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19/07/2014

A l’alpage, le gruyère a son AOP, rendez-lui visite!

terroirs,fromage,portrait,vallée de jouxuxLes chalets vaudois qui en fabriquent organisent leurs dixièmes portes ouvertes fromagères


La télévision ne passe pas à l’alpage du Pré de Bière, mais Philippe et Elisabeth Germain n’en ont pas besoin. «Cela fait quarante ans que je passe mes vacances d’été ici», rigole Philippe, dont les parents louaient déjà la place à la commune de Bière. «C’est sept jours sur sept, mais c’est un moment génial», poursuit son épouse, infirmière de formation, qui tient la maison et le magasin de vente directe créé dans le chalet rénové ces dernières années par la commune. Ici, chaque été, les Germain montent leur cinquantaine de vaches depuis leur exploitation de Saint-George durant les premiers jours de juin. Avec les bêtes qu’y placent des collègues et quelques-unes achetées pour l’occasion, ce ne sont pas moins de 100 laitières qui broutent alentours et sont traites tous les jours.

Leur lait sert à fabriquer du gruyère d’alpage AOP, une bonne source de revenus puisqu’il est mieux valorisé qu’en plaine. Et, depuis treize ans, c’est Philippe Germain lui-même qui tient le rôle de fromager tous les matins à l’aube. «Avant, nous avions une équipe mais c’est devenu tellement difficile d’engager un bon fromager pour la saison que j’ai préféré me lancer moi-même.» Chaque matin, donc, il remplit les deux cuves de son atelier vitré où les visiteurs peuvent le voir travailler. «En début de saison, je fais sept à huit pièces par jour. Puis, la production des vaches décroît, certaines tarissent ou redescendent et je finis en faisant un ou deux fromages seulement.» Au total, ce seront 13 800 kilos de gruyère AOP qui sortiront de cet alpage à 1340 m d’altitude, meules qui termineront leur affinage chez Gruyère SA, à Froideville. Les Germain en écoulent 2 tonnes environ en vente directe: «Ça marche bien, et de mieux en mieux, explique Elisabeth Germain. Nous avons nos habitués mais aussi une grosse clientèle de passage. Les gens aiment redécouvrir des produits de proximité.»

Pendant ce temps, son mari a chauffé le lait à 32 °C avec la vapeur que fournit la chaudière à bois. Après y avoir ajouté des ferments lactiques, c’est le moment d’y mettre la présure qui va faire cailler le lait en une quarantaine de minutes. Vient alors le tranchage de ce caillé avec ces grandes guitares pour obtenir le grain. On chauffe alors le lait progressivement jusqu’à 57 °C. Dès que la matière lui plaît, le fromager va alors la transvaser dans le moule dont sortira le petit-lait. Après plusieurs retournements, la meule va connaître le bain de sel le lendemain, puis l’affinage en cave. Le gruyère ne sera pas vendu avant un minimum de cinq mois.

Aujourd’hui, comme sept autres alpages plus tard cet été, les Germain vont recevoir au Pré de Bière. Au menu, la fondue au gruyère d’alpage AOP, faite en caquelon, sonnailles, vin de Chantal Duruz (leur nièce), meringues et café. L’an dernier, ils étaient deux cent cinquante.

Les dates

Le menu Fondue, meringues et café, 30 fr. Sur inscription.

19 juillet Pré de Bière, Le Brassus. Dès 11 h: repas, vente de produits, artisans et musique.

1er août Esserts du Lieu, Les Charbonnières. Dès 7 h 30: fabrication. Dès 11 h: repas, musique.

9 août Amburnex, Le Brassus. Dès 11 h: repas et vente de produits.

9 aoûtGrands-Plats de Vent, Le Brassus. Dès 8 h: fabrication. Dès 11 h: repas, vente de produits et cor des Alpes.

16 août Combe Noire, Le Lieu. Dès 7 h: fabrication. Dès 11 h: repas, vente de produits et jodler club.

23 août Praz Rodet, Le Brassus. Dès 8 h: fabrication. Dès 11 h: repas et vente de produits.

30 et 31 août La Baronne, Saint-Cergue. Dès 11 h: repas de malakoffs (6 fr.) et vente de produits.

6 septembre Givrine, Saint-Cergue. Dès 11 h: repas et vente de produits.

Commentaires

J'adore ces fromages, bon mardi.

Écrit par : Louisette | 22/07/2014

J'adore les fromages!Mais je crois que je vais attendre le passage à Praz Rodet!C'est la seule date où je suis libre!

Écrit par : Annuaire Suisse | 30/07/2014

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