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13/12/2013

Une entrée de Noël qui associe terre et mer

menu,noël,recette,décotterd,poissonL'entrée de Stéphane Décotterd pour notre menu de Noël.


Tartine de cœur de saumon fumé Balik, pain de seigle et écume de lait au raifort

Ingrédients pour 6 personnes

Le saumon fumé

400 g de cœur de saumon fumé Balik (la partie la plus épaisse du filet, le saumon Balik est fabriqué dans le Toggenburg, c’est un des meilleurs saumons fumés. Mais on peut en prendre un autre.)

Écume de lait au raifort
3 dl de lait
Env. 20 g de racine de raifort fraîche râpée
1 zeste de citron vert
3 feuilles de gélatine
Sel

Crème acidulée à l’aneth

200 g de crème aigre
le jus d’1/2 citron vert
Aneth ciselée
Sel
1 goutte de Tabasco

Finitions et montage

6 fines tranches de pain de seigle
1 cc d’huile d’olive
1 citron vert pelé à vif et taillé en petits dés
Aneth et cerfeuil
Caviar (facultatif)

Préparation

Écume de lait au raifort

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffez doucement le lait avec la moitié du raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée, et assaisonnez. Retirez du feu, couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser 40 minutes environ.

Ajoutez le reste de raifort, versez le mélange dans la cuve du batteur et laissez refroidir au frigo.

Lorsque le lait infusé est presque solidifié, montez-le avec le fouet du batteur comme une chantilly, ajoutez le restant de raifort et rectifiez l’assaisonnement. Étalez finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettez-la au congélateur.

Crème acidulée à l’aneth

Mélangez le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajoutez la crème, puis l’aneth ciselé. Réservez au frais

Finitions et dressage

Découpez 6 rectangles de 12X5 cm dans les tranches de pain de seigle. Badigeonnez d’huile d’olive et faites-les toaster rapidement. Laissez refroidir (important!).

Taillez 6 rectangles de même taille dans l’écume de lait.

Tranchez dans le cœur de saumon 30 petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5 cm).

Déposez sur les tranches de pain grillées un rectangle d’écume de lait. Surmonter de 5 médaillons de saumon fumé par tartine. Parsemez de quelques dés de chair de citron vert et de caviar (facultatif). Décorez avec des petites pluches d’aneth et de cerfeuil. Servez avec la crème acidulée à l’aneth et accompagnez éventuellement d’une petite salade.

Le montage des plats en vidéo, c'est ici.

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