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23/02/2014

Les Krebs doivent fermer leur Ermitage fin 2014

181541_708c60de.jpgLe chef étoilé entame sa dernière année au bord du Léman. La maison a été rachetée


«Nous n’avions pas prévu de prendre notre retraite aussi vite.» A l’heure de rouvrir leur belle maison au bord du lac, à Clarens, après les vacances, Isabelle et Etienne Krebs ont annoncé hier qu’ils faisaient leur dernière année dans cet écrin qu’ils louaient depuis vingt-cinq ans.

La famille propriétaire de ce bel hôtel posé au bord du lac l’a en effet vendu à une entreprise qui veut y construire un immeuble. «Nous avons négocié notre date de départ avec un gros pincement au cœur, expliquent les Krebs. Et ce sera donc le 1er novembre que nous tournerons la clé.»

Formé à Champéry

Avec la fin de cette aventure à l’automne, ce sera aussi la disparition d’une des plus belles terrasses en jardins du Léman, où l’on mange les pieds dans l’eau une gastronomie qui vaut 17/20 au GaultMillau. Né à Lavigny dans une famille campagnarde, Etienne Krebs a toujours été attiré par la cuisine, baignant dans celle que faisait sa mère avec bonheur. Il fait son apprentissage chez un grand monsieur, Fritz Balestra, qui dirigeait avec sa femme l’Hôtel des Alpes, à Champéry. C’est là également que le jeune homme fait la connaissance d’Isabelle, fille de restaurateurs, qu’il épousera et avec qui il aura deux enfants.

Carrière exemplaire

Le jeune homme poursuit sa formation dans plusieurs jolies maisons entre Genève, Lausanne et Bâle. Mais son obsession de la perfection lui permet de forcer la porte de Fredy Girardet, qui lui offre un poste. Il y restera trois ans et, surtout, aura la révélation de «cette cuisine d’instinct avec des produits d’exception». Le maître l’envoie ensuite à Bâle, où il devient chef de cuisine chez Hans Stucky, à 24 ans.

En août 1984, les deux jeunes mariés reprennent l’Auberge de la Couronne, à Cossonay. Les premiers guides repèrent la cuisine du Vaudois. Mais c’est en 1989 que, au cours d’une promenade au bord du lac, Etienne et Isabelle tombent amoureux de l’Ermitage, à Clarens. Les propriétaires, la famille Bondolfi, leur font confiance et leur louent la demeure dans laquelle les Krebs financent eux-mêmes les travaux. Au final, un hôtel quatre étoiles de sept chambres, un restaurant gastronomique dont les trois salons ouvrent sur le lac, et cette terrasse exceptionnelle.

Les vingt-cinq ans de carrière dans cette maison seront ponctués d’une entrée aux Grandes Tables, d’une étoile Michelin, d’un titre de Cuisinier de l’année GaultMillau pour lui et de Coupe de l’accueil pour elle. A la cuisine décontractée, gaie et colorée du chef vaudois correspond une personnalité attachante et toujours prête à rire.

Les Krebs ne manquent pas de projets pour leur future «retraite». Le chef poursuivra ses cours de cuisine, qu’il donnera dans sa nouvelle maison de Chernex. Et le couple prévoit de tenir un chalet gourmand au prochain Marché de Noël de Montreux… pour commencer.

On peut encore profiter

En annonçant la fermeture de leur restaurant à l’avance, les Krebs espèrent permettre à leurs nombreux habitués de venir encore une ou plusieurs fois déguster la cuisine d’Etienne. Le chef de Clarens va donc remettre sur sa carte, au gré des saisons, quelques-uns des plats qui ont fait sa réputation.
Par exemple, sa crème d’oursins aux légumes servie dans la coque piquante, la papillote de foie gras à la rhubarbe alliant la douceur de l’abat à l’acidité du légume, le saucisson de lapin au foie gras et pistache, la tomate farcie de grenouilles à la crème de thym, la paella revisitée par le chef en un plat aux arômes de mer, le risotto de céleri aux truffes noires qui joue entre la rusticité de la racine et la délicatesse du champignon.
 
L’Ermitage, rue du Lac 75, 1815 Montreux-Clarens (021 964 44 11). www.ermitage-montreux.com

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