13/06/2009

"Mes essaims sont un peu mes enfants"

Miel_9367.jpg«Dans ma famille, le miel était un luxe. Nous avions droit à un kilo pour nous, sept enfants d’agriculteurs.» Gamin, Jakob Troxler a découvert les abeilles chez un voisin de son oncle, et il s’était dit qu’il en aurait à lui quand il serait grand. Devenu ingénieur agronome et chercheur à l’Institut de Changins (aujourd’hui à la retraite), il n’est pourtant devenu apiculteur qu’à la cinquantaine.

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30/05/2009

Plus proche, la fraise suisse arrive à point

fraises_12.jpg«Je n’aurais jamais pensé qu’elles démarreraient si vite.» Ce lundi, en parcourant ses plantations de Pomy, Rémy Vulliemin n’en revenait toujours pas. Surtout, il attendait avec impatience que la météo redevienne normale. «Elles souffrent», expliquait-il en parlant de ses fraises. Cueillir les premières avant l’Ascension, lui qui n’a que de la pleine terre, entendez une culture traditionnelle, sans tunnel ou hors sol, il n’avait jamais vu ça dans ce Nord vaudois où il cultive le fruit depuis une vingtaine d’années.

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16/05/2009

La rhubarbe aime le Vully

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C’est une vieille tradition menacée: la plante acidulée aime les terrains aérés de la région. Et crac, on casse la tige. Et crac, un coup de couteau pour nettoyer le pied. Et crac, un autre pour couper la feuille. Trois gestes répétés à l’infini pour récolter les bâtons de rhubarbe, d’avril à mi-juin. Alexandre Javet et ses ouvriers polonais font dans le répétitif sur les coteaux du Mont-Vully mais ils poursuivent une vieille tradition de cette région entre les lacs de Neuchâtel et de Morat.

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09/05/2009

Le colza fait jaunir nos champs

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Elle étend ses magnifiques couleurs jaunes sur tout le plateau vaudois. Et jeudi prochain, elle va même colorer toute la place Fédérale, à Berne, pour une manifestation en son honneur. Elle, c’est la fleur de colza, qui n’est que l’apogée d’une plante longtemps boudée et qui, depuis une vingtaine d’années, s’est refait une nouvelle santé.

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08:01 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : produits, huile | Lien permanent | Commentaires (1)

04/05/2009

Dis, Papa, elles viennent d'où, les asperges?

 

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«Quand on a commencé, il y a quinze ans, on avait plus de peine à les vendre qu’à les produire.» Daniel Gachet, à Eclépens, est un des trois principaux producteurs vaudois d’asperges vertes, avec son beau-frère, Luc Bourgeois, à Vullierens, et Jacques Hobi, à Oulens-sous-Echallens. Il y a quinze ans, en effet, les consommateurs suisses et romands n’avaient d’yeux que pour l’asperge blanche. Ils ne savaient que faire de ces tiges vertes qui apparaissaient sur les marchés. Les pionniers ont eu raison d’insister, avec l’aide de grands chefs: la verte s’est imposée. Aujourd’hui, notre pays produit 252 tonnes de cette dernière, contre 79 pour les blanches… Ce qui reste peu, face aux respectivement 6019 et 4262 tonnes importées. Si la verte s’est imposée, ce n’est qu’une question de culture, puisque blanche, verte et violette sont en fait la même plante. La seule différence vient du mode de culture. La blanche est buttée, c’est-à-dire qu’on recouvre ses bourgeons d’un mélange de terre et de sable pour l’empêcher de voir le soleil, alors que la verte tire sa couleur de son exposition au même soleil. La violette se situe entre les deux.

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19/04/2009

Le fromage de chèvre rend philosophe

 

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«C’est vrai qu’au début, on nous prenait un peu pour des hurluberlus.» Jean-François Burnet se rappelle quand il a installé sa première douzaine de chèvres dans l’exploitation familiale des hauts d’Aubonne. C’était la fin des années 1970 et les anciens ne croyaient plus aux caprins. Les producteurs se comptaient sur les doigts de deux mains en Suisse romande. Mais voilà, Jean-François Burnet aimait les chèvres depuis tout petit. «J’ai toujours su que j’en aurais. Mais ne me demandez pas pourquoi.» La ferme est dans la famille depuis deux siècles, et Jean-François dans la chèvre depuis trente ans. Il ne s’en lasse pas.

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11/04/2009

"La morille, ça prend la tête jusqu'à mi-mai"

 

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«Pendant la saison, je n’ai pas l’idée de la cuisiner. Je n’ai pas l’idée non plus d’inviter des copains. Toute ma tête est tournée vers la morille jusqu’à mi-mai. Alors, je sèche celles que je trouve pour les manger plus tard.» Marc Demierre est prof de musique au Gymnase d’Yverdon. Mais, dès mi-mars, sa tête est ailleurs, dans les bois de tout le canton, sur des coteaux pas trop exposés au soleil, humides mais juste ce qu’il faut, au pied d’un frêne. C’est là qu’il trouvera des morilles noires, les pointues, les plus précoces.

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06/04/2009

Dans le lac, le brochet prospère. Profitons-en!

BROCHETS_04_ALAIN_SCHMID.jpgIl a une vraie gueule de tueur, avec ses 700 dents! Au point que l’un de ses nombreux surnoms est «requin d’eau douce». Alors, quand Alain Schmid, pêcheur professionnel à Vidy, en sort un de ses filets, il fait attention à ses doigts. «Avec les gros, on est trois fois plus prudent. C’est avec les petits qu’on se fait choper…» Là, le record du jour est estimé à 13 kg, et il fait montre d’une belle énergie.

La pêche du jour comptera une quinzaine de brochets. On est en pleine saison, juste avant le frai, et le tueur s’approche des bords pour préparer le terrain. Les filets installés au large de Préverenges témoignent de la belle vitalité de la population. Alors qu’on en pêchait 5 tonnes en moyenne au début des années 1990 dans le Léman, la moyenne est plutôt à 40 tonnes depuis 2000. Et les autres lacs suisses montrent la même progression.

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28/03/2009

Un bon pâté, «c’est fait avec amour»

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Sur Facebook, le groupe des «Amis du vrai pâté vaudois» a dans ses statuts l’obligation d’organiser un «banquet scientifique et gustatif de pâtéologie». Le premier devait se tenir la semaine prochaine, mais la Confrérie de la charcuterie artisanale, partenaire de l’événement, a demandé qu’il soit reporté à l’automne. Elle voulait faire les choses en grand. Dame, le pâté vaudois, le vrai, méritait une fête d’envergure. Ce n’est donc que partie remise.

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27/03/2009

Grapillon change sa recette ancestrale

grapillon-femme2.jpg«Il est moins pâteux, vous ne trouvez pas? Plus frais et désaltérant, non?» André Fuchs, le responsable de la mue du Grapillon, déguste son nouveau nectar comme il le ferait d’un grand vin. Changer la recette d’une boisson historique comme le Grapillon est bien sûr une aventure, mais la société rolloise, qui appartient au groupe Schenk, a dû s’y résoudre devant la baisse de ses ventes. Entre une image désuète, la concurrence dynamique des sodas et autres boissons énergétiques, le moût de raisin vaudois perdait des vitamines. Nouveau look, nouvelle recette, nouvelle distribution ont pour mission de relancer la machine.

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14:38 Publié dans Produits | Tags : boissons, raisin | Lien permanent | Commentaires (0)

07/03/2009

La Mairac a tout pour séduire les Suisses

pomMES_MAIRAC_02.jpg«Ah!, chaque fois que je la regoûte, je ne m’en lasse pas.» François Thury, le patron des Fruits du Roi, à Etoy, a beau commercialiser près de 3000 tonnes de pommes par année, son visage s’éclaire tandis qu’il mange un quartier de sa Mairac. «Et chaque fois qu’on l’a fait déguster, c’est très rare que les gens n’aiment pas», poursuit-il.

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09:49 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : produit, fruit, pomme | Lien permanent | Commentaires (3)

03/03/2009

Echange thon contre morue...

On connaît la passion des Portugais pour la morue, le bacalhau, comme ils disent. Dernière preuve en date: le Portugal a échangé des quotas de pêche au thon rouge contre des quotas de morue avec les Grecs. Ils pourront ainsi récolter 289 tonnes en plus, soit 2894 tonnes au total (en augmentation de 26% par rapport à 2008!). Pour mémoire, deux tiers des morues pêchées par les Portugais le sont... au large de la Norvège.

14:41 Publié dans Produits | Tags : poisson, politique | Lien permanent | Commentaires (0)

28/02/2009

Topinambours et crosnes, des trésors sous la terre

topinambours.jpg«Il faut être un peu fou pour planter ça. Ce n’est pas rentable. Mais c’est un bon produit d’appel.» Jean Weber est paysan à Gingins et il vend ses produits à la ferme et au marché de Nyon. «Ça», ce sont les topinambours (photo ci-contre) et les crosnes, ces racines au goût proche de celui des artichauts, au point que les premiers sont surnommés «artichaut du Canada» ou «artichaut de Jérusalem», et que les seconds s’appellent en allemand «artichauts chinois».

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14/02/2009

Le bouchon reste un gène des Vaudois

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«C'est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire», s’amuse Alexandre Pirk, le patron des confiseries Mojonnier, à Lausanne. Le bouchon vaudois, en effet, est une spécialité qui se mérite, complexe, et nécessitant beaucoup de travail manuel. «Quand le bouchon a été créé, à la fin des années 1940, ce qui ne coûtait rien, c’était le temps», poursuit le confiseur. «Aujourd’hui, on a des machines pour faire les truffes au chocolat, par exemple. Mais je défie quiconque d’inventer une machine à fabriquer les bouchons.»

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07/02/2009

Le cochon s’épanouit mieux en plein air

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A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

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08:30 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : produit, cochon, vaud | Lien permanent | Commentaires (9)

31/01/2009

«Cultiver le champignon, c’est tous les jours»

 

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Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

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24/01/2009

La bière artisanale se brasse toujours plus

brasserie.jpgPlus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

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08:05 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : bière, la côte, vaud | Lien permanent | Commentaires (1)

13/12/2008

Cette cuisine qui a forgé le patrimoine suisse

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Qu’est-ce qui représente le patrimoine culinaire de la Suisse? Cela fait quatre ans que Stéphane Boisseaux, responsable du Patrimoine culinaire suisse, et son équipe doivent trancher d’épineuses questions. La raclette est-elle purement valaisanne ou a-t-elle conquis la Romandie? Le saucisson vaudois, protégé par une Indication géographique protégée, n’est-il que vaudois, alors que toute la Romandie ou presque en fait? Toutes ces questions ont désormais une réponse scientifique, avec la parution cette semaine des 400 fiches descriptives de près de 500 produits typiquement suisses ou auxquels les Suisses sont spécialement attachés (depuis au moins quarante ans).

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06/12/2008

Les rois de la charcuterie ont leur confrérie

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Les vins vaudois avaient le Guillon, les pains les Chevaliers du Bon Pain, mais la charcuterie artisanale et ses spécialités n’avaient pas de confrérie pour défendre leurs valeurs dans la bonne humeur. C’est désormais chose faite avec le lancement, jeudi dernier, de la Confrérie de la charcuterie artisanale, au château d’Aigle.

La bonne centaine d’artisans bouchers-charcutiers vaudois se bat contre la grande distribution et ses laboratoires industriels. Pour affirmer leur métier d’artisan, leur savoir-faire, ces travailleurs de l’ombre ont bien des associations professionnelles, comme l’Association des maîtres-bouchers (AVMB), la Charcuterie vaudoise, l’ICAOC qui défend les AOC du boutefas et du jambon à la borne. Mais rien qui respire la gourmandise et la bonne humeur. «Nous voulions quelque chose de chaleureux, explique José Naef, président de l’AVMB. L’amour de notre métier passe par la fabrication de terrines, d’atriaux, de saucisses aux choux ou de saucissons IGP. Il fallait un truc qui nous réunisse.»

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29/11/2008

Et voilà le foie gras «éthique»

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Quel est le point commun entre Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Georges Wenger, Carlo Crisci et tant d’autres? Ils sont tous clients de Bonne Saveur Bonne Humeur, la petite société bio de Bettens créée par Eric Pibiri. Ce dernier leur fournit, entre autres, des foies gras frais des Landes qu’il garantit «éthiques». Ne rêvez pas, même si vous le demandiez gentiment, vous ne pourriez pas en obtenir car la production est limitée, et Eric Pibiri veut que ses foies gras frais soient bien apprêtés. Grâce à ses contacts privilégiés dans les Landes, il obtient des pièces qualité «extra», issues de 17 basses-cours artisanales pour celui de canard et quatre autres pour celui d’oie, qui parviennent au restaurateur le lendemain ou surlendemain de l’abattage.

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