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19/04/2014

A Meillerie, le Léman mis en conserve

poisson,léman,conserveLes Pertuiset ont lancé bisque d’écrevisse, soupe de poisson ou rillettes de féra. Des délices


Il faut bien chercher pour trouver la pêcherie de Jonathan Pertuiset, à Meillerie, sur cette rive française du Léman encore un peu sauvage. Le jeune homme a beau être fils, petit-fils et arrière-petit-fils de pêcheurs, il a monté son entreprise tout seul à l’âge de… 16 ans (voir ci-contre). Une fois qu’on y arrive, on découvre donc bien un jeune trentenaire décidé et entreprenant, qui secoue un peu le monde traditionnel de la pêche lémanique. Sa dernière idée: des conserves de poissons du lac, une première à notre connaissance.

«On a la chance d’avoir un réservoir de poissons magnifiques, dont les pêcheurs s’occupent avec beaucoup de soin des deux côtés de la frontière. C’est une mine d’or si on l’exploite comme il faut, en le respectant. Mais le métier tel qu’on le pratiquait il y a vingt ou trente ans n’est plus possible.» Jonathan en sait quelque chose, lui qui a dû batailler ferme pour trouver une base terrestre à sa pêcherie. Premier coup ambitieux: il rachète un ancien chantier naval posé à côté du tapis roulant qui achemine le gravier depuis la carrière sur les barges. En 2003, il peut ainsi transformer le bâtiment en ruine pour y accueillir ses bateaux, un laboratoire moderne et, à l’étage, un appartement qui ouvre magnifiquement sur le lac. A sec financièrement, lui et sa compagne Alexandra Alphonse font tout eux-mêmes, pêchent, lèvent les filets, livrent les poissons.

La vente après la pêche

«Le problème des pêcheurs, c’est de trouver des débouchés», affirme le jeune homme. Il prospecte donc la région, puis passe un accord avec Pomona-Terre Azur, un réseau de livraisons aux restaurateurs de produits frais. «Sur le côté suisse, vous avez compris que la féra, l’omble ou le brochet sont des poissons magnifiques et qu’il n’y a pas que les filets de perche dans le Léman. Mais il a fallu convaincre les restaurateurs de ce côté-ci.» Il est si convaincant qu’il livre aujourd’hui les plus grands, de Laurent Petit, à Annecy, aux Fermes de Marie, à Megève.

Au fil des années, le pêcheur convainc des «jeunes» de se lancer dans le métier, en leur promettant d’acheter toutes leurs prises au prix du marché. Une offre qui permettait à ces débutants de ne s’occuper que de la partie pêche du métier. «C’est celle que je préfère aussi», rigole Jonathan. Avec lui, ils sont maintenant sept à fournir le laboratoire bien équipé, où les poissons sont écaillés, filetés, désarêtés quelques heures après avoir été pris dans les filets. Les Pertuiset sont ainsi à la tête d’une jolie petite entreprise, avec six personnes à l’atelier.

Mais voilà, le Léman «donne ce qu’il donne quand il le veut, à nous de nous adapter». Il y a donc ces mois où la féra se fait trop paresseuse pour venir se prendre dans les filets, où l’omble trouve l’eau trop froide côté français. Mais aussi cette période où les eaux sont très poissonneuses et où les paysans du Léman remontent de fort belles prises, presque trop de prises pour pouvoir toutes les vendre. Et puis il y a ces filets excellents mais dont le calibre ne convient pas aux restaurateurs.

Pas de gaspillage

Jonathan et Alexandra n’aiment pas jeter et ils ont donc cherché une solution pour les utiliser. Première rencontre, celle des Levray, à Lugrin, des mareyeurs qui ont lancé Alpes & Co, société qui distribue des produits de la région. Avec eux, ils élaborent des recettes pour utiliser leurs poissons avec du sel de Bex, du vermouth de Chambéry, des herbes des montagnes suisses, de l’ail des ours.

Les filets de féra sont salés à la main et fumés au hêtre. Mais ils ne sont pas les seuls à le faire. Les soupes, les terrines et les rillettes, par contre… Là, il a fallu trouver un autre partenaire, dont le laboratoire permette une fabrication aussi délicate. «Chacun fait ce qu’il sait faire», explique Alexandra, qui s’occupe aussi de la promotion de ces nouveaux produits. Avec Marius Bernard, la qualité et la pérennité sont assurées. «On voulait que les gens redécouvrent ce qu’il y a dans le lac, même si le but de départ n’était pas de faire des conserves, sourit Jonathan. Mais ces produits permettent de démocratiser nos poissons et de voir qu’on réussit à en faire des choses extraordinaires.»

Voici donc cette soupe de poissons du Léman très demandée, comme la bisque d’écrevisses du lac. Côté tartinades, la terrine de féra se combine au sel de Bex, à des morilles et à des bolets. La féra et la truite se combinent dans des rillettes délicates, comme le sont aussi celles de féra au vermouth ou à l’ail des ours. «On travaille sur des éditions spéciales, mais laissez-nous un peu de temps…»

www.pecheriespertuiset.com
Vente sur le site, chez Serra Poissons, à Clarens (ve et sa matin), chez Ratatouille, à Vevey, et à Migros Genève pour le moment.

Une histoire de famille

Jonathan Pertuiset est issu d’une famille spécialisée dans le poisson. Son grand-père pêcheur était devenu mareyeur quand le Léman – trop sale à l’époque – ne nourrissait plus son homme. Le père de Jonathan exploite toujours le commerce itinérant de poissons de mer et de lac. Sa tante, elle, tient la poissonnerie d’Evian. Chacun travaille de son côté. «J’ai dû arrêter l’école à cause d’un accident de motocross et j’en ai profité pour me lancer dans la pêche.» L’adolescent a dû être légalement et dûment émancipé avant de lancer son entreprise.

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