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21/05/2015

L’artisan discret qui structure les Caves ouvertes

joss.jpgAvant la manifestation du week-end de Pentecôte, portrait de Nicolas Joss, directeur de l’Office des vins vaudois.


Installé pour la photo pris par Florian Cella dans le carnotzet des vins vaudois de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Nicolas Joss rappelle que c’est une des réalisations de son Office des vins vaudois (OVV), qui permet aux milliers d’étudiants internationaux de connaître les crus de la région.

Un décor moderne, classe, parce que le jeune directeur veut convaincre que les produits qu’il défend, s’ils sont ancrés dans leur terroir, sont également de leur temps. Et la petite équipe professionnelle (3 personnes) de l’OVV a entre 27 et 32 ans, si l’on excepte le président, Pierre Keller, qui fonctionne sur mandat. «Nous avons essayé d’amener de la fraîcheur dans cet office. Et je crois que les vignerons commencent à nous faire confiance.»

A la veille du week-end des Caves ouvertes vaudoises, leur organisateur a l’air serein malgré le portable qui sonne souvent. «Nous avons fait le gros travail de logistique, mais ce sont les vignerons qui reçoivent chez eux. C’est à eux d’accueillir le public le mieux possible.»

Nicolas Joss est comme cela, pragmatique, l’air de toujours dominer la situation. «C’est la formation hôtelière qui veut ça. Nous apprenons à trouver des solutions quel que soit le désir du client, tout en restant zen.»

C’est sans doute cette approche qui fait de lui le complément parfait au bouillonnant Pierre Keller. «C’est un générateur d’idées. J’apprends beaucoup avec lui. On a mis un peu de temps à se calibrer l’un l’autre quand je suis arrivé à l’office. Aujourd’hui, on se comprend et on se complète parfaitement.» Avoir un président avec un tel réseau, c’est utile. Avoir un président qui aime aller au front, cela arrange aussi Nicolas Joss, qui préfère le calme et l’ombre pour avancer ses pions avec méthode.

Comme Pierre Keller, Nicolas Joss est né dans un monde lié à la vigne, dont ses grands-parents, ses parents, son oncle et sa tante possédaient des parchets à Saint-Triphon. Le garçon a développé très tôt un amour de la cuisine et du goût qui lui faisait faire le tour des trois cuisines familiales proches avant de choisir où il allait manger. «Je n’aime pas la routine et la lassitude. Et le goût est le sens que je ne voudrais jamais perdre.»

Aujourd’hui encore, il aime faire à manger, des plats simples qui mettent en avant le produit, à l’instinct. «Avec très peu d’assaisonnements annexes.»

Une recherche de l’essentiel qui semble habiter le garçon au regard perçant. Il cuisine toujours, même s’il rentre tard dans l’appartement qu’il habite avec Virginie. Dix ans qu’ils partagent leurs expériences culinaires, leurs projets de voyages, la carte sur laquelle ils épinglent les pays visités. «En 2010, on est parti sac au dos pour cinq mois, de l’Australie à Hongkong. C’est comme ça qu’on découvre le monde, qu’on fait des rencontres. C’est une de nos passions.»

La Malaisie l’a particulièrement marqué, sa gentillesse, son organisation, sa cuisine surtout. Celui qui se définit comme un calviniste introverti aime aussi la plongée sous-marine, pour le calme et la beauté, et les chats british shorthair qu’élève Virginie. Depuis son arrivée à l’OVV, les partenariats se multiplient, du Cirque Knie au meeting Weltklasse de Zurich, du Montreux Jazz Festival au salon Igeho.

Les voyages à l’étranger, c’est le domaine du président. Nicolas Joss, lui, aime faire avancer les choses, même si ce n’est pas facile de vendre LE vin vaudois. Pour lui, il y en a plusieurs. Comme il n’est pas facile de contenter les centaines de producteurs, du petit encaveur au grand négoce, de la star à l’anonyme.

«Nous travaillons avec 120 vignerons chaque année dans nos manifestations. Charge à moi de choisir les plus cohérents, parce qu’ils manifestent l’envie, parce qu’ils ont déjà une structure ou un importateur sur tel marché, parce que nous panachons les régions et les tailles des producteurs. C’est comme cela aussi que les échanges d’expériences se font entre eux, qu’ils progressent.»

Pour les Caves ouvertes, il s’agit de faire évoluer le concept qui marche bien. «Ce sont les plus grandes de Suisse, avec 80 000 visiteurs», affirme-t-il. Le partenariat avec l’Office du tourisme permet de séduire les visiteurs extérieurs. Les hôteliers peuvent offrir des passeports de dégustation à leurs hôtes, ainsi qu’un bon pour trois bouteilles de leur choix. C’est généreux mais «il faut donner pour recevoir. Le vigneron aura ainsi un «effet Kiss Cool», avec un nouveau client qui risque de revenir.»

Légèrement hyperactif, le garçon avoue détester se languir, y compris dans la communication. «Quand celle-ci devient ennuyeuse, il faut l’arrêter. Le but est quand même de donner envie, non?»

Caves ouvertes vaudoises Sa 23 et di 24 mai (10 h-18 h), dans 300 caves du canton, passeport 15 fr. www.cavesouvertes.ch

Carte d’identité

le 18 octobre 1982 à Aigle.

Quatre dates importantes


1999 Apprentissage de cuisinier à l’Eurotel Victoria, à Villars. «Une formation incroyable qui m’a beaucoup appris sur la vie.»

2004 Obtient son diplôme à l’Ecole hôtelière de Genève.

2010 Part cinq mois sac au dos avec Virginie, de Sydney en Australie jusqu’à Hongkong.

1er septembre 2012 Devient directeur de l’Office des vins vaudois, avec Pierre Keller comme président au mandat.

13:21 Publié dans Divers, Portrait, Vins | Tags : vin, vaud, ovv | Lien permanent | Commentaires (0)

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