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13/12/2013

Un dessert de Noël qui allie agrumes et croquant

dessert,recette,fruit,décotterd,noëlLe dessert imaginé par Stéphane Décotterd pour notre menu de Noël


Cheesecake aux agrumes et mascarpone, biscuit «Rice Krispie™» et chocolat blanc

Ingrédients pour 6 personnes

Le biscuit «Rice Krispie™»
100 g de grains de riz soufflés
250 g de chocolat blanc

Chantilly de mascarpone

200 g de mascarpone
300 g de crème 35%
80 g de sucre glace tamisé
1 zeste d’orange non traitée

Agrumes

3 oranges blondes
2 pamplemousses
5 clémentines
le jus d’1/2 citron vert

Zestes confits

Les zestes des oranges ci-dessus taillés en fines lanières (julienne)
1,5 dl d’eau
100 g de sucre

Feuilles de chocolat

50 g de chocolat au lait
100 g de chocolat blanc

Matériel

1 feuille «guitare» en polyéthylène pour le travail du chocolat (à défaut, utilisez du film pour fleuriste et au pire du papier sulfurisé)

PRÉPARATION

Biscuit «Rice Krispie™»

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez sur les grains de riz soufflés. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Réservez au frigo.

Chantilly de mascarpone

Mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Montez au fouet afin d’obtenir une chantilly assez ferme. Étalez sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé sur 2 cm d’épaisseur. Conserver au frais.

Agrumes

Prélevez les zestes des oranges et taillez-les en julienne. Mettez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre. Faites cuire doucement jusqu’à ce que les zestes soient translucides. À l’aide d’un couteau à lame fine bien aiguisée, pelez les agrumes à vif. Prélevez les filets des agrumes et conservez-les au frais dans leur jus.

Feuilles de chocolat

Faites fondre les deux chocolats séparément au bain-marie (ou au micro-ondes). À l’aide d’un pinceau, badigeonnez grossièrement la feuille de papier «guitare» de chocolat au lait. Laissez prendre quelques minutes puis étalez par-dessus une fine couche de chocolat blanc. Conservez au frais.

 

Finitions

Avec un grand couteau, découpez 6 carrés de 6X6 cm dans le biscuit chocolat-riz.

Découpez 6 carrés identiques dans la chantilly de mascarpone (mettez le mascarpone 30 minutes au congélateur pour faciliter la découpe). Conservez le restant de chantilly dans une poche à dresser.

Chauffez la lame du couteau et découpez 6 feuilles de chocolat de 7X7 cm.

Réservez le tout au frigo. (Jusqu’ici, la recette peut être préparée la veille.)

 

Montage

À l’aide de la poche à dresser, déposez une fine couche de mascarpone sur les biscuits. Garnissez de filets d’agrumes égouttés et déposez-y une feuille de chocolat. Surmontez d’un carré de chantilly et décorez avec le restant des filets d’agrumes et quelques éclats de feuilles de chocolat.

Servez avec un sorbet clémentine (facultatif).

Le montage des plats en vidéo, c'est ici.

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