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04/11/2013

Une nouvelle façon de sentir le vin

vin,parfum,livre,oenologieRichard Pfister décrypte les arômes des crus avec les outils de la parfumerie pour obtenir une meilleure précision


Que serait le vin sans arômes? Parce que ce sont bien eux que l’on déguste, soit en les humant, soit par rétro-olfaction une fois le nectar en bouche. Et c’est bien pour cela que les œnologues ou les sommeliers utilisent tout un vocabulaire qui fait peur aux profanes, trouvant à cette syrah «des arômes de violette, avec des touches d’épices et de poivre».

Richard Pfister, un fils de vigneron de Begnins, s’est lancé dans le monde des odeurs pendant ses études d’ingénieur œnologue à Changins, choisissant comme thème de son travail de diplôme la méthodologie de l’olfaction en parfumerie et son application pour l’analyse sensorielle des vins. Il faut dire que c’est un des aliments les plus complexes, composé de 500 à 1000 molécules olfactives. Un bon dégustateur peut rarement en reconnaître plus que six ou sept. Et personne ne sent exactement comme son voisin. D’où l’idée d’utiliser les méthodes des parfumeurs pour parvenir à décrire et analyse les arômes.

Nouvelle méthode

Le jeune homme, au début des années 2000, s’entraîne tous les jours avec un orgue de parfumeur, humant, analysant et détaillant près d’un millier d’odeurs. Par rapport au monde du parfum, il se rend compte que, dans celui du vin, les descriptions d’arômes sont imprécises, empiriques, malgré les études scientifiques qui ont tenté de le codifier. Richard Pfister imagine donc une nouvelle méthode de classification des arômes, basée sur des dominantes, puis sur des familles, enfin sur 152 descripteurs. On va donc d’abord dire que ce vin a une dominante fruitée, qu’il s’agit de fruits exotiques et préciser qu’il s’agit de banane. Cette classification permet une description plus rigoureuse.

Cela n’a l’air de rien, mais cette petite révolution est désormais enseignée à Changins ou à l’Ecole du vin, mais l’œnologue enseigne aussi sa méthode dans plusieurs pays étrangers. Et il vient de sortir un livre essentiel où il explique tout le phénomène de l’odorat et de la dégustation, avant de livrer les 152 arômes en autant de fiches techniques très joliment faites, avec dessin, explications, composantes, mais aussi les vins révélant ce caractère ou les odeurs proches. La violette avec laquelle nous entamions cet article se retrouve donc dans une quinzaine de cépages, rouges ou blancs, et est assez proche de la framboise, de l’iris, du lis et de la mangue.

L’ingénieur, qui est également à la tête d’une entreprise d’énergie renouvelable, travaille depuis de nombreuses années à lancer une collection de ses 152 odeurs en petites fioles, permettant au dégustateur de s’entraîner (www.oenoflair.ch). Elle est annoncée pour le printemps 2014.

"Les parfums du vin. Sentir et comprendre le vin" Richard Pfister, Ed. Delachaux & Niestlé, 256 p., 38 fr.

DOMINANTES ET FAMILLES

Œnoflair comporte neuf dominantes, dans lesquelles se trouvent dix-neuf familles et 152 arômes. Voici les dominantes (avec les familles):
Epicée (épices, plantes aromatiques).
Florale (fleurs du jardin, fleurs d’arbustes, fleurs d’arbres).
Animale (animaux).
Boisée (bois).
Lactique (lactiques).
Empyreumatique (empyreumatiques).
Fruitée (fruits à coque, fruits du verger, agrumes, baies, fruits exotiques).
Végétale (végétaux frais, végétaux secs, champignons).
Minérale (minéraux).

Et la dernière catégorie est celle des défauts: alcool, beurre rance, caoutchouc, bouchon, moisi-terreux, œuf pourri, etc.

17:19 Publié dans Livres, Vins | Tags : vin, parfum, livre, oenologie | Lien permanent | Commentaires (0)

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