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13/12/2013

Un plat de Noël pour apprécier la tendresse du veau

decotterd_noel_p.jpgLe plat imaginé par Stéphane Décotterd pour notre menu de Noël


Mignons de veau truffés cuits à la ficelle, ravioles en berlingot et sauce mousseline

Ingrédients pour 6 personnes

Le mignon de veau

1 kg de filet mignon de veau
100 g de truffes noires
3 l de très bon bouillon de bœuf (c’est le secret!)

Ravioles en berlingot

250 g de farine
1 jaune d’œuf
2 œufs entiers
1 pincée de sel
100 g de veau haché (les pointes du filet mignon)
chutes des truffes hachées
0,5 dl de porto rouge
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail hachée
0,5 dl de crème 35%
50 g de cerfeuil haché

Garniture de légumes

2 carottes
2 carottes jaunes
1 céleri
1 navet
20 g de beurre

Sauce mousseline

30 g de chutes de truffes taillées hachées
0,5 dl de porto rouge
1 dl de bouillon de cuisson
200 g de beurre
3 jaunes d’œuf
50 g de crème fouettée

Finitions et montage

30 petites feuilles d’épinards (pousses)
Env. 30 g de truffe taillée en bâtonnets

Préparation

Le mignon de veau

Commencez par tailler les truffes en bâtonnets. Réserver environ 40 g pour hacher.

Parez le filet mignon et piquez-le de bâtonnets de truffes noires (env. 40 g). Ficelez-le en terminant par deux larges boucles de façon à pouvoir y passer une cuillère en bois et qu’il puisse être suspendu dans la casserole de bouillon de bœuf.

Ravioles en berlingot

La pâte: mettez la farine dans la cuve d’un batteur. Ajoutez progressivement les œufs, pétrissez le tout. Roulez en boule et laissez reposer 2 heures au frais dans du film alimentaire.

La farce: dans une casserole, faites suer les échalotes, l’ail et les truffes hachées. Déglacez avec une goutte de porto rouge, laissez réduire. Ajoutez la crème et laissez réduire à consistance, puis ajoutez les pointes de filet mignon hachées. Faites cuire quelques instants en mélangeant, assaisonnez et terminez avec le cerfeuil haché. Faites refroidir.

Le montage: abaissez la pâte à 1 mm d’épaisseur. Détaillez des rectangles de 20X5 cm. Badigeonnez de jaune d’œuf et disposez des petites boules de farce sur toute la longueur en les espaçant de 3 cm environ. Roulez de façon à obtenir un long tube. Avec le dos de la lame du couteau, soudez la première extrémité du tronçon, tournez-le d’un quart de tour et coupez/soudez l’autre extrémité. Renouvelez l’opération pour obtenir des ravioles en forme de «berlingot». Réservez au frais.

Garniture de légumes

Épluchez et taillez harmonieusement tous les légumes (bâtonnets, pastilles, cubes…) Faites-les cuire dans le bouillon de bœuf. Égouttez et réservez.

Cuisson des mignons

Amenez le bouillon de bœuf à ébullition, retirez du feu. Glisser les boucles de ficelle sur le manche d’une cuillère en bois et suspendez le filet mignon dans le bouillon en prenant garde qu’il ne touche pas le fond de la casserole. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes en maintenant le bouillon sous le point d’ébullition (85°C).

Sauce mousseline

Faites suer les truffes hachées avec une noix de beurre, déglacez avec une goutte de porto, mouillez avec le bouillon et faites réduire presque à sec. Retirez du feu, ajoutez les jaunes d’œuf et battez jusqu’à ce que le mélange forme une mousse onctueuse. Incorporez le beurre en petits dés sans arrêter de fouetter. Assaisonnez et terminez avec la crème légèrement battue.

Finitions et dressage

Égouttez le filet mignon de veau, déficelez-le et rôtissez-le rapidement à la poêle afin de lui donner un aspect appétissant. Faites cuire les ravioles à l’eau bouillante salée, égouttez-les dans une sauteuse. Ajoutez les légumes cuits et enrobez-les avec une noix de beurre. Assaisonnez les bâtonnets de truffe restants avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Dressez une couronne de légumes au centre de chaque assiette, répartissez les ravioles. Parsemez de bâtonnets de truffe et terminez avec les petites pousses d’épinard cru. Tranchez les mignons de veau et déposez un beau morceau au centre de chaque assiette. Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Servez la sauce aux truffes à part.

PS: les truffes ne sont pas obligatoires, voir la variante proposée dans le texte principal


Le montage des plats en vidéo, c'est ici.

Et les astuces de Stéphane Décotterd, c'est ici.

http://www.24heures.ch/vaud-regions/Calendrier-1312/story...

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