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14/03/2015

Pâques, ou le plaisir des vrais chocolats

confiserie,chocolat,montreux,vaudLes artisans réalisent leurs pièces tout à la main. Exemple chez Zurcher, à Montreux


Le constat est clair: «A peine a-t-on fini Noël qu’on pense déjà à Pâques, tout en intercalant la Saint-Valentin au milieu. Mais c’est un moment tellement joyeux à préparer qu’on s’en réjouit.» Philippe Blondiaux est le chef pâtissier de la Confiserie Zurcher, à Montreux, un des membres du label Spécialistes du chocolat, qui regroupe de vrais artisans. «Chez nous, on fait tous nos moulages à l’ancienne même si ça prend un temps fou. Alors quand on voit ailleurs ces lapins fabriqués avec des éléments fournis par les grossistes, ça nous fait un peu mal au cœur», rappelle sa patronne, Anne Rapin-Zurcher.

Ici, donc, tout commence par la fabrication des coques. Les moules en creux sont recouverts de chocolat au pinceau, couche par couche. «Cela permet de bien jauger l’épaisseur et d’éviter toute bulle d’air», explique le pâtissier. Cela prend deux semaines entières à l’équipe de faire les milliers de modules de tailles différentes qui permettront ensuite de réaliser les montages. Ceux-ci sont prioritairement des œufs, des lapins ou des poules, présentés de manière sympathique. «Pâques, c’est d’abord la fête des enfants.» Mais pas question de faire des personnages de dessins animés.

Le prix de la qualité

On assemble les coques avec du chocolat chaud, avant de pulvériser encore un mélange de cacao et de beurre de cacao pour un beau rendu. Puis on colle les yeux (faits maison également avec du chocolat blanc, puis du noir), les nez ou les truffes en massepain. Et même parfois des cheveux qu’on obtient en poussant le massepain dans un tamis. «Bien sûr, nos produits sont un peu plus chers qu’en grande surface, mais la qualité est là. On ne travaille qu’avec du chocolat suisse de grande qualité. Et le travail artisanal rend nos pièces uniques, affirme Anne Rapin-Zurcher. Il n’y a qu’à voir nos clients défiler devant les lapins pour choisir celui dont le regard lui plaira le plus.»Son chocolatier Gilbert Albrun renchérit: «Chaque regard est unique, c’est magique.»

Pendant ce temps, Philippe Blondiaux réalise un œuf «à la spatule»: il fait tremper une coque dans le chocolat tempéré, avant de travailler ce dernier avec son instrument pour y créer des vagues. «Tout est dans la beauté du geste, sourit-il. C’est elle qui donnera la beauté du produit fini.»

Et Nicolas Jager assemble dans un moule les bandes de nougat vert, blanc et rose pour faire un œuf tricolore. «C’est un de nos spécialités. C’est tellement de travail pour les monter.» Zurcher réalise environ 350 œufs et 800 montages par saison. «On vient de les installer dans le magasin. Cela donne un décor sympathique qu’on adore», conclut la patronne.

Les Spécialistes vaudois du chocolat

Né en terre vaudoise, le label Spécialistes du chocolat y compte ces adresses:
la Confiserie Hedinger, à Aigle;
la Confiserie Noz, à Lausanne;
la Confiserie Mojonnier, à Lausanne;
la Confiserie Zurcher, à Montreux;
la Confiserie Maier, à Morges;
la Confiserie Rapp, à Nyon;
la Confiserie Boillat, à Saint-Prex, Crissier, Lausanne et Signy;
la Confiserie Schneider, à Yverdon-les-Bains.

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