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08/05/2015

Les vins des Cruchon ont le même caractère affirmé

Cruchonsss.jpgLeurs crus leur ressemblent: les vignerons d'Echichens ne transigent pas avec leurs principes, même s’ils sortent parfois de la norme (sur la photo: Michel, Catherine et Raoul Cruchon, photo Florian Cella).


«Bien sûr, le résultat de notre pinot noir Raissenaz 2012 chez Parker (ndlr: 93 points sur 100) nous a amené quelques clients supplémentaires mais on a réussi à gérer. D’autant que j’explique aux gens que le 2013 qu’on va mettre en bouteille est encore supérieur, selon moi.» Raoul Cruchon, un des deux fils d’Henri Cruchon, à Echichens, est serein, d’autant qu’un de ses chasselas, le Mont de Vaux 2012, a également été distingué par Stephan Reinhardt, le dégustateur délégué par le gourou américain. L’autre jeudi, il avait convié amis et clients pour un repas chez Benoît Violier, à Crissier (lire ci-dessous), histoire d’accorder la chère du maître à quelques-uns des 36 vins produits à Echichens en famille. «Nous avions envie de fêter le printemps», sourit-il.

L’occasion de revisiter quelques-uns des crus produits sur les 42 hectares encavés par la famille. Et d’admirer le travail en biodynamie réalisé par Raoul et son frère Michel. «Nous l’appliquons sur une trentaine d’hectares. Quand la vigne est prise entre deux zones villas, ce serait ridicule de le faire. Comme pour un chasselas à 9 fr. 50.» Si les Cruchon ont des goûts bien tranchés sur les vins, ils écoutent aussi les vœux de leurs clients. «Bien sûr, on fait aussi des chasselas sur le végétal ou l’aromatique, parce que nous avons des gens qui les aiment comme ça.»

Raoul Cruchon explique, comme il sait si bien le faire: «Le raisin naît organique et tout notre travail ensuite est de tendre vers la minéralité avec les années.» Lui utilise le soufre avec parcimonie, parce qu’il bloque le vin dans sa phase organique. Aujourd’hui, il n’hésite pas à affirmer ses choix. Ce pinot noir de Raissenaz, «un très beau terroir. Ça fait trente ans qu’on y travaille, avec cette vigne maigre aux feuilles qui poussent peu. Je l’élève en réduction, en dehors des standards de Changins, pour préserver la fraîcheur du fruit.» Une macération grappes entières, puis le raisin à peine pressé, saturé en SO2, les cuves sont bâchées hermétiquement sept à dix jours.

Dans les blancs, on n’hésite pas à rechercher l’acidité pour autant qu’elle accompagne une structure, de l’amertume noble, de l’élégance. Et puis il y a ce nouveau chai à barriques, un ancien réservoir d’eau, où l’atmosphère est idéale, «ça sent bon quand on rentre et il n’y a pas un litre de vin à rajouter pendant l’élevage.» Avec l’arrivée de Catherine, la nouvelle génération est prête à poursuivre la dynastie.

Le repas chez Benoît Violier

Chez Benoît Violier, à Crissier, tout a commencé par un Pinot blanc 2014, déjà bien structuré, droit comme un «i», pour faire face à une cressonnette de coquillage et de caviar osciètre. «J’adore ce cépage, qui ne subit pas de deuxième fermentation», explique Raoul Cruchon. Le Chardonnay 2010 Cuvée gourmande montre lui aussi beaucoup de caractère avec cette sphère de morilles brunes au jus de mousserons, à peine crémé pour mieux porter les saveurs. Place à une Altesse 2013, ce cépage savoyard très vif que les Cruchon ont planté en terres vaudoises depuis trois décennies sur une parcelle sud-ouest pour qu’il bénéficie du soleil couchant. Il déroule sa fraîcheur sur un dos de lieu jaune parfaitement saisi sur une fondue d’oseille au même cépage. «J’aimerais bien le faire plus oxydatif», sourit l’œnologue. Le Viognier 2014 apporte sa minéralité, sa fraîcheur, ses senteurs de pamplemousse sur une Saint-Jacques et sa réduction au citron de Menton. Les goûts se répondent avec bonheur.

Le Raissenaz 2012, ce pinot noir célébré par Parker, magnifie… une langoustine royale sur un jus et son fenouil. Et ça marche même si le chef a ajouté à la dernière minute beaucoup de douceur à son plat. La Syrah 2012 fait honneur à un caneton aux baies rouges et sa sauce un peu aigre-douce, avec son élégance et sa digestibilité. Le chasselas Mont de Vaux 2012 s’accorde évidemment aux fromages affinés par Jacques Duttweiler. Un Gewurztraminer 2013 prête son côté floral à la charlotte aux fraises avant un Chardonnay passerillé 1999 qui doit faire face à une crème glacée au nougat blanc. Une gageure.

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