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25/10/2013

A Aran, une repousse réussie au Domaine Mermetus

vincent_chollet.jpgVincent Chollet a repris les rênes après son père Henri et déménagé dans une nouvelle cave mais gardé la même philosophie


Tout en haut d’Aran, les derniers ouvriers s’affairent encore sur le chantier de la cave alors que les vendangeurs sont déjà à pied d’œuvre depuis lundi. Cela ne semble pas affecter l’apparente tranquillité de Vincent Chollet. Le jeune homme de 33 ans a repris l’an dernier le domaine Mermetus de son père Henri, une figure de Lavaux. Ce grand chantre des cépages autochtones avait en effet sauvé le Plant-Robert – une sélection très ancienne de gamay de la région – ou défendu la tradition de la mondeuse et de l’altesse que nous partageons avec nos voisins savoyards. Mais comment se faire un prénom à côté d’un personnage qui a pris autant de place? «Je n’ai pas de problème pour exister, le boulot qu’on fait ensemble me passionne. Je suis enchanté de travailler en famille puisque mon père est toujours là, même s’il ne tient plus les rênes, avec ma mère Claire et mon épouse Valérie, elle-même vigneronne.»

Le goût du compromis

La nouvelle cave, construite sur le domaine ancestral des Chollet, est adjacente à la maison rénovée où ils habitent tous, avec leurs enfants Emilien, qui à 10 ans rêve de suivre les traces, et Clémence. «Au final, c’est moi qui prends les décisions, même si je suis d’abord un homme de compromis», avoue le conseiller communal de Bourg-en-Lavaux. «Il m’écoute mais il met un moment à admettre que j’ai raison», sourit Valérie en préparant le repas des vendangeurs. Le chantier a pris deux ans et demi, mais il était nécessaire puisque Henri – qui s’occupait des vignes de la commune de Payerne – devait libérer le château de Montagny lié à sa fonction. Surtout, il permet au jeune œnologue de ne travailler que sur un seul site et donc de pouvoir essayer davantage de choses dans ses vinifications, qu’il peut suivre 24 heures sur 24.

Henri s’était lancé seul en 1976, créant son propre domaine et laissant à son frère Edmond les vignes familiales, qu’il rachètera finalement en 2000. C’est là que Vincent le rejoindra, après un apprentissage chez Schwarzenbach, dans le canton de Zurich, un passage chez Jean-Marc Guex, à Epesses, «qui m’a appris la rigueur», et chez Raoul Cruchon, à Echichens. Avec bien sûr une formation à Marcelin puis à Changins.

Le jeune homme a donc fait depuis longtemps ses preuves dans la vinification de la trentaine de crus du domaine, une diversité née de la curiosité d’Henri, mais aussi du besoin de coller au marché et aux goûts des consommateurs. «On fait des vins comme on les aime, selon notre éthique, en essayant d’affirmer les caractéristiques de chaque cépage ou de chaque terroir.» Pour lui, l’œnologue doit en faire le moins possible à la cave pour que le vin s’exprime. C’est aussi pour cela que les vendanges ont commencé tard à Mermetus. Et, dans la cave, Vincent Chollet avoue utiliser modérément le régulateur de température de ses cuves. «Je ne pilote pas par ordinateur mes fermentations. Je les suis, un peu à l’instinct parfois, je déguste beaucoup, je crois aux intuitions, au ressenti. Mais avec la rigueur de l’expérience.»

La quête de la pureté

Cette volonté passe donc par les vignes, où les traitements sont toujours plus à base de plantes plutôt que de chimie. Mais pas encore de biodynamie. «On y arrive doucement mais il faut se laisser de la souplesse.» En cave, Vincent Chollet tente souvent de limiter l’apport de levures, préférant des fermentations lentes et tranquilles, limite le soufre, comme dans cet Etincelle qui ne le connaît pas presque jusqu’à la mise en bouteille.

«Vous savez, vigneron, c’est un métier d’artisan, et parfois c’est comme un art.» Comme l’artiste, les Chollet ont toujours cultivé la liberté. Celle qui avait poussé Henri à sortir un chasselas sans malo dans les années 1990, faisant causer dans les vignes. Celle qui a poussé Vincent à sortir un Blanc sans filtre, assemblage primeur non filtré, pour «plonger le client dans nos cuves».

TROIS VINS DONT IL EST FIER

Vase No 10 2012, 75 cl, 17 fr.
C’est l’étendard, lancé par Henri il y a plus de vingt ans, un chasselas sans deuxième fermentation. Les raisins provenant d’une parcelle juste sous le domaine, avec les meilleurs sondages, sont vinifiés puis élevé dans un vase de chêne. «On le vendange tard pour avoir les fruits les plus mûrs possible.» Ça sent la poire, la pomme verte, la vanille avec une belle minéralité. C’est vif et vigoureux. «Un vin de gastronomie mais aussi d’apéro.» (3000 bout.)

La bouteille de derrière les fagots 2012, 75 cl, 24 fr.
Un plant du Rhin provenant d’une vigne plantée en 1920. «C’est en gobelet, on arrive à peine à passer. Et le cépage donne beaucoup de rejets, donc il faut les couper régulièrement.» Vinification et élevage en barriques. «Sinon, le plant du Rhin donne des vins trop sucrés et moi, j’aime les vins blancs secs.» Au nez, les épices dominent, mais aussi la pêche, de la torréfaction, de la menthe. En bouche, ampleur et longueur. (1200 bout.)

Etincelle 2012, 75 cl, 24 fr.
Un pur cabernet franc, «c’est plus intéressant que le merlot où il est difficile de se distinguer de la concurrence mondiale.» Le cépage est vendangé en dernier, pour obtenir un maximum de maturité. «On n’hésite pas, même s’il y a de la pourriture. On trie. Mais on veut un vin fluide et élégant.» C’est réussi avec des arômes de cuir, de piment, de poivron et de menthe. Beaucoup de fruit aussi. (1200 bout.)

FICHE TECHNIQUE

Quoi?
7 hectares (dont 1,2 ha venant de Valérie), pour moitié en propriété, sur les appellations Villette, Epesses, Lutry et Chardonne.

Combien?
Une vingtaine de cépages donne une trentaine de vins, dont quatre Plant-Robert provenant des quatre appellations, des blancs et des rouges secs ou doux, un rosé mais pas de mousseux.

Comment?
1 ha vendu en raisins, le reste vinifié en 50 000 bouteilles environ. Vendus d’abord aux privés (40%), puis à la restauration et à quelques œnothèques (plus Manor et Globus dans la région).

Où?
Domaine Mermetus, chemin du Graboz 2, 1091 Aran-Villette. 021 799 19 10. www.mermetus.ch. Vendredi en fin de journée et samedi matin.

07:31 Publié dans Vins | Tags : vin, blanc, rouge, lavaux | Lien permanent | Commentaires (0)

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