25/11/2008

La truffe se développe en Suisse romande

trUFFE_CHABLAIS_109.jpg
«Allez, cherche, Pepsi, cherche.» Pepsi, un petit coton de Tuléar de 9 ans, hume le sol de cette petite bande boisée de Saint-Triphon. Soudain, il s’arrête, commence à gratter. Son maître, Jean-Pierre Schmidt sort un petit outil pour dégager la terre là où Pepsi s’est arrêté  et il trouve une truffe de Bourgogne d’environ 30 grammes. Il en trouvera deux autres dans l’heure qui suit, ainsi que quelques truffes mésantériques, à l’odeur d’iode et de bitume, nettement moins prisées des gastronomes, et quelques Rufum, de la taille d’une noisette, franchement peu intéressantes. Jean-Pierre Schmidt est un caveur pendant son temps libre, à savoir un de ces chasseurs de truffe qui parcourent les forêts de Suisse romande. Il est aujourd’hui en compagnie de deux amis, en «reconnaissance» de nouveaux coins. Ses coins, ses truffières à lui, il n’y va que lorsqu’il est seul, il ne veut pas les dévoiler.

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15/11/2008

A L’Etivaz, la qualité se vérifie pièce par pièce


Etivaz1.jpgJusqu’au 20 novembre prochain, un cérémonial rythme les caves de la Coopérative de L’Etivaz chaque jour: la pesée. Pendant trois semaines, chacun son tour, la septantaine de producteurs passe le rituel qui constitue «le jour le plus important de l’année», comme l’explique Philippe Rosat, dit «Pipo». Chaque fromage apporté durant l’été est déplacé, pesé avant que le directeur de la cave, Christophe Magne, le tape pour vérifier sa qualité, voire le carotte pour le goûter, carottage qui sert aussi à Peter Zuercher, le conseiller en fabrication, pour ses analyses où il vérifiera la teneur en eau et en matières grasses.

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03/11/2008

Le sauveur des patates suisses

PATATES_CHANGINS_2.jpgLa sauvegarde de la patate suisse tient à peine sur 2 m2! C’est la surface nécessaire pour poser les microplantes qu’a créées le Dr Công-Linh Lê, responsable du Service de biotechnologie végétale de Changins. Et c’est ici que sont conservées les 150 espèces de pommes de terre cultivées en Suisse. C’est bien peu comparé aux 7500 variétés recensées au Pérou, son pays de naissance. Mais c’est déjà beaucoup plus que les sortes que l’on trouve dans les grands magasins.

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A la Source de belles rencontres

GODOT.jpgLa Clinique La Source, à Lausanne, ne cesse de mettre en avant la qualité de sa cuisine. Il faut dire que celle-ci est dirigée par Eric Godot, qui prépare avec son équipe 550 repas par jour. Il se fait aussi plaisir en ouvrant une table d’hôtes deux fois par semaine à midi (mardi et jeudi), et il vient de sortir un beau livre de recettes saines. Pour lui, la qualité de la relation avec ses fournisseurs est primordiale: «Je suis un vieux de la vieille, j’aime le contact humain.»

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24/10/2008

La crème des gourmands

gourmand.jpgLe Guide des gourmands lance son édition suisse, avec 500 adresses pour trouver les meilleurs produits. Quatre Vaudois sont primés.
Que découvrent des Parisiens quand ils arrivent en Suisse romande? Non, pas que des chocolats et des fromages! Elisabeth de Meurville, qui produit le Guide des gourmands français depuis deux décennies, l’avoue dans son éditorial: «Oui, la Suisse est un pays gourmand dont les bonnes adresses méritent d’être découvertes par les Suisses eux-mêmes mais aussi par tous les Européens et, même, pour certaines, par le monde entier.»

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18/10/2008

La chasse comme une passion

violier1.jpgDepuis l’enfance, Benoît Violier, le second de Philippe Rochat, voue un culte au gibier à poil ou à plume. Il sort un livre magnifique qui va des bois jusqu’en cuisine.

Ennemis de la chasse, ne lisez pas ce qui suit! Vous ne comprendriez pas la passion qui anime Benoît Vio­lier, le second de Philippe Ro­chat, à Crissier. Celui qui fut meilleur ouvrier de France en 2000 a suivi dès 4 ans les hom­mes de sa famille sur la piste du gibier. Et il a aidé ses mère et grand-mère à cuisiner. «J’ai chassé dans presque toute l’Eu­rope, pendant mes congés. C’est le seul moment où je ne pense pas à la cuisine», avoue-t-il.

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26/09/2008

Sale journée pour la pomme

pomme.gifVous n'êtes pas sans savoir que c'est aujourd'hui 26 septembre la Journée suisse de la pomme. Vous l'ignoriez? A cette occasion, des producteurs vont distribuer des pommes gratuites dans trente lieux publiques de Suisse. L'initiative est sympa d'autant que c'est le seul fruit indigène disponible toute l'année, que l'Helvète moyen en consomme 16 kilos par année, qu'elle est hypocalorique et passe bien la soif. Bref, le rêve. Mais...

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16/09/2008

La journée du café ne sera pas Vaudoise...

Intéressante initiative que celle de la "Speciality Coffee Association of Europe", SCAE de son petit nom. Elle lance une première journée nationale suisse du café le 26 septembre prochain. Super. Mais il n'y a que trois Vaudois sur les 213 événements annoncés. Et les grandes marques se taillent la part du lion...

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04/08/2008

Sus aux graisses trans

graisse.jpgUne fois n'est pas coutume, saluons le courage de quelques municipalités et Etats américains. Il est si rare de voir de bonnes nouvelles de la cuisine industrielle de là-bas. Et qu'ont-ils fait, ces pionniers du Nouveau Monde? New York, Philadelphie, Seattle et la Californie tout récemment ont carrément interdit les graisses trans des restaurants et boulangeries-pâtisseries. Le Canada l'avait déjà fait. Mais les graisses trans, kesako?

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16/07/2008

Un ver dans les poissons, des maladies dans les huîtres

Les poissons du Léman risquent d'être infectés (et de nous infecter) par le bothriocéphale. L'huître française est décimée par une mystérieuse maladie. Sale temps dans nos assiettes pour qui aime les produits du lac et de la mer...

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17/06/2008

Gare au caviar!

Attention, attention: la Suisse a décidé de limiter les importations de caviar par des particuliers, comme l'Union européenne. Désormais, le voyageur sans permis spécial n'aura plus droit qu'à 125 grammes de caviar à la frontière, nous apprend l'ATS. Tout ça pour lutter contre la contrebande de caviar, qui fournirait 80 à 90% du marché. Pas de problème, par contre, pour le cervelas et le gendarme...

13/06/2008

Tant de pétrole pour une bouteille d'eau

L'eau considérée comme un vin grand cru, ça peut être une bonne idée. Une bonne idée marketing, peut-être. Mais quand on fait voyager des litres d'eau depuis l'autre bout de la Terre, la bonne idée devient navrante. L'exemple d'un restaurant neuchâtelois me fait grimper l'énervomètre à des altitudes démesurées.

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09/05/2008

Sauvons la fraise de chez nous!

966147419.jpgBelle initiative que celle prise par la blogueuse San, sur son blog. Comme la Frangine en avait assez de voir sur les rayons des supermarchés des prunes d'Afrique du Sud, des asperges du Pérou et des haricots du Mexique, elle a lancé son cri d'alarme "Ras la fraise". Un manifeste et une pétition qui font le tour du net romand.

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06/05/2008

La Suisse va manquer de patate

518622590.jpgC'est un cri d'alarme que pousse Swisspatat, l'interprofession de l'économie de la pomme de terre. Le pays va manquer de patates! Après la flambée des prix du riz pour cause de sécheresse, après l'envol du prix des céréales pour cause de biocarburants, voilà qu'un autre aliment de base risque de manquer à notre pays...

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31/03/2008

Osez les fruits au vinaigre

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C'est un ami qui m'a fait découvrir la création d'un Méridional original. Il s'appelle Popol et il est basé à Saint-Cyr-Les Lecques, dans le Sud de la France. Il a trouvé une recette magique pour mélanger de la pulpe de fruits avec des vinaigres pour obtenir une préparation qui contient 41% de fruit. Le résultat se présente dans de très jolies bouteilles fines et hautes, de 2,5 dl. Bien sûr, vous connaissiez déjà les vinaigres aromatisés aux figues ou autres délicieuses petites choses. Là, la structure est vraiment différente, avec des goûts subtils et moins "vinaigrés" que dans les produits traditionnels. Osez les Saveurs, à Saint-Aubin, a lancé l'importation en Suisse et fait le tour des chefs pour leur proposer d'essayer les vinaigres de Popol et d'élaborer des recettes avec. 

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28/03/2008

La nouvelle vie de La Fermière

989827448.jpg C'est un souvenir d'enfance, celui des yaourts La Fermière ou celle des Tam-Tam que cette PME lausannoise fabriquait. Ce souvenir d'enfance, comme tant d'autres, est forcément nostalgique, puisque synonyme d'une époque disparue. La vénérable maison, fondée à Bulle en 1934, a compté jusqu'à dix magasins qui vendaient fromages et produits laitiers dans le canton. Mais vous connaissez comme moi la dure vie des magasins de détail face aux grandes surfaces. La Fermière a vieilli, a perdu quelques domaines. Je vous rassure, l'histoire finit bien...

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15/02/2008

Sauvez la truffe

On était l'autre soir chez Crisci, à Cossonay. On avait eu envie d'un petit rösti aux truffes mais l'ami Carlo a levé les yeux au ciel. "Cela fait déjà la 5e livraison de truffes que je refuse. On n'en trouve plus. Ou alors, des truffes émiettées, de mauvaise qualité, à des prix prohibitifs." Petite parenthèse, là, quand on parle de la truffe, c'est de la vraie, la noire, la Tuber melanosporum, alias la truffe du Périgord. Eventuellement, de la truffe de Bourgogne, Dame Tuber uncinatum. Parce que vous trouvez de tout, dans les restos et magasins pompeux, de la Tuber brumale ou de la truffe de Chine (Tuber indicum).

La truffe noire
La truffe noire se faite rare.
(photo Poppy/Wikipedia)
Non, la vraie truffe est en voie de disparition. Un chiffre de l'INRA, l'Institut français de recherche agronomique: "Malgré la plantation annuelle en France de quelques 300 000 arbres truffiers, soit 1000 à 1200 hectares, la production de truffe a tendance à diminuer. Elle est passée de plus de 1000 tonnes à la fin du XIXe siècle à moins de 100 tonnes actuellement."

Mais qu'est-ce qui fait disparaître ce champignon souterrain? Plusieurs phénomènes. D'abord, le réchauffement climatique et la sécheresse de ces dernières années. L'ascomycète se développe dans le sol, entre 1 et 15 cm de profondeur, en s'accrochant aux racines des arbres trufiers. Mais il aime l'humidité, comme tout champignon qui se respecte, surtout au printemps et en août.

La seconde raison de cette lente disparition fait penser à ces histoires d'envahisseurs venus d'autres continents. On a connu l'écrevisse rouge ou la tortue américaine qui dévastent les populations locales. Là, c'est la compétition entre les différentes Tuber qui est en cause. Et comme la brumale ou la chinoise ont un fort pouvoir colonisateur, elles piquent la place des melanosporum sur les racines disponibles. Pis, le brave trufficulteur qui aura placé son mycélium devra attendre 4 à 5 ans avant de découvrir que la truffe qu'il récolte n'a rien à voir avec la truffe qu'il avait "semée".

Un espoir: l'INRA a passé un accord avec des universités belge et italienne pour commencer le génomage de la truffe noire...

Je sens qu'on va devoir encore attendre pour ce rösti aux truffes...

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05/02/2008

Les amis de La Gare

Je vous ai parlé de la fête du Restaurant La Gare, à Cully, ici. A part l'exquise cuisine de Jean-Luc Vermorel, c'était vraiment sympa de voir un cuisinier qui met en avant ses producteurs plutôt que de se mettre lui en vedette. On a découvert ainsi:

- Yvan Lavanchy: fils et petit-fils de pêcheurs, voire plus, lui-même ne le sait plus très bien. A Paudex, il voue une vraie passion pour les poissons du Léman, qui sont, on le sait, les plus fins du monde... Pour avoir dégusté ses filets de perche chez Vermorel, on ne peut que vous les conseiller. A la fête, c'était le féra qui tenait la vedette, servi façon gravlax, avec une préparation qui respectait toute la finesse de ce produit merveilleux dont j'ai récemment parlé.

- Ludovic Perroud: ce jeune boucher a repris la Boucherie Nardi de Cully, il y a deux ans et demi. "J'ai arrêté toute l'importation, sauf celle des produits qui en valent la peine." Agneau d'Ecosse, par exemple, ou porc de Bigorre, ce porc noir du Sud-Ouest. Une viande magnifique. Un boeuf rassis sur l'os pendant trois semaines, comme cette aiguillette de rumsteak que Vermorel sert avec une sauce échalote et réduction de balsamique, cuisson lente, d'une tendreté à faire pleurer un vrai dur.

- Eric Pibiri: le jeune patron de (ça ne s'invente pas) Bonne Saveur Bonne Humeur, à Yverdon-les-Bains, propose aux restaurateurs des foies gras de canard d'une fraîcheur impeccable. Vous commandez le mardi, le canard est tué le mercredi et livré le jeudi. Qui dit mieux? Son réseau de producteurs de canards est exclusivement bio, les bêtes sont nourries au maïs, sans aucune farine. Et le résultat est convaincant.

Du côté des vins de la région, c'était également un plaisir de déguster des grandes choses de Lavaux:

- Essence lémanique: Henry Chollet cultive son viognier sur une terre légère, le vinifie sans malo, bâtonné, avec quelques passages en barrique, pour obtenir un nez de pêche et d'abricot, une belle minéralité.

- Dézaley Marsens, vase No 4: Grégoire et Frédéric Dubois cultivent du chasselas à l'ancienne, en vignes basses, taille courte, rendements limités, pour obtenir un chasselas de gastronomie, vinifié sur lie, puis douze mois en foudre. Le résultat: des arômes concentrés de miel, de noisette et de fruits confits, avec une belle longueur en bouche.

- Chemin de terre: Luc Massy continue à dire que le Dézaley est une terre à chasselas, mais il expérimente quand même ce rouge, assemblage de pinot noir et de gamay, avec une touche de merlot, de syrah et de cabernet sauvignon. Pour son deuxième millésime, il propose un rouge très sur le fruit, tout en nervosité et en fraîcheur.

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16/01/2008

J'aime pas le cervelas

Toute cette agitation autour du cervelas et du boyau de zébu brésilien m'amuse et m'agace à la fois. Non, franchement, vous trouvez ça bon, un cervelas? Vous trouvez ça sain? Vous savez ce qu'ils mettent dedans, nos industriels de la boucherie qui se débarrassent des morceaux ignobles dans ce boudin d'une couleur même pas franche?

Avouez, le cervelas, c'est une invention aussi gastronomique que le corned-beef ou la mousse de foie gras à 4,5%. Cru, ça n'a pas de goût, une consistance bizarre, et seule de la moutarde peut le sauver. En salade, ça sert juste à donner de la consistance à une sauce mayonnaise. Et grillé, son seul parfum est celui du gras qui vous dégouline sur les doigts.

En plus, le côté historique, mythique du cervelas n'est qu'une invention récente du XXe siècle. Cette charcuterie du pauvre et de l'industrie ne s'est imposée que tardivement dans nos inconscients grâce aux foires alémaniques et autres manifestations de masse. Ca n'a presque aucun rapport avec notre patrimoine des produits du terroir.

Le cervelas est menacé par l'Europe? Tant mieux!

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10/01/2008

Confitures de luxe

J'ai un vrai goût pour les confitures. Pas pour les manger (j'en tartine si peu...) mais pour les faire. Un reste de salade de fruits exotiques? Quelques bananes un peu tapées? Hop, direction la casserole. C'est peut-être un reste de ma mère, qui n'aimait pas laisser "perdre" les choses. Résultat: je ne fais jamais deux pots pareils, puisqu'ils dépendent de ce qui restait dans le frigo...

Il y en a d'autres qui voient ça comme un art. Prenez le Fruit défendu. A l'origine de ce concept, Pierre-Michel Vidoudez, fils du journaliste gastronomique, et sa compagne Nathalie Tardy. Eux se préparaient leurs confitures avec minutie et méthode. Et, devant le succès rencontré chez leurs amis, ils se décident à lancer une petite entreprise. Artisanale, bien sûr, puisque tous les pots sont numérotés, fabriqués à la main à partir de fruits sélectionnés et de sucre, d'épices et/ou d'alcool, sans additifs ou colorants. Vous l'aurez compris: leurs préparations ne servent pas qu'au petit déjeuner. Elles peuvent aussi se déguster toutes seules, à la cuillère, ou à d'autres moments, comme accompagnements de viande ou à l'apéro, promettent les créateurs.

Bon, tout ça a un prix, me direz-vous, et même un certain prix. Leurs pots de 200 g se vendent entre 15 et 19 fr.! Leur slogan, d'ailleurs, dit tout: "La Gourmandise n'est plus un Péché... c'est un Luxe."

La collection 2007 (oui, on dit "collection", comme en haute couture) compte 19 créations autour de la banane, des figues, des fraises Mara, des framboises, kiwis, mirabelles, pêches, poires et rhubarbe. Et elle se vend à Aubonne (Image de Marc), Lausanne-Ouchy (Art Suisse) et Verbier (Karma)...

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