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31/10/2014

Edgard Bovier mène la vie de Palace depuis dix ans

-®Pierre-Michel Delessert_4368.JPGLe chef valaisan du Lausanne Palace a autant de talent que de convivialité, comme il l’a encore démontré ce lundi (photo Pierre-Michel Delessert)


Il jongle à la tête d’une brigade de 45 cuisiniers, mène de près ou de loin six restaurants, et ces responsabilités ne l’empêchent pas de sourire tout le temps. «Parce que j’ai la chance folle de prendre tellement de plaisir en travaillant», réplique-t-il avec ce grand rire qui le caractérise. Edgard Bovier est sans doute le chef le plus convivial du coin, et il l’a encore prouvé ce lundi en recevant 150 personnes pour fêter ses 10 ans à la tête des cuisines du Lausanne Palace. Dans les diverses salles autour de sa Table d’Edgard, il avait recréé un véritable marché niçois, son inspiration, son credo qui rassemble autant les huiles d’olive que les légumes qu’il privilégie dans ses plats.

En repartant, les invités avaient droit aux recettes des plats qu’ils avaient dégustés et pouvaient faire leur choix dans les différents étals proposés par Légufruits.

«Je voulais montrer que, derrière les plats, il y a des produits. Et que, derrière les produits, il y a ces artisans extraordinaires!» Les artisans, Edgard les côtoie ici à Lausanne, mais aussi à Rougemont, où il vit et où il fait son marché le lundi de congé. Mais il aime encore plus s’immerger dans l’incroyable profusion des stands niçois. «Tout le monde se mélange, de Franck Cerutti, le chef de Ducasse, à Monaco, jusqu’à la simple ménagère. C’est ce que j’aime.»

Le goût du large

Le chef – dont la famille tient depuis toujours le Buffet de la Gare de Saint-Léonard (VS) – a toujours travaillé dans de grandes structures, en Grèce, à Nice ou à Zurich, entre autres. Et à Lausanne, il est gâté: «Cela me permet d’imaginer un poisson pour le Côté Jardin avant de concocter des plats canailles pour la Brasserie. Je ne m’ennuie jamais.» Autour de lui, une équipe fidèle permet de garder la «patte Bovier» dans chacune des adresses, que ce soit au Palace ou au Château d’Ouchy.

«Dans ces adresses, il faut que la qualité soit là, bien sûr, avance Edgard. Mais il faut aussi que les gens se sentent à l’aise, accueillis. La convivialité est importante. C’est une notion qu’on partage avec Jean-Jacques Gauer.» Son directeur, son vieux complice, rencontré il y a des décennies en Grèce. Ils en ont fait des choses ensemble. Leur prochain projet commun sera à Rougemont, où ils vont aider les Grohe à réhabiliter l’Hôtel Valrose. «C’est un lieu qui a une histoire. Et ils vont en faire un trois-étoiles, pas un cinq luxueux. Il en faut aussi. Autant j’aime les palaces, autant j’aime aussi aller manger une simple fondue…»

La pissaladière aux anchois d'Edgard

Ingrédients pour quatre. Pâte: 200 g de farine, 1,3 dl d’eau, 6 g de sel, 10 g de levure. 200 g d’oignons confits à l’huile d’olive, thym sec, 6 anchois à l’huile, olives Taggiasche.

Mélangez les ingrédients de la pâte et laissez reposer une heure.

Etalez la pâte finement, garnissez-la d’oignons confits et disposez de fines lanières d’anchois. Enfournez quinze minutes à 180 °C.

A la sortie du four, badigeonnez d’huile fruitée et garnissez de quelques olives Taggiasche

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