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26/04/2014

Le retraité Philippe Rochat s’éclate comme un gamin

,rochatL’ancien chef de Crissier se passionne pour sa nouvelle vie… et toujours autant pour la cuisine. Rencontre sur sa terrasse. (photo Odile Meylan)


Sur la terrasse de la nouvelle villa qu’il occupe depuis deux ans, l’ancienne enseigne de son restaurant rappelle l’excellence du maître des lieux: «Philippe Rochat, cuisinier». Au loin, le panorama donne sur Crissier. «Mais je n’ai pas de longue-vue pour observer le travail de mon successeur», rigole le chef. De son restaurant, il a gardé d’autres belles pièces, comme cette magnifique rôtissoire ou ce four à gâteaux placés sur sa cuisine extérieure. «Attention, je cuisine beaucoup plus simplement maintenant, mais toujours de manière très saine, prévient le grand sportif. Quand j’ai quitté Crissier, il m’a fallu du temps pour savoir où trouver mes produits. Je ne voulais pas aller chez mes anciens fournisseurs, histoire de ne pas donner l’impression de chercher des privilèges.» Avec sa rigueur habituelle, le chef a sélectionné par exemple les marchés à la ferme des environs pour y trouver ses légumes.

Cette honnêteté, c’est aussi celle qui lui a fait refuser les juteux contrats qu’on lui a offerts dès qu’il a annoncé son départ de l’Hôtel de Ville: «C’était des centaines de milliers de francs, mais il n’a jamais été question que j’ouvre un nouveau restaurant avec mon nom. Frédy Girardet m’a enseigné la rigueur. Je n’aurais jamais été satisfait du résultat, je n’aurais jamais obtenu l’excellence que nous avions à Crissier.» Ce perfectionniste acharné avoue même que, pendant ses trente-deux années à l’Hôtel de Ville, comme employé ou comme patron, «je n’ai jamais connu le jour vraiment parfait, celui où tout roule. Même si j’ai eu d’énormes satisfactions et de bonheurs.» Il laisse un silence avant d’ajouter: «Et aussi des grands moments de solitude. C’est normal quand vous êtes le patron…»

Aujourd’hui, débarrassé de sa charge de chef d’entreprise, le garçon tient une forme d’enfer, chaleureux, démonstratif, souriant. Il rentre de voyage, dont quelques jours aux Canaries avec Laurence, sa compagne, son «soleil». Ils ont fait du vélo, évidemment, comme toujours en vacances. «L’an dernier, on a même roulé jusqu’à la pointe du Cap, en Afrique du Sud, tous les deux. C’était extraordinaire, nous étions entourés de singes sur la route, avant de rejoindre l’endroit où se rencontrent deux océans.»

Le chef avoue qu’il lui a fallu six mois pour trouver ses marques, pour réorganiser sa vie après avoir bossé comme un fou pendant toutes ces années. «Mais la clientèle de Crissier, c’est une famille. Les gens ont été incroyablement fidèles, m’invitant partout. C’est moi qui ai été un peu sauvage, j’avais besoin de faire un break.»

De son côté, l’ancienne fondeuse Laurence Rochat travaille toujours chez Audemars Piguet. «Cela fait dix-huit ans qu’elle y est. Ils l’ont toujours soutenue quand elle faisait de la compétition. Et quand tu es jeune, il faut bosser, c’est la meilleure façon d’exprimer sa passion.»

Mais Philippe Rochat ne chôme pas pour autant. «Le vélo, c’est bien, mais ça n’occupe pas toute une vie.» Il y a la société de traiteur qu’il avait montée avec deux anciens de Crissier, RSH pour Rochat, Sager et Hug. «Je donne un coup de main mais ils gèrent ça très bien.» Le chef a également plusieurs mandats, comme au sein de sa Fondation Vaud Futur Hockey. Parce que le LHC reste une passion, comme celle du cinéma.

Il a aussi créé une petite société de consulting, où il dispense des conseils à quelques restaurants, sans apparaître au grand jour. C’est comme cela qu’il a commencé à aider l’équipe de l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, à la demande d’Olivier Audemars: «Je donne mon avis, c’est tout, comme je le ferais à un ami.» Les patrons, Sina et Nicolas Frey, sont devenus des amis. Et le jeune chef Rudy Pacheco a déjà obtenu un 15 au GaultMillau pour sa première année. Rochat va y parrainer une soirée Les Artisans de la table* le 2 mai prochain, avec en vedettes les vins de son ami Raymond Paccot, à Féchy, et les couteaux artisanaux de Claude Holweger, à Boudeviliers, qui a créé une ligne spéciale pour les Horlogers. «Je reste profondément attaché à cette vallée de Joux où mon père était cheminot. C’est important de soutenir tout ce qui peut y faire vivre des gens.»

Lui qui a fait métier dans le luxe n’en a plus besoin aujourd’hui. «Ne m’offrez pas un yacht à Saint-Tropez, cela ne m’intéresse pas. Mais un beau pain bien croustillant avec un magnifique gruyère, ça, c’est du luxe, non?»

* Les artisans de la table2 mai, à 19 h. Réservations au 021 845 0 845 (dès lundi).


ÉTATS D'ÂME

Ce que j’aime «La vie! Tous les jours, elle nous réserve des surprises, je suis un vrai gamin. Je n’ai pas eu avant la chance de visiter le monde, je l’ai aujourd’hui et cela m’émerveille.»

Ce que je n’aime pas «Voir des gens qui ont faim, qui n’ont pas le minimum pour vivre. Bien sûr, on ne pourra jamais être tous vraiment égaux, mais chacun devrait au moins pouvoir vivre dignement.»

La dernière chose qui m’a ému «Peut-être notre safari au Parc Krueger, en Afrique du Sud, avec Laurence. Là, l’homme ne commande pas encore. Je reste toujours incroyablement fasciné par la nature, par sa beauté, son équilibre. Je la respecte infiniment.»


BIOGRAPHIE

1953 Naît le 29 novembre au Sentier, fils du Vaudois André et de l’Italienne Angelina Locatelli. Sa mère décédera quand Philippe aura 9 ans.

1968 Commence son apprentissage de cuisinier au Buffet de la Gare de Romont, chez le père de son ami Gérard Cavuscens.

1980 Après plusieurs places dans différents palaces, il débute le 1er juillet à l’Hôtel de Ville de Crissier, dont il deviendra chef de cuisine en 1989

1996 Reprend le restaurant à Crissier le 1er décembre. Il retrouve la troisième étoile en 1997, est promu Cuisinier de l’année GaultMillau en 1999.

2002 Son épouse, la marathonienne Franziska Rochat-Moser, décède tragiquement dans une course de montagne.

2003 Ecrit Flaveurs, son livre de cuisine.

2012 Remet son restaurant à son chef de cuisine, Benoît Violier. Pour son départ, il édite un magnifique livre de souvenirs.

Commentaires

Merci pour cet interview de ce chef qui nous a fait voyager par ses plats succulents (à son époque) !

Écrit par : Carrelage cuisine | 29/04/2014

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