapitre des plats, la tagliatta était tendre à souhait, avec quelques olives pour la relever dans une composition toute en goût et en légèreté. Le cochon de lait choisi par Michel était, dit-il, parfait de moelleux. Dans les desserts, le sabayon est fait minute. Et Pipo, le maître d'hôtel sorti d'une comédie italienne, vous poussera peut-être vers le café du professeur. une composition mousseuse et caramélisée. A se relever la nuit (pas à cause de la caféine!).

Bref, la Grappa semble avoir pris un nouveau départ prometteur. Tant mieux. Les bonnes adresses italiennes sont parfois trop rares.

La Grappa, rue Cheneau-de-Bourg 3, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 07 60.

Le nouveau Guide GaultMillau vient de sortir, tout beau, tout neuf, tout rouge et tout... suisse allemand. N'y voyez aucune malice de ma part, mais il est fascinant de constater combien les grandes nouveautés de cette édition 2008 ont l'accent teuton, même si les Romands trustent toujours cinq des sept 19/20. Jugez plutôt:

Cuisinier de l'année: Andreas Caminada. Le chef du château médiéval de Schauenstein, à Fürstenau, dans les Grisons, offre 24 places dans son minuscule restaurant, ouvert il y a quatre ans seulement. Le voilà donc promu à 18 points.

Nouveaux 18/20: catégorie 100% alémanique, puisque, outre Andreas Caminada (voir ci-dessus), seul Franz Wiget grimpe à 18 pour son Adelboden, à Steinen (SZ).

Nouveaux 17/20: qu'on en juge... Fredi Boss et son Meridiano, à Berne; Stefan Wiesner et son Rössli, à Escholzmatt (LU); Markus Gass et son Adler, à Hurden (SZ); Marcus G. Lindner et son Mesa, à Zurich; Martin Surbeck et son Sein, à Zurich toujours; Othmar Schlegel et son Castello del Sole, à Ascona. Heureusement, il nous reste Edgar Bovier et sa Table du Lausanne Palace & Spa, comme promu romand de l'année. Et Olivier Samson, qui hisse son Pac des Eaux-Vives à Genève. Mais avouez que deux Romands sur huit promus, c'est vraiment peu.

Sommelier de l'année: Yvan Letzter, au Chésery, à Gstaad. De quel côté de la frontière faut-il compter Gstaad?

Cigarman of the year: cette catégorie, qu'on a souvent cru être un prix de consolation, va à Markus Gass, à Hurden, déjà promu à 17 cette année...

Bon, d'accord, cessons là cette liste pour se dire que c'est comme ça. Ou que la cuisine romande est en déclin. Ou qu'Urs Heller, rédacteur en chef, assume enfin sa germanitude. Bref. Réjouissons-nous plutôt des petits nouveaux romands du guide:
Vaud
- A Caux, la Table des Saveurs de Sébastien Rithner est Découverte de l'année romande, et grimpe à 14.
- A Aclens, l'excellente Auberge obtient un 13.
- A Châtillens-sur-Oron, l'Asiana Pad-Thaï décroche un 12.
- A Lausanne, la Grappe-d'Or décroche un 13.
- Aux Plans-sur-Bex, 13 pour l'Auberge du Pont-de-Nant.
- A Sainte-Croix, 12 pour l'Hôtel de France.
- A Trélex, 12 pour l'Auberge communale.
- A Vevey, Les Saisons (Hôtel du Lac) grimpe à 14.
Genève
- A Bellevue, le Tsé Fung de la Réserve obtient son 14.
- A Genève, Le Bristol a 14 également.
- A Carouge, 13 pour le Petit Collège.
- A Genève, 13 pour le Café Métropole.
Valais
- Le Supersaxo est la seule entrée du canton, à 12.
Fribourg
- La Tour, à la Tour-de-Trême, décroche son 14.
- A Fribourg, 12 pour le Bel'Asia
- A Vuadens, le Chalet les Colombettes a 12 aussi.
Neuchâtel
- La Chaux-de-Fonds a les deux seules entrées du canton, les deux à 12, Le Casapagani et l'Hôtel-de-Ville.

J'avais eu la chance de partager un repas préparé par Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage, à Lausanne. Et nous avions pu discuter quelque peu avec ce petit bout de bonne femme, promue l'autre cuisinière de l'année par le jury du Michelin. C'est la première "cheffe de l'année".

Au-delà de cette distinction très méritée, c'est l'occasion de se demander pourquoi il y a si peu de femmes parmi les chefs étoilés. Une Irma Dütsch, une Anne-Sophie Pic constituent encore l'exception, alors que nos traditions machistes nous persuadent que la cuisine est l'affaire des femmes. La cheffe de Valence, lorsque nous en discutions, n'avait pas de réponse toute faite. Il faut peut-être avoir vu les coulisses de ces grandes maisons pour suggérer une esquisse d'hypothèse. Les cuisines, à ce niveau-là, sont en effet un monde très dur, organisé à la façon militaire, avec une hiérarchie qui ne souffre aucune discussion. Et l'on sait que les femmes préfèrent s'imposer par la discussion plutôt que par l'autorité. Peut-être...

L'autre idée que l'on pourrait avancer est que les femmes ont l'habitude de faire ce qu'elles font avec cette force tranquille, alors que nous autres hommes voudrions toujours viser l'excellence, la première place, les honneurs. Face à nos compagnes que l'ombre ne gêne pas, nous sommes toujours en train de chercher à nous affirmer. Ces classements GaultMillau ou Michelin sont donc des aubaines pour les gars qui cherchent la compétition dans tout ce qu'ils font.

Ce ne sont que deux tentatives d'explication qui ne valent que ce qu'elles valent. Et vous, qu'en pensez-vous?