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22/11/2013

La passion de deux experts en plantes sauvages

livre,crisci,plantes sauvages,gastronomie,cuisine,Le cuisinier Carlo Crisci et le botaniste François Couplan sortent un recueil pour apprendre à cueillir et à cuisiner ce qu’offre la nature


L’un vante la cueillette des plantes sauvages depuis quarante ans, comme un vrai combat qui l’amène tout autour du monde depuis sa maison de Massonnens (FR). L’autre les utilise énormément dans sa cuisine depuis une quinzaine d’années, travaillant avec deux cueilleuses dans le Jura et les Alpes fribourgeoises. François Couplan et Carlo Crisci se connaissent depuis une quinzaine d’années, chacun admirant la science de l’autre dans son domaine.

Mais c’est bien l’éditeur Emmanuel Vandelle qui les a réunis autour d’un projet commun qui sort en librairie: un livre où l’ethnobotaniste explique la cueillette et les vertus d’une cinquantaine de plantes sauvages les plus courantes, alors que le chef propose à chaque fois une recette pour l’utiliser. «Pas des recettes du restaurant, des choses plus simples à réaliser à la maison», avertit Carlo Crisci.

Deux approches

Pourtant, l’approche des deux hommes, qui ont travaillé en parallèle sur le livre, est un peu différente. Celle de Couplan est presque philosophique: «C’est normal de manger des plantes sauvages, elles nous nourrissaient depuis 10 000 ans. Ce n’est qu’au Moyen Age où c’est devenu un produit de pauvres, les riches marquant leur différence en mangeant des produits élevés et raffinés.»

Mais le Français n’en oublie pas le goût, lui qui a travaillé dans le passé avec Michel Bras ou Marc Veyrat. «Goûtez la cuisine traditionnelle japonaise, tout passe par les plantes sauvages, s’enthousiasme-t-il. En plus, c’est très sain. Lerégime crétois qu’on vante tant est à base de plantes. Une ortie contient huit plus de vitamines C qu’une orange, par exemple.» Le botaniste avait envie de travailler avec Carlo Crisci «parce qu’il sait exprimer les saveurs de ces plantes. Il y a tant de chefs qui veulent suivre la mode et qui n’en font qu’une décoration.»

Le chef de Cossonay, lui, explique qu’en découvrant ces plantes, il y a quinze ans, «j’ai reçu une nouvelle palette de goûts qui a apporté de nouvelles dimensions à ma cuisine». Pour Carlo Crisci, il s’agit de les traiter comme n’importe quel autre produit, chercher la meilleure façon d’en utiliser le goût. «On fait souvent des soupes d’ortie. Ici, on s’est rendu compte qu’en la clarifiant, on obtenait une sorte de consommé végétal extraordinaire. C’est ça qui me passionne.»

Les deux hommes proposent donc au lecteur de partir à la recherche du tussilage et de sa saveur proche de l’artichaut, de la benoîte urbaine et de ses arômes de girofle, ou des fragrances vanillées du mélilot. Avec un double plaisir: en nature et en cuisine.

"Vertiges des saveurs", de Carlo Crisci et François Couplan, Ed. du Belvédère, 224 p., 48 fr.

UNE RECETTE

Tarte fine de cèpes, salade de cresson de fontaine.

Ingrédients pour quatre: 200 g de pâte feuilletée, 1 cs de serpolet effeuillé, 8 jolis cèpes, fleur de sel, poivre noir du moulin. Salade: 100 g de cresson de fontaine, 2 cs d’huile d’olive, 1 cc de vinaigre de xérès, 1 cc de jus de truffe, fleur de sel et poivre noir du moulin.
Formez 4 rectangles de pâte de la largeur de vos cèpes, sur 3 mm d’épaisseur. Déposez-y quelques feuilles de serpolet. Mettez au frais.
Avec un papier humide, nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches fines. Dressez-les sur les rectangles de pâte, salez et mettez au four à 180 ºC dix minutes. Au sortir du four, donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez un peu de sauce vierge (tomate concassée, huile d’olive, basilic et échalote ciselés, fleur de sel et piment oiseau).
Mélangez les ingrédients de la salade selon votre goût.

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