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13/04/2014

La longue quête du macaron parfait

pâtisserie,confiserieVéronique Marolle a quitté son travail pour se consacrer à sa passion. Elle rentre du Salon du chocolat de Zurich


Il pleuvait ce mardi, quand nous sommes allés rendre visite à Véronique Marolle, dans sa maison de Cheseaux-Noréaz. Et ça l’inquiétait: «Les macarons sont plus difficiles à réaliser quand l’atmosphère est humide.» La créatrice de Macarons Précieux rentrait de Zurich, où elle a été invitée à présenter ses spécialités au prestigieux Salon du chocolat (16 000 visiteurs). «Ils m’avaient appelée en octobre déjà, mais j’avais encore mon emploi et je cuisais toutes mes pièces dans le petit four de la cuisine. J’ai donc refusé.» Les organisateurs devaient aimer ses douceurs: ils l’ont rappelée en février. Et, entre-temps, Véronique s’était lancée à fond dans sa production, arrêtant de travailler et achetant un four professionnel. Elle a accepté l’offre: «Il fallait imaginer et fabriquer un stand en un mois, et en même temps produire suffisamment de pièces pour la manifestation. J’en ai fait 5600…» Dont des minimacarons d’un centimètre de diamètre qui se sont arrachés.

La faute à la télé

Reprenons au début. Véronique, mère de deux enfants de 17 et 13 ans, travaille comme secrétaire. En 2012, elle regarde Le meilleur pâtissier, le concours TV, où les candidats s’essaient au macaron, «une des pâtisseries les plus difficiles à réaliser», selon l’expert. Véronique adore les défis: elle se lance donc dans la fabrication de ses premières pièces et découvre qu’effectivement c’est plutôt compliqué. «Mais je suis têtue, j’ai dû beaucoup me battre dans ma vie. Pour ma santé pendant de longues années, puis au décès de mon mari.» A force de tâtonnements, elle y parvient et fait une série de 50 macarons qu’elle offre à sa famille pour Noël.

Le succès est immédiat et les premières commandes arrivent. En mars 2013, son ami – «Il est merveilleux, il m’a soutenue tout au long du projet» – lui crée un site internet qui augmente encore les demandes. En octobre, Véronique arrête donc son emploi. Des sociétés commandent des emballages comme cadeaux de fin d’année, elle doit en livrer pour un mariage au Portugal…

«Je dois faire attention parce que je veux garder une fabrication artisanale. J’ai juste investi dans un nouveau robot de cuisine pour battre les blancs en neige et dans ce four professionnel, c’est tout.» Au salon de Zurich, des visiteurs lui ont demandé combien d’employés avait sa fabrique. «J’ai bien ri. Je veux rester seule et fabriquer doit rester une passion.»

Elle démarre son batteur électrique pour monter les blancs en neige très ferme, en y incorporant le sucre en deux fois (pour que les coques brillent bien) et le colorant choisi. Puis elle incorpore cette masse à un mélange de poudre d’amande et de sucre glace, à la main, délicatement mais suffisamment longtemps pour qu’il n’y ait pas de grumeau. «Des fois, j’ai mal au bras, à force…» Son dada: mettre le moins de sucre possible.

Aujourd’hui, Véronique a décidé d’essayer une nouvelle recette, des macarons au yuzu, ce citron japonais dont elle a trouvé des billes «moléculaires». «Je vais les incorporer dans la ganache et le goût va exploser», se réjouit la bientôt quadragénaire. Place ensuite à la poche à douille pour déposer des petits ronds de pâte sur les plaques en silicone. Puis elle frappe la plaque sur la table, pour éliminer les bulles d’air. Mais Véronique est perfectionniste, elle traque les dernières bulles avec un cure-dent. «C’est vrai que je recherche toujours la perfection. Et, quand je l’ai atteinte, je passe à autre chose. C’est l’avantage du macaron: on ne peut jamais arriver à la perfection absolue.»

Des recettes à la pelle

Les coques vont maintenant sécher, croûter. «Cela peut prendre deux ou dix heures…» Puis elles passeront au four, ici 22 minutes à 123 °C. «Pour les couleurs claires comme ce jaune, je ne cuis pas trop chaud, afin d’éviter qu’elles ne foncent.» Refroidies, les coques seront garnies de ganache. Et là, Véronique ne manque pas de recettes. Du côté des sucrés, il y a bien sûr les classiques aux fruits. «Attention, uniquement avec des fruits frais, donc en saison.» Mais elle s’amuse aussi avec des chocolats particuliers, des fraises Tagada, du sirop d’érable, des noix de pécan, et tant d’autres. Ou dans des versions salées qui se parfument de cacahuète, de thon, de pastis, d’armagnac, voire de foie gras et de pain d’épices. «Là, je rajoute de la poudre de pain d’épices dans le mélange de la coque.» Mais la jeune femme se rend compte que les clients préfèrent d’abord les classiques.

Dernière étape: la congélation. «C’est indispensable pour que le macaron soit parfait. Moi, je les goûte tous les jours après leur préparation pour savoir quand ils sont bons et là, hop, au congélateur.» On les a dégustés à leur sortie et c’est vrai qu’ils sont… presque parfaits!

www.macarons-precieux.com

Commentaires

Félicitations ! J'ai fait mes premiers macarons la semaine dernière et, en effet, cela demande une attention particulière à chaque instant ! J'ai suivi tous les conseils du livre électronique "L'Art subtil du macaron" et mes macarons étaient réussis! … un vrai régal ! Je vous le recommande si vous voulez aussi vous lancer dans l'aventure !
http://bit.ly/HTouX6
https://www.facebook.com/artsubtildumacaron

Écrit par : MimiGourmande | 13/04/2014

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