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04/09/2013

Une Italie généreuse et moderne à Lausanne

restaurant,italien,lausanneIl est un restaurant discret en haut de l'avenue d'Ouchy qui mérite pourtant votre visite, et je ne dis pas ça parce que les tenanciers sont des copains. Pasta e Sfizi propose une cuisine italienne originale, moderne, authentique, par la grâce de son cuisinier Luca Santoro et de sa générosité. Nous y étions l'autre soir pour une soirée de gala et cet autodidacte a fait feu de tout bois.


Ici, tout est fait maison, du pain (un régal) aux pâtes qu'il confectionne lui-même chaque semaine (50 kilos environ). Avec sa petite équipe et un service souriant dirigé par son associée Priscille Veluz, il propose donc une belle déclinaison de pâtes à midi, toutes originales, avec des recettes qu'on connaît mal ici. Tentez ses carbonara "comme je les commande", ses funghi porcini ou celles au lard de Colonnata et basilic! Bien sûr, ce n'est pas donné niveau prix si on compare à des pizzerias où elles sont industrielles, mais la différence de qualité fait vite oublier le prix.

Mais Luca propose également une carte riche et originale, où il décline créations et recettes traditionnelles avec beaucoup de générosité. Pour preuve, ce repas de gala où il s'est démené, n'hésitant pas à prendre des risques sur certains plats.

On commence par un cocktail de mangue, homard et son jus, superbe mariage acidulé et doux. Une déclinaison de tartare de thon réveille avec une sauce pomme verte tandis que son homologue de boeuf se parfume d'éclats de pistache. Un régal. La terrine de foie gras s'emballe d'éclats d'amandes grillées sur une réduction de vinaigre de framboise dans une entrée très riche en goûts.

Déclinaison intéressante de la salade Caprese que cette zuppa di Caprese: la tomate est en flan, et la mozzarella di buffala se présente sous une forme liquide, le fromage étant chauffé à 85 degrés avec son eau de conservation. C'est original mais cela n'a pas été notre plat préféré.

Le calamar, d'une tendreté parfaite, est farci de lard de Colonnata et d'une purée de petits pois, dans un jus d'oignons fumés. Bell équilibre des goûts, textures parfaites. La ricotta de buflonne est elle servie dans un gros ravioli que parfume une mousse légère au parmesan. Puis vient ce gnocchi aérien, tendre, presque mousseux qui entoure une purée de courge et pancetta, le tout posé sur une crème de burrata et bolets.

On a complètement craqué pour ces pâtes au homard et courgettes, explosion de saveurs et de textures, avant d'admirer ce ventre de porc aux graines de fenouill cuit tout lentement et son chips croquant, qu'accompagne une caponata goûteuse et une purée de patates douces.

Arrivent les desserts: le concassé de pêches et son sorbet au Prosecco sont agréablement aromatisés et offrent une belle ouverture. Les aubergines au chocolat, grand classique du chef, sont un régal. Nous avons été moins convaincu par cette petite boule de mozarella surmontée d'une mousse au chocolat. Le parfait glacé aux fruits de la passion et pistache est parfait. Le croquant aux noisettes, rhum et oranges croustille sous la dent.

Ajoutez à cela un très beau choix de vins italiens, y compris de régions moins connues ici, et cela donne une très belle soirée.

Pasta e Sfizi, avenue d'Ouchy 3, 1006 Lausanne. 021 323 23 50. Fermé le dimanche.

PS: une fois par mois, Pasta e Sfizi organise une soirée à thème, où un ingrédient est décliné tout au long d'un menu original. Le prochain a lieu le 11 septembre autour de la courge, puis ce sera la chasse le 16 octobre, la truffe (blanche et noire) le 13 novembre avant le foie gras le 4 décembre.

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