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21/10/2013

Le gibier à plume, un must enseigné par Benoît Violier

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Huit apprentis méritants ont eu droit à un cours par le chef trois étoiles sur des oiseaux qui sont rares


«J’adore le gibier à poil. Mais, dans la plume, on peut s’amuser davantage, puisque les goûts et les textures sont très divers.» Benoît Violier est face à un auditoire suspendu à ses lèvres. Lui, le chef de Crissier, a une connaissance encyclopédique de chaque oiseau chassé (plus de 80 variétés en Europe). Face à la superstar, les huit apprentis cuisiniers sont bouche bée. Ces élèves méritants de l’Ecole professionnelle de Montreux participent à un programme de motivation et de perfectionnement (voir ci-dessous). Mardi, ils avaient droit à un cours par le maître lui-même, puis par son chef, Franck Giovannini.

«Les oiseaux ont le goût de ce qu’ils mangent, explique le maître. Si ce sont des graines, sa chair sera blanche et son parfum discret. Les bécassines, qui vivent dans la vase et se nourrissent de vers, ont un goût iodé formidable. La gélinotte des bois est un des plus goûteux, il se nourrit de baies, de bourgeons et de larves.» Le chef est intarissable dès qu’il se lance sur le sujet, d’autant qu’il prépare un livre sur le sujet, après le succès énorme de son premier tome sur le gibier à poil.

Quatre familles

«En fait, on peut classer les oiseaux en quatre familles: ceux de plaine, genre perdreau ou faisan; ceux des bois, comme la grive ou la gélinotte; ceux d’eau, avec toutes les déclinaisons de canard; et enfin, les oiseaux de montagne, le petit tétra, le lagopède alpin, la perdrix royale, un des meilleurs qui soient.» Ces apprentis n’ont quasi jamais vu et encore moins cuisiné de gibier à plume mais ils prennent des notes. Surtout, ils sont fascinés par la passion du chef. Au moment de descendre enfin dans la cuisine, leurs yeux s’illuminent. «On pourrait rester plus longtemps qu’un après-midi», demande l’un d’eux. «On croule sous les demandes de stage», lui explique Franck Giovannini.

Voici enfin venu le moment de voir les bêtes. «On a un réseau de fournisseurs et d’amis entre l’Ecosse, l’Irlande, la France, l’Allemagne ou l’Autriche. Sinon, on ne trouverait pas beaucoup de ces bêtes», explique Benoît Violier. Il démontre comment déterminer l’âge d’un oiseau en observant la souplesse du bec ou la croissance des rémiges (plumes de l’extrémité de l’aile). C’est ensuite la découverte de plusieurs animaux et ça tombe bien, puisque c’est le seul endroit du canton où il y a autant de variétés. «On a des clients qui reviennent toute la saison et qui veulent à chaque fois des oiseaux différents. Ils s’en font la liste comme une collection», explique Franck Giovannini.

Faisandage ou non

«Certaines races se consomment «au bout du fusil», c’est-à-dire immédiatement, précise Benoît Violier, d’autres demandent du rassissage ou du faisandage pour être meilleures.» Les bêtes sont alors laissées avec leurs plumes pendant dix jours ou trois semaines, le temps que la chair s’attendrisse. La démonstration suivante est faite par Marco, l’employé qui plume 2500 oiseaux par année au restaurant.

«La réussite tient d’abord au rôtissage de la bête, à une température qui colore la peau et fasse en même temps fondre la graisse sous celle-ci», raconte le chef tandis que les apprentis assistent à la préparation de deux plats, une poitrine de perdreau en gelée de vin doux sur un lit de foie gras et un lagopède alpin en deux services. Les yeux sont émerveillés. «Ici, on ne fait pas de faisan, c’est tout de l’élevage. La perdrix, c’est aussi de l’élevage à 80%. Mais le gibier, c’est censé être sauvage, non?» conclut Benoît Violier. Les élèves ont pu l’apprécier au repas qui leur a été servi ensuite.

MOTIVER LES FUTURS CHEFS

Le Groupe Léguriviera a lancé un programme de sponsoring en partenariat avec l’Ecole professionnelle de Montreux, qui donne les cours à tous les apprentis des métiers de bouche. Ce programme vise à motiver et à offrir des perfectionnements aux élèves les plus méritants. Ceux-ci ont déjà eu l’occasion de suivre des cours sur les poissons et le homard, ou sur le veau avec des chefs renommés. Les gagnants d’un concours ont pu aller découvrir le marché de Rungis ou iront prochainement voir celui de Milan.

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