02/11/2007

Les petites recettes d'Annick - suite

Les livres dAnnick JeanmairetBon, d'accord, je n'ai pas beaucoup posté ces derniers temps, mais j'avais une excuse. Ca s'appelle les vacances, dans un endroit sans accès internet. Le pied, quoi. Pas de mail pour vous déranger, pas d'ordi pour débloguer. A mon retour au bureau, je découvre les nouvelles productions de la petite Annick, vous savez, celle de la télé qui se met copieusement en scène dans sa cuisine, sur un ton acidulé. L'émission s'appelle Pique-Assiette et la demoiselle que suit avec fidélité la caméra de son ami se nomme Annick Jeanmairet.

Je vous avais parlé de ses deux premiers livres dans une vie antérieure. Elle a remis le couvert dans la même collection des Editions Favre. Petit format carré, pages reliées en spirales, grosses illustrations de Sébastien de Haller, et une courte série de recettes par thème. Le premier s'appelle Mise en plie, et traite comme vous l'avez deviné sous le jeu de mots, de recettes marines. Le second, Mise en bocal, traite des...

Cela reste un joli petit objet, à prix réduit (18 fr. 50), qui ne prend pas trop de place sur l'étagère. Mais, enfin, deux pleines pages pour expliquer le carpaccio de saint-jacques, dont je donne l'intégralité de la recette ci-dessous!

Carpaccio de saint-jacques (entrée pour deux personnes)

  • 8 noix de saint-jacques fraîches
  • fleur de sel de Guérande
  • huile d'olive de Toscane
  • Faire décoquiller les coquilles saint-jacques par le poissonnier.
    Découper chaque noix en trois ou quatre dans le sens de l'épaisseur.
    Disposer les lamelles de saint-jacques sur des assiettes, les parsemer de fleur de sel et les recouvrir d'un filet d'huile d'olive.

Vous allez y arriver?

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05/09/2007

Ce fou de Gillou


Je ne sais pas si vous connaissez ce fou de Gillou, alias Gilles Wannaz, vigneron de son état, à la Tour de Chenaux, au-dessus de Cully. Ce garçon, fils de vigneron, libertaire, avance en âge comme en philosophie. Ascète d'un côté, fêtard de l'autre, il ne cesse aujourd'hui de vouloir aller à l'essentiel. Surtout, à côté de son domaine viticole et des quelques démêlés avec une banque cantonale que nous ne nommerons pas (...), Gillou s'est lancé il y a déjà quelques années dans la cuisine, avec le même souci de l'étonnement comme du retour aux sources.

Les festivaliers de Montreux l'auront découvert sur la belle terrasse Nespresso, posée sur les quais, où il servait de petites assiettes très jardin. Les invités des brunches 24 heures le connaissent depuis quelques années, puisqu'il s'y occupe du buffet. Samedi dernier, il avait transformé le Marché couvert de Montreux en marché paysan, où 12 stands proposaient de petites choses toutes simples... et tout simplement délicieuses. Celui qui n'a jamais goûté ses gelées de tomates sur pain de campagne a raté quelque chose.

A l'heure de se quitter, on discutait cuisine, évidemment. Et l'on cherchait une entrée facile pour un repas qui s'annonçait. "Essaie le carpaccio de viande séchée", m'a soufflé Gillou. Derrière ce nom qui étonne, que du tout simple, que des produits. La viande séchée se dispose à plat sur des assiettes, on y ajoute des copeaux d'un beau parmesan, une belle huile d'olive et quelques gouttes de balsamique. Salez, poivrez, le tour est joué. Merci, Gillou!


Gilles Wannaz
Saurez-vous reconnaître un Gilles Wannaz sur ces deux photos?

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22/08/2007

Les petits pots de Ginette

Crème coco, kiwi, bananeVous connaissez Ginette? C'est la plus délicieuse des voisines, toujours prête à vous rendre service, à vous lancer un sourire. L'autre jour, elle nous a amené un dessert qu'elle avait élaboré selon une recette trouvée sur internet (linternaute.com), une crème au lait de coco, kiwi et banane. Non seulement c'était bon, mais en plus c'est mimi fascotte, et ça - vous connaissez ma flemmardise - j'adore.

Voici donc la recette, fournie au départ par une certaine Magalie Roche que je ne connais pas mais que je salue au passage...

Ingrédients pour quatre personnes... et donc quatre verres
- 25 cl de lait concentré non sucré
- 25 cl de lait de coco
- 50 g de sucre + un sachet de sucre vanillé
- 2 feuilles de gélatine
- 4 petits kiwis ou 2 gros
- 2 petites bananes
- 1 jus d'1/2 citron vert

Préparation
1. Faire ramollir la gelatine dans un bol d'eau froide. Mettre les laits et les sucres dans une casserole. Porter à ébulition.
2. Retirer du feu et incorporer la gelatine. Bien remuer.
3. Faire tiédir cette crème en remuant souvent. Puis la verser dans des verres et réserver au frigo pendant au moins 2 heures.
4. Mixer la chair des kiwis. Couper les bananes en rondelles et verser le jus de citron vert par-dessus.
5. Verser un peu de coulis de kiwi sur vos crèmes et décorer de rondelles de banane.

Difficile de faire plus simple, non?

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20/08/2007

Une paella olé-olé

PaellaC'est une tradition ou presque. Chaque année, notre jardin accueille une bonne vingtaine de convives pour la paella annuelle. Et, pendant que tout le monde boit l'apéro et mange des boquerones en vinagre (voir recette plus bas), je sue devant le feu de bois pour préparer la paella selon la recette qu'une Espagnole avait donnée à Ariane il y a fort longtemps. Le papier est un peu déchiré, tout jauni, mais j'y tiens. Même si, la paella, chacun la fait différemment. C'est instinctif et familial. Mais je vous livre quand même ma recette à moi. Et que vous n'êtes pas obligé de la faire au feu de bois, parce que c'est plus compliqué....

Ingrédients pour une vingtaine de personnes:
- 3 kg de viande (poulet et lapin)
- 1 kg de rondelles de calamar
- 3 litres de moules
- 1 litre de vongoles
- 3 kg de crevettes non décortiquées, style 21/30
- 3 poivrons
- 1 kg de petits pois
- 1 kg de fond d'artichaut
- 6 gousses d'ail émincées
- 2 kg de riz rond
- 3 boîtes de pelati (tomates pelées)
- safran (beaucoup)
- paprika
- 4 branches de romarin
- sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Faites cuire les moules et les vongoles dans de l'eau aromatisée avec des oignons et des herbes, égouttez-les, puis ôtez la coquille du dessus et réservez.
2. Coupez la viande en gros morceaux.
3. Coupez les poivrons en lanières.
4. Préparez une grosse casserole d'eau chaude.

Cuisson:
1. Mettez de l'huile d'olive dans votre plaque à paella, et faites rôtir la viande, qu'elle prenne une belle couleur. Salez, poivrez. Puis ressortez-la et réservez.
2. Remettez un peu d'huile s'il le faut et faites cuire vos rondelles de calamar. Après une quinzaine de minutes, ajoutez les petits pois et les poivrons et laissez cuire encore 10 minutes.
3. Ajoutez l'ail émincé au centre de la plaque, puis les pelati. Remettez la viande. Mouillez avec l'eau chaude jusqu'au bord de la plaque, ajoutez le safran et le paprika, et laissez cuire 20 minutes en remuant. Salez, poivrez.
4. Faites un sillon au centre de la plaque et versez le riz de façon à former une ligne droite. Baissez le feu et finissez la cuisson en remuant fréquemment pour éviter que le fond n'attache. Le riz doit toujours être couvert par l'eau. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Pendant ce temps, faites griller vos crevettes au grill rapidement.

Finitions:
Quand votre paella est presque prête, ajoutez par dessus les fruits de mer pour qu'ils se réchauffent. Ajoutez les tiges de romarin et couvrez avec un (ou deux) linges propres. Laissez prendre.
Quand vos crevettes sont grillées, ajoutez-les par dessus et servez rapidement.

Conclusion:
Ce dimanche, on a eu triplement du bol. D'abord, parce que les convives étaient tous de bonne composition, sympatiques, détendus. Et ça, c'est le premier ingrédient pour réussir une paella. Merci donc les deux Christine, Kristin, Natacha, Ginette, Sylviane, Marie, Chantal, Ariane, Florine, Carlo, Pascal, André, Luc, Jean-Charles, Philippe, Fabian, Jean-François, Yann, Diego, Jacques, Yves, Alexandre, Gilles, Quentin, Jérémy. Avec un spécial thanks à Ginette et Christine pour les desserts.
Ensuite, on a eu de la chance avec le temps. 25 personnes, quand il pleut, c'est plus compliqué.
Enfin, dernière chance: j'ai réussi ma paella. Et ça, ce n'est jamais gagné.

Post-scriptum:
Ah, oui, la recette des boquerones en vinagre (ou anchois marinés):
Levez les filets des anchois frais, sous un mince filet d'eau pour bien les nettoyer.
Les ranger dans un saladier et les recouvrir de vinaigre (et/ou de jus de citron pour ceux qui veulent), couvrir d'un papier film et laisser reposer la nuit au frais.
Le lendemain, enlever le vinaigre, ajouter un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et recouvrir d'oignons et de persil hachés.
Pas trop difficile, non?

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08/08/2007

Le macaron, difficile objet du désir

Un macaronJe ne sais pas si vous êtes comme moi... Non, en fait, je sais que vous n'êtes pas comme moi, mais peut-être partagez-vous ma passion pour les macarons. C'est juste une gourmandise de rêve, mais c'est vachement difficile à réaliser. J'ai trouvé une recette de Sébastien Richard, qui tient la Table de Sébastien, à Istres (ville qui m'est chère pour des raisons personnelles...).

Bon, comme c'est une recette de pro, vous verrez que c'est vachement précis, en grammes et en degrés. On vous l'a dit, le macaron, c'est le graal du pâtissier. Alors, au boulot!

Ingrédients:
Pour les macarons:
- 250 g Poudre d'amandes blanches ou noisettes
- 250 g Sucre glace
- 96 g Blanc d'œuf
- 250 g Sucre cuit à 113°C
- 18 g Eau
- 96 g Blanc d'œuf, oui encore.
- 5 cl de liqueur de cacao
Pour la ganache:
- 400 g Chocolat de ménage riche en cacao
- 220 g Crème double
- 100 g Beurre

Préparation:
Pour les macarons:
- Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace en alternance puis tamiser l'ensemble.
- Ajouter les 96 g de blanc d'œuf.
- Mélanger puis «macaronner»: action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.
- Verser la liqueur de cacao dans l'appareil puis mélanger.
- Préparer la meringue en portant le sucre et l'eau à 113°C, puis verser le mélange sur les blancs d'œufs mi-montés en neige, laisser tourner au fouet jusqu'à refroidissement.
- Ajouter délicatement cette meringue à l'appareil précédent, en continuant à "macaronner".
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée à l'aide d'une poche à douille.
- Porter le four à 154°C. Enfourner les macarons, cuire environ 13 minutes.

Pour la ganache chocolat:
- Porter à ébullition le chocolat.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Ne reste plus qu'à monter vos macarons en faisant un "sandwich" macaron-ganache-macaron.

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31/07/2007

La gaspacho de Cavuscens

La dernière newsletter de l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin - Lavaux - patrimoine mondial de l'Unesco - propose la recette de gaspacho andaluz de Gérard Cavuscens. On n'a pas encore testé, mais on lui fait confiance à ce garçon.


Ingrédients pour 8 à 10 personnes (quand on aime, on ne compte pas...)
1 kg de tomates
200 g d'oignon
2 gousses d'ail
500 g de concombre
500 g de poivron rouge
50 g de purée de tomate
500 g de tomate concassée
5 g de piment
500 g de mie de pain
2 dl d'huile d'olive
5 dl de vinaigre
15 g de sel
2 g de poivre


GARNITURE
30 g d'oignon
100 g de poivron rouge
20 g d'olives noires
120 g d'oeufs dur
100 g de croûtons rôtis
3 dl d'huile d’olive
30 g de câpres géantes


RECETTE
1 Peler le concombre
2 Tremper le pain avec le jus des tomates et un peu d’eau
3 Mixer le tout finement, assaisonner et passer au chinois moyen
4 Rectifier l’assaisonnement
5 Peler et couper tous les légumes en brunoise de 3 mm
6 Hacher les oeufs
7 Dresser la soupe avec une quenelle de fromage
8 Ajouter la garniture autour, saupoudrer d’oeufs hachés

Pour accompagner, le sommelier, le bon Jérôme, conseille un Chasselas Les Fosses 2006, Bernard Chevalley, Saint Saphorin.

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22/07/2007

Des aubergines en pannequets...

AuberginesL'autre soir, j'avais du temps et des amis gastronomes qui venaient. Je me suis donc lancé dans le grand menu, un peu d'épate et beaucoup de goût... C'est vrai, quoi, quand on n'est pas pressé, il faut se lâcher un peu.

La première entrée me venait de Georges Blanc... enfin d'un de ses bouquins, La nature dans l'assiette, que j'aime bien. Ca s'appelle "Caviar d'aubergines en pannequets de saumon fumé". Rigolo, comme nom, non? Et en plus, c'est pas compliqué pour deux sous.

Vous prenez donc:
  • 1,2 kg d'aubergines
  • 400 g de saumon fumé en fines tranches
  • 50 g d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
  • sel et poivre

D'abord, vous préparez le caviar d'aubergines. Vous coupez vos légumes en deux dans le sens de la longueur, vous les badigeonnez au pinceau d'un peu d'huile d'olive, vous salez-poivrez, et hop, au four chaud (180 degrés) 20 à 30 minutes, le temps qu'elles soient souples sous le doigt.

Ceci fait, vous récupérez la chair des aubergines (moi, je fais ça avec une cuillère), vous égouttez bien, et vous hachez grossièrement au couteau.

Dans un bol, vous mettez vos aubergines, les olives, l'ail, une ou deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, la ciboulette, vous salez-poivrez, vous mélangez. Direction le frigo pour un coup de frais une ou deux heures.

Reste le dressage, tout facile lui aussi: vous prenez vos tranches de saumon fumé (Blanc, qui a les moyens, y coupe des rectangles de 12x6 cm). Vous les étalez sur une planche, vous y posez une bonne cuillerée de caviar d'aubergines, puis vous roulez joliment en lissant les extrémités. Et vous décorez vos assiettes selon vos envies du moment.

L'autre soir, j'avais fait un mix avec également un tartare de féra du lac au gingembre, qui était très bien. Peut-être que les deux n'allaient pas ensemble, dans le fond. A vouloir trop jouer l'épate...

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12/07/2007

A vos fourneaux

Le salon Goûts et Terroirs

Je ne sais pas si vous connaissez le Salon suisse des Goûts & Terroirs. Ca se passe à Bulle, du 31 octobre au 4 novembre. Je ne sais pas non plus si vous connaissez Eurotoque. C'est une association de chefs de cuisine et d'artisans, boulangers, pâtissiers, bouchers et charcutiers. Bref, les deux veulent défendre les produits de terroir, et ils ont bien raison.


L'année passée, ils avaient organisé un concours qui avait eu un joli succès, et ils remettent le couvert cette année. Le principe? Facile. Tous les cuisiniers amateurs (et vraiment amateurs) peuvent proposer leur meilleure recette pour quatre personne, par écrit, de manière détaillée, et avec une photographie du résultat.


Un jury sélectionnera les neuf finalistes, qui iront défendre leur chance en public au salon susnommé. Trois par jour, chacun dans une belle cuisine ouverte sur le public, pour gagner une place de finaliste. Et rebelotte pour la finale entre les trois meilleurs, le samedi 3 novembre.


Pour tout savoir sur ce concours et pour vous inscrire, suivez ce lien! Et bonne chance à vous...

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13/06/2007

La joie du crumble

Crumble aux pommesOn a certains amis qui ne nous invitent que si on leur amène un crumble. Pas pour nous voir, pas pour notre charme légendaire, pas pour nos fines plaisanteries de fin de soirée. Non, juste pour le crumble... Mon Dieu, protège-moi de mes amis, qu'y disaient... J'hésitais à vous donner la recette, parce que, si mes amis la trouvent, ils ne vont même plus nous inviter! Mais, finalement, mon sens du devoir, ma conscience professionnelle...

Le crumble, vous pouvez le faire avec plein de fruits. Là, je vous le fais aux pommes. N'allez pas râler, c'est moi qui décide!

Pour six personnes environ, prenez six belles pommes à cuire. Vous les pelez, enlevez le coeur (aïe...) et les coupez en morceaux de la forme que vous voulez. Vous mettez une petite noix de beurre dans une poêle que vous faites chauffer avec douceur. Une fois chaud mais pas trop, vous y mettez vos morceaux de pomme à confire. Puis, en cours de cuisson, vous ajoutez 2dl de jus d'orange et une belle poignée de raisins secs. Et vous laissez doucement fondre un peu.

De l'autre main, et pour peu que vous ayez un deuxième neurone à disposition, vous préchauffez votre four à 200 degrés. Vous sortez un plat à gratin. Et, de la troisième main et du troisième neurone, vous mélangez 250 g de cassonade, 150 g de farine et 125 g de beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une belle pâte granuleuse.

Reste à finir tout ça. Dans le plat à gratin, vous mettez vos pommes. Vous émiettez sur le dessus votre pâte granuleuse, et hop, au four une bonne demi-heure.

Bon, vous savez tout. Mais, pleaaaaase, continuez à nous inviter!

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30/05/2007

Poulet caramel

Je ne sais pas si je vous l'ai déjà dit, mais j'ai une femme formidable. Parmi ses mille et une qualités (et ses deux défauts...), il y a son talent à improviser un repas succulent, comme ça, malgré le fait qu'elle travaille aussi.

Ce soir, par exemple, elle a grillé des noix de cajou presque à sec avant de les réserver. Ensuite, elle a grillé un émincé de poulet, qu'elle avait passé dans du blanc d'oeuf et de la farine. Le poulet, elle a ensuite mis de côté. Puis, elle a fait un caramel au fond de la poêle avec du sucre, un peu de vinaigre, elle y a remis le poulet. Sel, poivre, les noix de cajou par-dessus au moment de servir. Ca a pris dix minutes, et c'était meilleur que les barquettes chinoises du supermarché...

Quant à son envie de sucre... je me demande si elle ne me cache pas quelque chose...

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25/04/2007

Vive le yaourt aux herbes

Alors, là, je suis épaté! Si, si. Ma délicieuse épouse avait lu la proposition de Denis Martin pour une sauce légère au yoghourt (enfin, yaourt, ou yogourt, ou yoghurt)... Et on a testé. C'est d'une simplicité et d'une légèreté. Je ne vous dis pas. Depuis, on s'amuse, elle et moi, à décliner les herbes et le yogourt (jogourt?) pour des petites sauces goûteuses qu'on lappe sans complexe. Donc, la recette originale: mélanger un bon bouquet de menthe poivrée avec 1/2 dl d'huile d'olive, laisser tiédir 30 secondes au micro-ondes, puis filtrer le tout sur 1 dl de yogourth nature, laisser prendre au frais.

On a tenté l'estragon, le persil, le basilic, on a marié à des poissons, des viandes. Bref, on s'amuse...

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18/04/2007

Pas courge, ma courgette

La courgette, c'est magnifique, mais ça peut devenir lassant à force de la préparer tout l'hiver de la même façon. J'avais parlé par le passé du très médiatique Cyril Lignac, et voilà que je vous redonne une recette que j'ai testée l'autre soir avec plaisir. Bon, je l'ai un poil adaptée, parce que j'ai toujours de la peine à suivre au pied de la lettre (il est libre, Dave). Purée de courgette à la coriandre et citron vert.

coriandrePour 6 à 8 personnes:
- 1,2 kg de courgettes
- 400 g de pommes de terre
- le jus d'un citron vert
- 1 botte de coriandre
- 4 cuil. à soupe de parmesan râpé
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 pincée de piment de Cayenne
- sel

Lavez les courgettes, éliminez les extrêmités, coupez-les en tranches. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines. Prélevez les feuilles de la coriandre (je déteste faire ça, mais il faut le faire).

Mettez les pommes de terre à cuire dans très peu d'eau salée pendant 15 minutes. Ajoutez les courgettes et rajoutez au besoin un peu d'eau. Faites cuire encore un quart d'heure. Eliminez l'eau de cuisson.

Passez au mixer, puis ajoutez tous les ingrédients. Salez et servez bien chaud.

Bon, méfiez-vous. Il y a plein de monde qui n'aime pas la coriandre. Ils ont tort. Mais on ne peut rien y faire...

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15/04/2007

Olá, la tortilla

TortillaSoirée sympa, avec quelques potes déchaînés. Plutôt que de faire un repas classique, on s'est lancés, avec ma douce, dans un buffet de choses rigolotes. On a testé les asperges de Creyssac dont je vous parlais vendredi. A comparer, on a préféré le carpaccio avec des vertes.

Et on a adoré la tortilla du bon Alain Ducasse, dons son livre Méditerranées. Une tortilla aux poivrons et chorizo, goûteuse, humide et riche. Vous voulez la recette? Vous insistez? Vous n'avez pas ce joli bouquin de Ducasse chez vous? Vous avez tort.

Pour quatre personnes: 8 oeufs, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 200 g de pommes de terre coupées en petits dés, 3 oignons cébettes émincés (j'ai remplacé par des oignons nouveaux), 8 rondelles de chorizo pimenté coupées en fines lamelles, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre noir, 5 filaments de pistil de safran.

Dans une poêle à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez les pommes de terre et remuez pour qu'elles n'attachent pas pendant 15 minutes. Retirez et posez sur du papier absorbant. Fiiltrez l'huile et nettoyez la poêle.

Pendant ce temps, préparez les poivrons. Retirez les graines et les parties blanches, coupez en lanières fines. Epluchez et émincez les oignons. Reversez dans la poêle 3 cuillerées à soupe de l'huile filtrée, rissolez les poivrons 10 minutes à feu vif, puis ajoutez les oignons et le chorizo haché après 5 minutes. Réservez.

Battez légèrement les oeufs, salez, poivrez beaucoup, ajoutez les pistils de safran. Réunissez tous les ingrédients dans un saladier. Versez les oeufs sur les ingrédients refoidis et mélangez.

Transférez dans la poêle avec un fond d'huile, laissez prendre à feu vif pendant une minute, puis réduisez à feu très doux. Mettez un couvercle sur la poêle, secouez de temps en temps pour éviter que la tortilla n'attache. Quand le dessous est pris, posez un plat sur la poêle et retournez délicatement. Recommencez l'opération de l'autre côté. A déguster chaud, tiède ou froid.

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13/04/2007

L'asperge, toute simple

Lasperge blancheL'excellent Alain Giroud, dans la Tribune de Genève de ce jour, est allé demander à cinq cuisiniers leurs recettes d'asperges. Il faut dire que c'est la saison... L'autre soir, par exemple, on s'en est faites des toutes simples, juste épluchées, blanchies, et agrémentées d'une crema di balsamico (balsamique réduit qu'on trouve par exemple chez Globus, meilleur que celui de la Coop...), sel et poivre. Un délice.

Richard Cressac, dont on adore la simplicité époustouflante dans sa Chaumière de Troinex, a confié à Alain Giroud sa solution, intéressante elle aussi:

Couper des asperges blanches à la mandoline (cette sorte de rabot cuisinier) dans la longueur pour obtenir des lamelles de deux millimètres.

Les faire mariner dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron , de gros sel de Guérande et de poivre.

Les présenter en éventail dans l'assiette avec un trait de vinaigre balsamique réduit. Eventuellement avec des tranches de jambon cru.

Tout simple.

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05/04/2007

Dahl de lentilles et pavé de thon en croûte de cumin et graines de sésame

Gérard CavuscensJe vous avais déjà dit tout le bien que je pensais de Gérard Cavuscens, le chef de l'Onde à Saint-Saphorin. Il a la bonne idée de glisser une recette dans sa newsletter mensuelle. Et celle d'avril m'a bien plu.

Pour 4 personnes:

200 g de lentilles, 100 g de pommes de terre, 50 g d'oignons hachés, 2 g de cardamome, 2 g de curcuma, 2 g de coriandre, 20 g d'huile ou de ghee (beurre clarifié indien), 12 g de sel, 2 g de poivre (bon, vous pouvez faire sans balance...), 600 g de thon, 20 g de farine, 20 g de blanc d'oeuf, 20 g de graines de cumin, 30 g de graines de sésame, 5 g de fleur de sel, 20 g d'huile pour le thon. Oui, je sais, ça a l'air compliqué, mais vous avez presque tout dans votre placard, non?

- Faites tremper les lentilles quelques heures et rincez-les
- Pelez et coupez les pommes de terre en petits dés
- Dans une casserole, mettez l'huile ou le ghee, ajoutez les épices et faites revenir légèrement
- Egouttez les lentilles, ajoutez-les aux épices, mouillez et salez
- Laissez cuire 20 minutes à petit feu, puis faites cuire au four 12 à 15 minutes
- Rectifiez l'assaisonnement
- Coupez le filet de thon en triangle de 5 cm de côté
- Faites un petit tartare avec les chutes de poisson pour l'apéro
- Assaisonner le thon de sel et de poivre, farinez légèrement. Passez-le ensuite dans un mélange cumin/sésame
- Faites chauffer une poêle avec l'huile et faites cuire rapidement le thon 15 secondes par côté
- Laissez reposer 2 minutes.
- Dressez le dhal de lentilles sur les assiettes et déposez les morceaux de thon verticalement.

Bon appétit.

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16/03/2007

Un dimanche à cookies

Un cookieJe ne sais pas pourquoi, mais le dimanche est mon jour de pâtisserie, enfin quand j’en fais. Parce que le problème de la pâtisserie, c’est qu’après on la mange. Tenez, aujourd’hui, j’ai fait la recette de cookie de mon amie Debbie, et après, on en a mangé plein à la maison. Ah, toutes ces calories… La recette? Fascotte.
  • 225 g de beurre
  • 440 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 350 g de farine
  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuil. à café de sel
  • 300 g de chocolat noir

Mettez le four à préchauffer à 190 degrés.

Coupez le chocolat en pépites avec un couteau lourd.

Dans une terrine, mélangez le beurre ramolli et le sucre. Ajoutez ensuite les oeufs entiers et le sucre vanillé, et continuez à mélanger vigoureusement. (Oui, la recette est physique…)

Ajoutez ensuite la farine, le bicarbonate et le sel, et… mélangez bien. Ajoutez enfin les pépites de chocolat et mélangez encore. Vous obtenez une pâte assez épaisse, c’est normal.

Prélevez ensuite de la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe (une cuillerée un peu bombée) et faites des tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée la plaque à four. Aplatissez légèrement le tas, en laissant assez de place entre les tas pour que les cookies ne collent pas ensemble.

Faites cuire au four à 190 degrés une dizaine de minutes (cela dépend de la taille des cookies). Mais n’attendez pas qu’ils dorent, ils deviendraient secs en refroidissant. Sortez-les du four et posez-les sur une grille pour refroidir. et n’en mangez pas trop à la fois..

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Le risotto de Fabienne

Risotto aux truffesJe ne sais pas si vous êtes comme moi (mais si vous lisez ces billets, vous devez l’être un tout petit peu, non?), mais j’adôôôre le risotto. D’abord parce qu’il y a une humilité à préparer le risotto, une patience qui vous pousse à être zen. On ne peut pas faire un risotto en vitesse, il faut le mériter. Ensuite parce qu’on peut le préparer de mille manières, et que ce riz légèrement collant absorbe au mieux les divers parfums dont on l’assaisonne, les emmène pour promouvoir sa propre noblesse (qu’est-ce que je cause bien, quand même, lol).

Bref, l’autre soir, repas chez Anthony et Fabienne. Et Fabienne, non contente d’être belle, intelligente, sympa, bonne mère de famille, drôle (bon, j’arrête là), est en plus une excellente cuisinière. On a donc mangé comme des rois. Et on a craqué sur son risotto à l’huile de truffe. Sous la menace amicale, elle a livré sa recette, toute simple. Vous savez faire un risotto, vous? Pas besoin de vous rappeler qu’on le cuit patiemment, qu’on ajoute le liquide petit à petit, en attendant que le riz l’ait absorbé avant d’en remettre.

Fabienne, donc, fait revenir des échalotes hachées dans un mélange beurre+huile de truffe. Elle y ajoute ensuite le riz rond, puis mouille tranquillement avec du vin blanc et du bouillon de boeuf. Elle ajoute même un peu de crème en fin de cuisson. Et, au moment de servir, elle ajoute du parmesan et un peu de fromage à la truffe. C’est divin. Et, si vous avez les moyens, vous pouvez faire comme sur la photo et rajoutez des lamelles de truffe par-dessus. Mais ce n’est pas indispensable en accompagnement…

09:43 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2)