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11/10/2013

Callum Tod a enfilé avec talent la robe d’abbé de Montheron

callum_tod.jpgRomano Hasenauer, le dynamique patron du Chalet des Enfants, au Mont-sur-Lausanne, avait effectué en 2011 un sacré travail en reprenant aussi l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, une autre propriété de la Ville de Lausanne.


Un décor tout refait qui respecte l’histoire du lieu tout en y apportant des éléments modernes comme cette vitrine de papillon. Un style bistrot qui accueille les promeneurs et les cyclistes de passage. Une carte locavore qui fait la part belle aux producteurs éthiques et proches. Et une cuisine de terroir avec quelques touches médiévales ou d’abbayes, comme ces moutardes de l’Abbaye de la Fille Dieu, à Romont, qui accompagne le juteux jambon à la borne de Bournens cuit au foin.

Depuis le 1er août, c’est désormais Callum Tod qui est aux fourneaux. Le chef écossais a œuvré dix ans au C21 de Champéry, dont l’épisode avec Denis Martin. Il apporte ici sa patte et sa précision des cuissons dans une carte qui se renouvelle gentiment sans toucher aux fondamentaux.

Tout est frais et fait maison, comme pour répondre au nouveau label décidé cette semaine. La salade est de saison, arrive de chez les Hess, au Mont, et se parfume de balsamique de pomme maison et d’huile de colza (9 fr.). Les chanterelles étaient joliment fricassées, accompagnées de fromage frais tout doux et nappées d’une écume au verjus qui leur amène toute sa fraîcheur (16 fr.).

La truite de L’Isle était parfaitement cuite entière mais les garnitures manquaient un peu de relief (34 fr.). Le filet de bœuf est de race Highland, rassis 4 semaines sur os, et s’est révélé d’une tendreté parfaite, parfumé aux graines du paradis (52 fr.).

Depuis la semaine dernière, la carte a changé, avec l’arrivée d’une chasse garantie sauvage, suisse ou française. Du civet de sanglier à la selle de chevreuil rôtie entière (de 32 à 63 fr.).

Les desserts restent dans l’esprit, comme la cave qui cherche des vins originaux en dehors des sentiers battus. Le service, enfin, est très convivial.

Auberge de l'Abbaye de Montheron, route de l'Abbaye 2, 1053 Cugy. 021 731 73 73. www.montheron.ch. Fermé le dimanche.

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