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07/03/2014

Quand les professionnels livrent leurs meilleurs trucs

trucs.jpgLa journaliste Michèle Duby a recueilli un millier d’astuces auprès de toqués et d’artisans. Notre sélection


On rêve tous de cuisiner comme un chef ou presque. Michèle Duby, elle, a cuisiné… des chefs, des artisans, et ils lui ont donné 1000 petites astuces qu’elle a compilées dans un bouquin très sympa et sans prétention.
  
1 Le safran S’achète en pistil, pas en poudre. Pour qu’il développe ses arômes, on l’infuse une heure minimum dans de l’eau, du bouillon, du lait ou de la crème.
2 La vanille Elle s’utilise plusieurs fois. La première fois, on la fend en deux et on gratte les graines au couteau. Après, on récupère les gousses, on les lave et on les sèche et on les met dans du sucre pendant quinze jours, qui devient du sucre vanillé. Enfin, on peut encore broyer au mixer les gousses séchées pour obtenir une poudre.
3 Le céleri Pour en faire une purée sans amertume, on le cuit dans deux tiers de lait et un tiers d’eau.
4 La fève tonka Utilisée souvent en dessert, on peut aussi râper une pincée de cette noix au goût de d’amande, de vanille, de caramel et de tabac sur un poisson ou un coquillage.
5 Un phó tout simple On ajoute à un bouillon de légumes 1 cc de 5-épices, 1 étoile de badiane, 1 cs de nuoc-mâm, 1 cc de sucre et un morceau de gingembre pour le transformer en soupe vietnamienne.
6 Glaçon d’herbes Pour en avoir toute l’année, on hache des herbes fraîches, on leur ajoute un peu d’eau et on les fait congeler dans un bac à glaçons. On transfère ensuite les glaçons dans un sachet plastique et on les utilise encore congelés dans un potage, une purée ou une sauce. Cela convient pour ciboulette, coriandre, persil menthe, aneth, romarin, estragon, marjolaine et sauge.
7 Epluchures On ne jette pas les épluchures des légumes, on en fait des veloutés, des fonds de sauce, des chips…
8 Poivre On ne poivre pas les légumes en cours de cuisson, cela tue leur goût. On le fait au moment de servir.
9 Aïoli On emballe une douzaine de gousses d’ail dans du papier cuisson et on fait cuire au four à 180 °C. Quand la chair est ramollie, on la mélange à une mayonnaise.
10 Asperges Les perfectionnistes les cuisent en les disposant verticalement dans un faitout haut, les têtes dépassant de l’eau et cuisant uniquement à la vapeur.
11 Betteraves Testez ces racines coupées en lamelles fines et poêlées dans du beurre!
12 Panais rôtis On les rôtit au four, coupés en gros morceaux, déposés sur une plaque, arrosés d’huile d’olive et parsemés de fleur de sel. Trente minutes à 200 °C, en les retournant deux fois. Ils sortent dorés et croustillants.
13 Viande On sort toutes les viandes du réfrigérateur trente minutes minimum avant de le cuisiner pour éviter les chocs thermiques.
14 Gravlax de bœuf Dans un bocal en verre suffisamment grand, on dépose un rôti dans le filet de 1 kg avec 5 cs de sucre, 3 cs de gros sel de Guérande, 1 étoile de badiane, du gingembre râpé, le zeste d’un citron, 2 gousses d’ail, 5 cl de sauce soja, 1 piment oiseau, 3 cs d’huile d’olive. On ferme et on secoue le bocal dans tous les sens avant de le mettre trente-six heures au frigo. Ensuite, on sort la viande, on l’essuie et on la poêle sur toutes ses faces. Refroidie, on tranche finement et on parsème de basilic et de parmesan.
15 Rôti de porc On choisit des cuissons à température douce (trois heures entre 100 et 120 °C, ou deux heures à 150 °C). On arrose souvent et on ne dore la viande qu’en fin de cuisson.
16 Canard On garde sa graisse pour y faire sauter navets, céleris-raves ou pommes de terre qui adorent cela.
17 Poisson Il est frais si son œil est brillant et bombé, son ouïe rouge et non marron et sa chair ferme.
18 Saint-Jacques On coupe les coquilles en tranches fines quand elles sont très froides mais pas congelées.
19 Moules Après nettoyage, on les cuit en les plongeant dans un bouillon de légumes à ébullition, on couvre et on arrête le feu. Elles s’ouvriront en douceur.
20 Mangues On les conserve à température ambiante. On peut accélérer leur maturation en les emballant dans un sac en papier.
 
 
"Trucs de toques. 1000 astuces qui font la différence." De Michèle Duby.  Ed. Albin-Michel, 192 p., 17 fr. 90

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