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14/12/2013

Chez Stuby, un pâté tout en délicatesse

charcuterie,vevey,concours,pâtéLa fabrication des Stuby, à Vevey, a remporté le Prix Délicatesse au concours national des bouchers


Pour les bouchers, c’est un peu la cérémonie des Césars. Le concours de l’Union professionnelle suisse de la viande a récompensé à Bâle les meilleurs produits de la branche. Et les Vaudois s’y sont distingués, avec une belle deuxième place au classement général pour Pierre-Michel Ledermann et ses fils, à Bière. Sur les sept catégories, deux ont été remportées par des artisans d’ici: Pascal Ruchet, de la Boucherie du Centre, à Leysin, pour les saucisses cuites (saucisson, saucisse aux choux et boutefas) et Philippe et Armand Stuby, à Vevey, pour les produits délicatesse, avec leur pâté en croûte à l’armagnac.

Chez les Stuby, les rôles sont partagés. Le père, Philippe, gère l’affaire créée par son grand-père en 1928, tient le magasin de Vevey ou les stands dans les salons. Un des fils fait une belle carrière chez Bell, mais l’autre, Armand, gère la fabrication dans le laboratoire de Corsier. Le jeune homme de 28 ans a la passion de la viande. On l’a vu en janvier, où il est allé à Lyon avec son collègue Justin Tschannen, de la Boucherie de Sévery, remporter au nez et à la barbe des Français le Trophée européen de boucherie d’étal.

Mais on est là pour parler de ce pâté en croûte à l’armagnac. «Ce n’est pas un secret, la recette était déjà dans le livre blanc des bouchers du temps de mon grand-père. On l’a à peine aménagée.» Tout commence par un bel assemblage de viandes: poulet, veaux, porc et lard passent d’abord 20 minutes au four à air chaud pour être cuits. Dans une poêle, les champignons de Paris et les oignons dorent gentiment à l’huile d’olive alors que, dans la casserole d’à côté, les quartiers de pommes confisent lentement avec du vin blanc, de la crème et… de l’armagnac évidemment. «Pour les pommes, on prend des golden, elles doivent amener un peu d’acidité à la farce», explique Armand Stuby. Une fois que tout est prêt, direction le cutter, ce moulin géant qui va réduire les ingrédients finement dans une purée odorante.

Le boucher ajoute encore à la fin trois «marquants», des ingrédients qui ne seront pas hachés: des cornes d’abondance, des dés de langue de bœuf et des pistaches. Au moment de verser la préparation dans la pâte, Armand Stuby y ajoute encore des tranches de terrine dans la longueur, pour le moelleux. «Comme la farce est déjà cuite, on va congeler le pâté et le passer au four ensuite, pour que la pâte dore sans que l’intérieur ne soit touché.»

Depuis le retour du jeune boucher dans l’entreprise, les fabrications de rillettes, de terrines (une dizaine) ou de pâtés ont pris un véritable essor. «Cela permet d’utiliser toute notre viande.»

45 fr. le kilo, chez Stuby, avenue Général-Guisan 17, 1800 Vevey. www.stuby.ch.

AUTRES PRIMÉS

La Boucherie Lederman, à Bière, a terminé deuxième au classement général toutes catégories (et a empoché six médailles). La Boucherie du Centre, à Leysin, a remporté la catégorie Saucisses cuites (et trois médailles). A la Fine Boucherie, à Salavaux, a gagné une médaille d’or et deux de bronze; Aux Greubons vaudois, à Eclagnens, une d’argent; la Boucherie Grand-Rue, à Vallorbe, une de bronze; la Boucherie Mercier, à Yverdon, deux d’argent et deux de bronze; Reichenbach, à Aigle, une d’or et une d’argent; Le Petit Encas, à Etagnières, trois d’argent; Suter Viandes, à Villeneuve, deux d’or, six d’argent et deux de bronze.

Commentaires

Leurs divines rissoles à la viande valent également le détour. Une très grande enseigne veveysanne.

Écrit par : petard | 14/12/2013

Magnifique. Quel plaisir de voir des gens si passionné par leur métier.

Je suis un grand amateur de pâtés et autres rillettes. Il faut que j'y fasse un détour à l'occasion, chez Stuby. Et je vois qui'ils vendent quelques produits en ligne!

Écrit par : Lukas | 16/12/2013

j'ai connu M.Stuby au service militaire dans les années 1971-73 il était 1er lieutenant.Pas étonné de son succès vu l'hommme bien déterminé dans son comportement. Bravo pour le succès des produits du terroir.

Écrit par : philippe Rattaz | 11/06/2014

Les commentaires sont fermés.