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06/09/2014

La cuchaule, une icône de la Bénichon

cuchaule.jpgThierry Grand est un roi de la spécialité au safran. Il va même lancer tout bientôt un mélange tout prêt pour la faire soi-même à la maison


A la boulangerie Maillard, à Châtel-Saint-Denis, Thierry Grand écoule chaque année 2,5 kg de safran, ce pistil de crocus hors de prix. C’est dire combien de cuchaules sortent du laboratoire de cette maison dont il représente la cinquième génération. «Mon arrière-arrière-grand-père gardait son safran au coffre, et seul lui pouvait l’ajouter à la préparation. Aujourd’hui, c’est différent.» Certains disent que c’était pour montrer leur aisance que certaines bourgeoises fribourgeoises ont commencé à ajouter cette épice de luxe à leur brioche, devenue une des icônes de la Bénichon, cette fête qui célébrait la fin des récoltes. Aujourd’hui, on en trouve toute l’année.

Quand on demande à Thierry Grand le secret de sa fabrication, il répond d’un sourire: «Ne pas lésiner sur les ingrédients. Je n’ai jamais négocié un prix. Le meilleur safran, du vrai beurre de la région.» S’il utilise de la poudre de lait, c’est que, explique-t-il, l’acidité du lait nuit au travail de la levure. «Mais attention, c’est de la poudre de lait entier, pas du reconstitué au rabais!»

Pour faire une bonne cuchaule, on doit prendre du temps. D’abord, faire infuser le safran dans l’eau quatre bonnes heures. «Les puristes utilisent les pistils, mais je trouve que le goût prend mieux avec la poudre.» Puis il faut intégrer la levure fraîche, les éléments secs et enfin le beurre. «Certains mettent des œufs, pas moi, je trouve la mie plus aérée.» On pétrit bien 15 minutes. On laisse reposer deux heures avant de façonner les boules et d’attendre encore une demi-heure qu’elles finissent de lever. Ne reste qu’à dorer à l’œuf et à couper ce losange caractéristique sur le dessus du pâton. Et à mettre au four pas trop chaud. «A l’époque des fours à bois, on les faisait cuire à la fin, après les pains, quand la chaleur était un peu tombée.»

La grande expansion

Les produits de Bénichon ont accompagné la longue saga de la boulangerie Maillard. Depuis des pains à l’anis que l’aïeul, venant de Langnau, a confectionné non pas selon la tradition locale mais en suivant celle de son canton d’origine. La douceur ne comporte ainsi aucun corps gras, alors qu’à Fribourg on y met, «soit de la crème, soit du beurre, soit les deux», sourit Thierry Grand.

Le jeune homme a non seulement développé l’affaire, qui compte désormais cinq magasins (trois à Châtel-Saint-Denis, un à Oron, un à Attalens) et 55 employés. Mais il milite aussi activement au sein de l’association cantonale des boulangers dont il est vice-président, ou dans la commission de promotion des produits du terroir. Car la cuchaule a l’ambition d’obtenir son appellation d’origine protégée (AOP). «Nous sommes en train de chercher les traces historiques. Certains disent que le crocus (et donc le safran) poussait entre les lignes de vignes à Lavaux, dont nous sommes si proches. Cela pourrait aider le dossier.»

Dans le même temps, le boulanger-entrepreneur met la dernière main à un projet de deux ans: proposer un mélange tout prêt pour fabriquer sa cuchaule à la maison. Il suffit d’y ajouter de l’eau, de pétrir, de laisser lever et de cuire. «Je la lance dans deux semaines. Je vise tant la ménagère qui s’amusera à la faire avec ses enfants que le touriste en visite à Gruyère et qui pourra la rapporter à la maison.»

www.cuchaule.com

Où célébrer la fête

Depuis l’an dernier, Fribourg organise une grande Bénichon tournant entre les villes du canton. Cette année, c’est Bulle qui reçoit, du 19 au 21 septembre. Programme sur www.benichon.org.

Chaque ville ou village a une date différente pour sa Bénichon locale, qui va de juillet à novembre. Le programme complet est sur www.benichon.org.

Pour une version gastronomique et moderne, Stéphane Décotterd, du Pont de Brent, propose son menu les 17 et 18 septembre, midi et soir (250 fr. boissons comprises, www.lepontdebrent.ch).

Pierrot Ayer, du Pérolles, à Fribourg, propose aussi sa version haut de gamme, le 11, 12 et 13 septembre à midi (150 fr. hors boisson. www.leperolles.ch).

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