31/05/2008

Recettes de l'Euro (6): la Pologne

1070650861.gifLes jours passent, et dans ce groupe 2 très nord et est-européen, c'est déjà le tour de la Pologne. Grand pays coincé entre l'Allemagne et la Russie, il en tire des recettes des deux côtés. Attention, je vous donne ci-dessous une recette de bortsch polonais, mais avec prudence. J'en avait donné une dans mon livre Fin Bec, qui m'avait valu les foudres de la communauté. Le problème du bortsch, c'est que c'est un plat familial, et il y a autant de recettes que de ménagères. Ne m'insultez pas, s'il vous plaît...

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30/05/2008

Recettes de l'Euro (5): la Croatie

1861339093.gifQui connaît la gastronomie croate dans votre entourage? Personne? Il est vrai que souvent ces cuisines des Balkans se ressemblent et que plusieurs pays se disputent la paternité de telle ou telle recette. En voici deux, à ma maigre connaissance.

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29/05/2008

Recettes de l'Euro (4): l'Autriche

212123433.gifHonneur aujourd'hui à l'autre pays organisateur, l'Autriche, qui ouvrira les feux du groupe 2 le 8 juin contre la Croatie. Bien sûr, le pays est davantage réputé pour ses pâtisseries que pour sa gastronomie. Qu'importe, voici deux recettes.

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28/05/2008

Recettes de l'Euro (3): le Portugal

804775701.gifJ'ai réussi à travailler plus d'une année à Lisbonne sans JAMAIS manger de morue. Et il y a de formidables choses dans la cuisine portugaise, troisième équipe du groupe de la Suisse sur laquelle nous nous penchons ici...

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27/05/2008

Recettes de l'Euro (2): la Turquie

1241318942.gifOn poursuit notre tour des recettes de l'Euro avec celles de la Turquie, adversaire direct de la Suisse. J'ai essayé de vous trouver ce que j'avais dégusté à la Grande Table de Morges, mais je n'en connaissais pas le nom. Alors, je vous ai pris des classiques...

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26/05/2008

Recettes de l'Euro (1): la République tchèque

938320615.gifPuisque l'Euro approche et que tout le monde s'y met, j'ai décidé de vous donner chaque jour une recette d'un des pays qui participent à l'Euro. A tout seigneur, tout honneur: la République tchèque disputant le premier match, qui plus est contre "notre" équipe, voici quelques plats de là-bas.

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22/05/2008

L'Euro boit du petit-lait

1711179438.jpgJe ne sais pas si vous êtes au courant ou si vous vous en "footez", mais l'Euro commence à pointer le bout de son nez, et chacun y va de son opération pour tenter de profiter des retombées de l'opération. Swissmilk, par exemple. Swissmilk, dans un pays où tout s'anglicise pour ne vexer aucune des langues nationales, c'est les Producteurs suisses de lait. Ils ont concocté une série de recettes en termes footballistiques, qu'ils font parvenir gratuitement aux organes de presse qui désirent les diffuser. Comme je ne suis pas chien, je vous en donne le lien. Et je vous ai choisie une, que voici, telle que délivrée.

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19/05/2008

Quand le boeuf aime les noix de cajou

L'autre soir, j'avais des amis à la maison et j'ai refeuilleté un des innombrables bouquins de cuisine que j'achète en les trouvant sympa et que j'oublie sur mon étagère après... Là, je ne sais pas pourquoi, une recette m'a attiré et je me suis lancé. Le résultat? Les invités cobayes ont adoré, moi aussi. Et comme en plus c'est simplissime... Je vous la passe. Faites-en ce que vous voudrez...

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09/05/2008

Des crevettes à croquer

J'ai forcément acheté le premier numéro d'Etoile, le nouveau magazine du Michelin. C'est beau, ça fait rêver, toutes ces belles tables. Bon, c'est forcément franco-français, mais si le magazine se déplace à Turin, à Londres ou à New York. Et puis, à part admirer de belles tables et de beaux plats, Etoile offre aussi quelques recettes de chefs. J'en ai sélectionné une pour vous...

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06/05/2008

Roulade d'aubergine au chèvre et olive

541878954.jpgJe ne sais pas si vous êtes comme moi, mais ce printemps qui semble s'installer me donne des envies de cuisine plus légère, de recettes qui sentent le Sud. Je me mets à manger avé l'assent prôvençaal. Tiens, cette envie de roulade d'aubergine au chèvre et olive...

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02/05/2008

Le topinambour aime la truffe

778586488.jpg Je crois vous l'avoir déjà dit, mais je vais vous le répéter: je vis avec une femme formidable dont une des innombrables qualités est de faire fort bien à manger. La preuve? Sa purée de topinambour à l'huile de truffe d'hier soir. Ca vous fait saliver? Vous aimeriez la recette? J'ai dû batailler dur pour l'obtenir...

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30/04/2008

Un nougat d'émotion

Nous étions l'autre soir à l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin, chez l'excellent et jovial Gérard Cavuscens. Que retenir de la soirée? Deux émotions fortes. D'abord, un Gewurztraminer de Jean-Michel Conne, à pleurer de bonheur. Le Traminer est souvent vinifié trop sucré, doucereux. Là, Conne le fait tout en équilibre d'acidité et de fruit, avec des arômes à tomber et une belle longueur en bouche.

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09/03/2008

Mon poulet façon basquaise

L'autre soir, il traînait des blancs de poulet dans mon frigo. A côté, se morfondait un beau poivron jaune et quelques tomates. L'envie de faire un poulet basquaise m'a pris. Bon, un poulet basquaise un peu modifié par les circonstances. Comment? Sans problème...

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Une mousse facile

C'est à ma soeur que je dois cette recette de mousse au chocolat faite en trois minutes. Je me suis amusé hier soir à en faire une petite variante, que je vous livre telle quelle, en utilisant du chocolat noir à l'orange plutôt que du noir classique.

Ingrédients:
- 200 g de chocolat noir à l'orange (celui avec des tout petits morceaux d'orange dedans...)
- 3 cuillerées à soupe de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 dl de crème.

Préparation:
- Cassez le chocolat en morceaux, puis faites-le fondre, soit au micro-ondes, soit au bain-marie.
- Ajoutez le sucre et le sucre vanillé et mélangez bien la masse.
- Pendant ce temps, fouettez la crème en une masse ferme.
- Incorporez la crème fouettée dans la masse chocolatée en mélangeant bien.
- Laissez au frigo pendant deux ou trois heures.

Vous avez dit simple?

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30/01/2008

Ode à la féra du Léman

Serge Guidoux pêche des férasQuand les touristes passent au bord du lac Léman, on ne cesse de leur vanter les filets de perche, quitte à leur vendre des poissons importés. Mais certains pêcheurs savent bien combien la féra est fine. Serge Guidoux, à Ouchy, en est un ardent défenseur (c'est lui sur la photo). Et, l'autre soir, André et Sylviane nous ont amené une féra fumée à froid de leur petit pêcheur de Cully. On l'a dégustée avec un bonheur non dissimulé. En parlant de dissimuler justement, cette féra n'avait besoin d'aucun artifice. On l'a mangée nature, en appréciant la finesse de sa chair, la délicatesse de son goût.

Les chefs eux-mêmes connaissent bien la qualité de ce poisson. L'excellent Carlo Crisci, par exemple, le fume lui-même pour le proposer dans sa Fleur de Sel, quand il ne le décline pas en tartare. Et dans son gastro, il en fait une variation qui épate même Alain Giroud. Gérard Rabaey propose sur son blog (ici) une recette de millefeuille de tartare de féra aux poireaux. A Chexbres, Henri Faucherau, du Baron Tavernier donnait cette recette de Filet de féra du lac sauce vierge au confit d’agrumes à notre confrère Daniel Fazan:

Ingrédients pour 4 pers.:
* 4 filets de féra d’env. 150 gr pièce, arrêtes enlevées à la pince
* 1 dl d’huile d’olive vierge première pression, Kalamata par ex.
* 20 gr d’oignon rouge ciselé
* 30 gr de févettes ou fèves fraîches, crues et à peine blanchies
* 20 gr de dés de tomate crue
* fleur de sel, poivre du moulin
* quelques zestes d’orange et de citrons confits
* quelques filets d’oranges pour la présentation

Garniture:
* Poivrons rouge et jaune, mondés après avoir été rôtis au four puis marinés à l’huile d’olive et un peu de sel et poivre (se trouvent dans le commerce de détail en conserve)
* Cubes de courgette sautés vivement et brièvement
* Ail frais en pétales sautés vivement avec du thym frais en feuilles

À l’avance:
Dans une casserole, confire des zestes de citron et d’orange dans un peu de sucre et d’eau, soit moitié/moitié, laisser refroidir et reposer, réserver.
Mélanger l’huile, l’oignon, les févettes, la tomate, les zestes, sel et poivre, laisser une heure en attente.

Au moment du service:
Rôtir les filets de féra côté peau env. 5 min, laisser reposer une min., ne pas retourner côté chair.
Dresser les filets sur la sauce préparée, escorter de légumes, poivrons, courgette, décorer de filets d’orange et d’un peu de ciboulette en tiges.

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26/12/2007

Le foie gras en do-it

Je n'ai guère été sensible à la campagne anti-foie gras de cette année. J'avoue honteusement que j'adore le foie gras. J'avais même été en faire dans le Sud-Ouest, en même temps que nous avions préparé toute l'oie à la manière de là-bas, dis. Gésier confit, foie gras en conserve, etc., etc.

Restent deux manières simples de faire le foie gras soi-même à la maison, histoire d'épater les convives de Nouvel-An. En torchon ou en terrine. En fait, le début est le même, ce n'est que la cuisson qui change.

La préparation:

Vous achetez donc un foie gras frais dans un bon magasin, canard ou oie (perso, je préfère le canard, mais c'est personnel...) Avant de le préparer, vous le laissez à température ambiante, histoire qu'il soit mou, mais pas trop. Arrive le moment du dénervage, gage du succès du foie gras. Il s'agit de retirer les veines qui parcourent le foie gras. J'ai trouvé une bonne vidéo ici pour vous l'expliquer parce que je suis flemmard. D'ailleurs, à la maison, c'est toujours mon chirurgien chef qui s'en occupe, merci Ariane...

Votre foie gras dénervé, c'est le moment de le faire mariner. Vous répartissez équitablement 8 g de sel, 2 g de poivre noir, 2 g de sucre en poudre et 4 cuillerées à soupe d'alcool (cognac, porto blanc, à votre choix) sur votre foie. Moi, j'ajoute aussi 2 g de nitrate de potassium pour éviter qu'il oxyde et prenne une couleur peu sympa. Vous couvrez le tout de papier film, puis de papier d'alu et vous laissez mariner minimum une nuit.

Torchon de foie grasLa cuisson au torchon:

Vous sortez votre foie gras mariné du frigo une bonne demi-heure avant de commencer. Sur une belle feuille de papier film solide, vous répartissez à peu près la moitié du foie gras, histoire de former un boudin. Puis vous vous mettez à rouler, en expulsant bien l'air et en serrant un maximum. Faites au minimum 5 tours avec le papier film. Ensuite, vous faites tourner les bouts, toujours en serrant un maximum, comme un bonbon. L'important est qu'il ne reste pas d'air dans votre torchon. Vous attachez les deux bouts avec une ficelle de boucher et place à la cuisson.

Vous faites chauffer l'eau de votre casserole à 80 degrés (utilisez un thermomètre à viande, par exemple, pour vérifier). Vous plongez votre torchon dans cette eau pendant huit minutes, avec délicatesse. Au bout de huit minutes, sortez votre torchon précautionneusement, et plongez-le dans un grand bol rempli d'eau et de glaçon. Là, vous allez le faire tourner dans cette eau glacée pour faire sortir le gras vers l'extérieur. Tournez, tournez, et regardez vos doigts devenir bleu dans l'eau glacée... Quand le foie est bien froid, mettez-le au réfrigérateur et oubliez-le un jour ou deux (maximum sept!) avant de le déguster.

Terrine de foie grasLa cuisson en terrine:

Ma femme m'a fait un magnifique cadeau, à savoir une terrine molle, dans cette matière avec laquelle on fait aussi des moules à cake qui se démoulent tout seuls. C'est ce que j'utilise pour le foie gras. On peut aussi utiliser une terrine standard, en porcelaine. Et comme je suis bricoleur, j'ai découpé une petite planche de bois à la taille exacte de ma terrine, vous allez voir pourquoi...

Là aussi, on sort le foie gras mariné une bonne demi-heure avant de commencer. Vous faite chauffer votre four à 80 degrés. Vous mettez ensuite vos morceaux de foie gras dans la terrine, en tassant bien. Puis vous placez votre terrine dans une lèchefrite remplie d'eau froide jusqu'à hauteur du foie. Vous placez le tout dans le four pendant 35 minutes. Après ceci, vous sortez la lèchefrite du four, vous remplacez l'eau chaude par de l'eau froide tout en laissant la terrine dans l'eau (attention que l'eau ne pénètre pas dans la terrine!). Ceci fait, vous emballez votre planchette ad'hoc de papier d'alu, vous la posez sur le foie gras et vous mettez un bon poids dessus, de l'ordre du kilo, pour bien presser le foie gras et faire remonter la graisse sur le dessus. Quand le foie gras s'est solidifié, direction réfrigérateur. Et vous l'y laissez jusqu'à dégustation. (L'avantage de la terrine souple, c'est qu'il se démoule tout facile...).

La présentation:

Tous les goûts sont dans la nature, même les plus ignobles. Perso, j'aime juste un peu de gros sel sur la tranche de foie gras, trois feuilles de rampon autour et, par exemple, un tout petit peu de confit de figue à côté. Pain brioché ou pain de campagne? Comme vous voulez, du moment qu'il est toasté. Vin doux ou vin sec? La mode est au surmaturé, mais... bof. Un vin fruité mais pas doux aura ma préférence.

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Un petit risotto chic pour le 31?

L'excellent Gérard Cavuscens, de l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin, a la bonne idée de m'envoyer chaque mois une newsletter. Enfin, il ne l'envoie pas qu'à moi, il faut le reconnaître. Vous pouvez vous y abonner aussi. Un des intérêts de cette "lettre d'information" est que l'ancien second de Girardet y donne à chaque fois une recette. Et celle de décembre me semblait bien convenir à un 31 décembre gourmand. (Bon, je l'ai un peu adaptée, parce que la transcription de la recette était un peu imprécise...)

Risotto de coques, noix de saint-jacques et gambas

Ingrédients pour six personnes:
- 600 g de coques
- 6 noix de saint-jacques
- 6 grosses gambas
- 180 g de riz à risotto
- 50g d'oignon
- 1 oignon coupé en quatre
- 100 g de parmesan
- 100 g de beurre
- 3 dl de fond blanc de volaille
- 1,2 dl de crème
- huile d'arachide
- sel et poivre

Préparation:
1. Faites suer les oignons hachés à l’huile, ajoutez le riz, et roulez-le dans la graisse jusqu’à qu’il soit transparent.
2. Mouillez avec le fond, en l'ajoutant en petites quantités jusqu'à ce que le riz l'ait bu avant d'en remettre un peu, le tout à feu doux.
3. Quand le risotto est prêt, ajoutez un peu de beurre et le parmesan râpé en mélangeant bien. Rectifiez l'assaisonnement sel-poivre.
4. Parallèlement, préparez les coques en les faisant cuire rapidement dans de l'eau avec un oignon. Ajoutez-les au risotto en fin de cuisson.
5. Au moment où le risotto est presque prêt, faites sauter rapidement les gambas et les saint-jacques dans une poêle bien chaude avec un mélange beurre-huile.
6. Dressez votre risotto dans des assiettes bien chaudes, en décorant d'une gambas et d'une noix de saint-jacques.

Jérôme Aké Béda, le sommelier de l'Auberge, propose d'accompagner cela d'un Blanc de Noir, de chez Jean-Michel Novelle, à Satigny (GE).

Bon appétit! Et Bonne Année!

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18/12/2007

Le macaron (bis)

Bon, je vous avais déjà parlé du macaron, vous savez ce petit biscuit tout aérien et de toutes les couleurs qu'on achète à prix de fou chez Ladurée... Franchement, je comprends que ça coûte un saladier. Je m'y suis lancé ce week-end avec une nouvelle recette reçue pour mon anniversaire... et mon dimanche y a passé. Vous voulez la recette?

Un macaron Ingrédients:
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
80 de blanc d'oeuf
5 cl de liqueur de cacao
80 g de blanc d'oeuf (bis)
250 g de sucre en poudre
8 cl d'eau

Pour la ganache au chocolat:
250 g de chocolat de ménage
2 dl de crème
30 g de beurre.

La veille:
Cassez votre chocolat dans un bol, portez votre crème à ébullition puis versez-la sur votre chocolat. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat fonde. Ajoutez alors le beurre et continuez à mélanger. Mettez ensuite au réfrigérateur, la ganache est faite, c'était le plus simple.

Préparation:
1. D'un côté, mettez dans un robot ménager (mixer) la poudre d'amande et le sucre glace et faites tourner, tourner, tourner... Passez ensuite au tamis, puis remettez au mixer, ajoutez délicatement 80 g de blanc d'oeuf non battu et la liqueur de cacao. Vous obtiendrez une belle pâte d'amande, à transférer dans un grand bol.
2. Montez les autres 80 g de blanc d'oeuf en neige pas trop ferme.
3. Faites un sirop de sucre avec le sucre en poudre et l'eau, portez-le à ébullition sans dépasser la température de 110 degrés.
4. Tout en continuant à fouetter vos blancs d'oeuf en neige, incorporez petit à petit le sirop de sucre. Fouettez jusqu'à complet refroidissement de l'ensemble.
5. A l'aide d'une "langue" (spatule souple), incorporez avec délicatesse vos blancs d'oeuf en neige, petit à petit, dans votre pâte d'amande, en partant du bas vers le haut et de l'extérieur vers l'intérieur. Ca s'appelle "macaroner". C'est le moment clé numéro un.
6. C'est le moment de passer à la cuisson. Mettez votre mélange dans une poche à douille de 8 mm de diamètre et déposez des petits tas bien ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en n'oubliant pas que ces tas vont légèrement s'étendre. Laissez ensuite sécher une heure avant d'enfourner au four à 145 degrés pendant environ 15 minutes. Dès que vos macarons sont bien dorés, sortez du four, passez rapidement la feuille de papier sur le plan de travail humidié pour stopper la cuisson.
7. Une fois froid, faites un sandwich avec deux macarons réunis par un peu de ganache. Ouf....

Pas facile? Long? Oui, tout cela à la fois. Mais le plaisir est tel à la dégustation et à la fierté de la réussite...

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15/11/2007

Des livres de cuisine

Mon billet sur les petits bouquins de cuisine d'Annick Jeanmairet m'a valu des commentaires d'esthètes qui s'en fichaient du nombre de recettes, mais adoraient le "plaisir des pupilles, puis celui des papilles" (merci Jérôme). J'y repensais en feuilletant les deux derniers bouquins de cuisine des Editions Favre, vous savez ceux des chefs renommés dont l'éditeur espère faire de bonnes ventes.

Le livre de Denis MartinLe livre de Guillaume TrouillotA ma gauche, le livre de Denis Martin, cuisinier moléculaire à la mode de Vevey. A ma droite, celui de Guillaume Trouillot, artisan-cuisinier à Aubonne, rendu célèbre par un feuilleton de la TSR. La différence entre les deux est fascinante, d'autant qu'ils ont été réalisés par le même éditeur, avec des photos du même photographe.

Le livre de Martin, d'abord, malgré tous ses efforts pour simplifier sa technologie, reste parfois ardu sur le contenu. On n'a pas tous de l'azote liquide à la maison, voire même d'émulsionneur. Il demande certains tours de main qui confinent aux tours de magie (je rigole). Mais le graphisme est superbe et donne envie d'essayer.

A contrario, Trouillot a su livrer des recettes souvent à la portée de la pauvre ménagère que je suis (...), bref, un bouquin utile. Mais le graphisme est triste à mourir et les photos semblent glaciales. Ca manque de plaisir

Alors, que choisir? Un bel objet, mais dont l'expérience me dit qu'il restera sur les rayons de la bibliothèque, ou un livre pas très engageant mais qu'on aurait pu utiliser? C'est parfois la question que je me pose quand je regarde ma bibliothèque culinaire, qui malgré des rafles d'épuration sévères, fait encore dans les 5 mètres de long. Et combien de ces ouvrages utilisé-je vraiment? Dans le fond, une vingtaine, allez, trente à tout casser. Mais je continue à me dire qu'un jour, sans doute, je ferai une recette de celui-ci, que je ne vais pas m'en séparer... Aurais-je une âme de calviniste?

Evolution, de Denis Martin, Ed. Favre. 84 fr.
Artisan-cuisinier, de Guillaume Trouillot, Ed. Favre. 69 fr.

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05/11/2007

Ah, ma blanquette

J'ai une longue histoire personnelle avec la blanquette de veau. Ma mère m'a fait pendant des années de la blanquette de veau à chacun de mes anniversaires. La recette lui venait d'un petit livre épique, Les carnets d'Anna, qui compilait les recettes d'une cuisinière analphabète du début du siècle. Et c'était mon rendez-vous annuel avec la blanquette, une recette parfois décriée par ceux qui la jugeaient ringarde.

L'autre soir, la femme de ma vie a décidé de ressusciter cette recette en l'allégeant quelque peu. Et j'ai retrouvé un goût de mon enfance. On sait bien que les goûts d'enfance ont une saveur particulière, faite de mémoire et de tendresse. Bon sang, que c'était bon! Et nos invités, qui n'avaient pas mon passé, ont salivé eux aussi. Vous voulez la recette?

Blanquette de veauPour six personnes:
Bon, d'accord...


- 1,2 kg de viande de veau
- 6 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 gros céleri
- 2 navets
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- le jus d'1 citron
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine


1. Epluchez et détaillez les légumes en gros morceaux.

2. Faites bouillir une grande casserole d'eau. Y plonger la viande découpée en gros morceaux. (Certains la font braiser avant, il y a deux écoles...). Au bout d'une minute, retirez du feu et jetez l'eau de cuisson.

3. Remettez la casserole sur le feu, placez-y les légumes, l'ail, le bouquet garni, la viande. Mouillez avec le vin, salez, poivrez et ajoutez de l'eau pour immerger tous les ingrédients. Laissez cuire tranquillement 1 h 30 min à couvert.

4. A côté, mélangez intimement la farine, la crème et les jaunes d'oeuf. Sortez vos ingrédients de la casserole pour ne garder que le jus. Jetez le bouquet garni. Ajoutez votre mélange crème-oeuf-farine au jus sans cesser de remuer, en veillant à ce que cela ne cuise pas. La sauce doit épaissir.

5. Remettez tous vos ingrédients dans votre sauce, laissez réchauffer et servez avec du riz.

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