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08/11/2013

Damien Germanier a enfin un cadre à la mesure de son talent

,valais,gastronomie,restaurantCela fait un moment qu’on apprécie le grand talent de Damien Germanier. Il vient de déménager depuis sa zone de Vétroz vers Sion, dans un grand espace aménagé avec beaucoup de goût, avec des teintes terre et sable.


Malgré son titre de «promu de l’année» GaultMillau, l’homme a gardé les pieds sur terre, cohérent dans son approche d’une cuisine précise et inventive, à des tarifs qui restent encore abordables (menus de 100 à 170 fr.).

On a testé le premier l’autre midi. Ça commence par une merveille de composition entre betterave rouge, blanche et préparation au chèvre, délicate, élégante et d’une belle technicité. Le jeune homme (33 ans) a été à la dure école de Didier de Courten et de Gérard Rabaey, et il en a gardé une précision dans ses cuissons, une recherche dans la diversité des textures de ses plats.

En témoigne ce carpaccio de Saint-Jacques joliment entremêlé de pomme Granny-smith qui apportaient leur acidité au plat, posé sur une crème prise de céleri au caviar et pesto de cerfeuil. Des goûts qui s’entrechoquent sans se bousculer. On poursuit sur une audace: le lieu jaune, parfaitement nacré, se parfume d’un dashi japonisant à l’anis vert et d’un tartare d’algues, apportant un côté fumé étonnant, alors qu’une purée de navets et des scorsonères fondants y ajoutaient une touche terreuse inhabituelle.

On est ici chez un roi de la chasse, comme en témoigne ce joli choix de gibier à plumes d’Ecosse ou ce filet de cerf extraordinairement rôti, avec son jus de viande et ses filaments de pain d’épices caramélisés, qu’accompagnent des raisins confits sur une interprétation de papet, histoire de faire la paix avec les Vaudois.

La carte des desserts est créée par l’excellent patissier Philippe Blondiaux, qui poursuit sur le même registre. Pour preuve, cette symphonie de café, de chocolat, de pain de Gênes et de cardamome, en une belle déclinaison.

Et comme le service de Samuel Briand et de son équipe féminine est aussi souriant qu’efficace...

Damien Germanier, route du Scex 33, 1950 Sion. 027 322 99 88. www.damiengermanier.ch. Fermé dimanche et lundi.

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