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18/01/2014

Quand la charcuterie se fait en famille

ledermann.jpgLes Ledermann, à Bière, ont été sacrés deuxième meilleure boucherie suisse. Un succès pour le père et les trois fils


Quatre médailles d’or pour leur saucisse aux choux, leur saucisson, leur boutefas et leur noix de jambon Quick, deux médailles d’argent pour leur saucisse à rôtir et leur jambon de campagne, le tout assorti d’une deuxième place nationale au concours de l’Union suisse des professionnels de la viande. Pas mal pour une boucherie familiale installée à Bière depuis quatre générations et presque cent ans, celle des Ledermann, père et fils. Le père, c’est Pierre-Michel. Les fils, ce sont Marvie (32 ans) et les jumeaux Numa et Nelson (27 ans). Trois garçons qui sont tombés dans la marmite depuis tout petit et qui n’ont jamais songé à embrasser un autre métier. «Ça s’est fait naturellement, explique Marvie. Pourquoi aller chercher ailleurs quand il y avait du travail ici. Et comme on s’entend bien…» Il n’y a qu’à voir comment chacun poursuit les phrases de son frère ou les termine pour s’en convaincre.

En progression

Du travail, il y en a, effectivement, d’autant qu’avec l’arrivée des jeunes, le chiffre d’affaires a gentiment doublé en même temps que l’effectif (onze personnes au total). La boucherie installée au centre du village fournit ses produits à Manor, à Globus ou à Aligros, de Genève à Sierre, tout en ayant gardé sa structure artisanale. «On utilise toujours les mêmes recettes que mon arrière-grand-père, explique Nelson, même si on a de meilleurs outils.» La boucherie est d’ailleurs en transformation pour rajouter un étage au laboratoire, vraiment trop exigu.

On le constate en suivant avec eux la fabrication du boutefas vaudois, 600 kg ce vendredi matin. Les Ledermann abattent encore les bêtes eux-mêmes dans leurs locaux, une trentaine de porcs chaque lundi, qui viennent presque tous de Villars-Lussery. Ils élèvent également eux-mêmes une centaine de bœufs, vaches et veaux à Saint-Livres.

Pour le boutefas, tout débute au hachoir où les différents morceaux de viande (y compris 30% de gras) sont d’abord coupés grossièrement, avant de repasser dans la machine pour être hachés à 8 mm. «Ce double passage permet au gras de ne pas faire des blocs dans la saucisse», explique Nelson. Les Ledermann utilisent d’ailleurs plutôt de la viande de truie, légèrement plus rosée, qui donnera un meilleur aspect aux tranches de boutefas.

La patte du boucher

Les proportions des différentes épices utilisées resteront secrètes, comme dans chaque boucherie. La viande est ensuite mise dans le pétrin pour être bien mélangée, avant d’être transférée dans le poussoir. «Nous trois sommes interchangeables, s’amuse Nelson. Pourtant, même en suivant la même recette, le résultat sera très légèrement différent selon ce que soit Marvie, Numa ou moi qui la réalisons. Une histoire d’infimes détails.»

Le chef poussoir, c’est Marvie, qui remplit les boyaux, en fait le gros intestin du porc qui donnera sa forme particulière au boutefas. «Ce sont les seuls boyaux que nous produisons nous-mêmes.» Les pièces resteront ensuite quarante-huit heures pendues pour que se passe la rubéfaction, qui va sécher et rougir la charcuterie. Direction ensuite le fumoir, qui brûle toujours des copeaux de bois chez les Ledermann. L’essentiel sera cuit, puis vendu en tranches. «Il y a de moins en moins de monde qui achète ces grosses pièces», conclut Nelson.

Commentaires

Je conseille cette boucherie à tous les amateurs de charcuterie. Je n'ai jamais été déçue! C'est toujours des produits de qualité!

Écrit par : Justine | 18/01/2014

C'est toujours des produits de qualité! c'est mon avis aussi

Écrit par : santecouple | 19/01/2014

J'ai déjà eu vent de l'excellent boulot fait par les bouchers de Bière. J'y passe de temps en temps et devrait prendre le temps de m'arrêter chez les Ledermann un de ces jours.

Écrit par : Lukas | 20/01/2014

Les commentaires sont fermés.