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20/07/2013

Roselyne voue une passion aux fruits

fruit,confiture,siropDes dizaines de confitures, des sirops, des conserves: Grand-Maman Zeline décline les fruits dans sa cuisine


Roselyne Risse est heureuse dans sa troisième carrière. Celle qui a commencé à travailler «dans le commercial» a toujours aidé son mari, qui cumulait les métiers de charpentier et d’agriculteur. Dans la ferme de Bofflens qu’ils ont restaurée eux-mêmes – preuve en est la charpente et les parois de bois imposantes – Roselyne a toujours été fan de cuisine. Alors, quand les vaches montaient à l’alpage, la maman gourmande s’attaquait aux petits fruits des alentours dont elle faisait des confitures maison. Un jour, alors que Romainmôtier organisait sa Foire aux sonnailles, l’organisateur lui a proposé: «Viens avec tes confitures!»

Le succès a été immédiat. Il faut vous dire que les recettes de Roselyne, c’est plus que de simples confitures. Ceux qui auraient goûté, par exemple, sa fraise-citronnelle, la petite dernière, ou la raisinet-pomme («raisinet pur, il y a trop de grains») savent de quoi on parle. Mais reprenons l’histoire. Jean-Daniel Pavillard, le responsable de la Ferme vaudoise, à Lausanne, venu en voisin, prend ses pots dans son magasin (ils n’y sont plus aujourd’hui). Et Philippe Guignard demande à Roselyne de lui fournir toutes les confitures de ses célèbres brunches. «Je vous donne des cartons pour vos pots mais bientôt il faudra des palettes», affirme le pâtissier.

Récompensée à Courtemelon

«Il avait raison, avoue-t-elle aujourd’hui. J’en fais trois palettes par année. J’ai été un peu victime de mon succès.» Car la grand-maman continue son bonhomme de chemin, soumet sa framboise-cannelle au jury du Concours suisse des produits du terroir où elle obtient la note de… 20/20 en 2005. Depuis, elle y a obtenu huit autres médailles et, surtout, elle siège désormais comme juré à Courtemelon. «C’est vrai que j’ai toujours eu un bon palais, admet-elle sans fausse modestie. Et j’ai suivi deux-trois formations…»

Tout est toujours fabriqué dans la cuisine de la ferme où une pièce a été transformée en entrepôt. Car Le Confiturier, comme cela s’appelle désormais, en propose plus de 50 variétés selon les saisons, 5 sirops (le meilleur sirop de fraises du monde!) et aussi quatre conserves baptisées Les Délices de Grand-Maman Zéline (comme l’appelaient ses petites-filles lorsqu’elles avaient 2 ans). Les petits fruits du jardin ne suffisent plus, bien évidemment. De rencontre en rencontre, de ses relations dans l’Association des marchés paysans, la cuisinière a désormais une dizaine de producteurs de fruits. «Ils peuvent me les vendre un tout petit peu plus cher qu’aux grossistes mais ils savent que je ne veux que du premier choix.» Les fruits abîmés et oxydés, très peu pour Roselyne. «Ils ne donnent pas les mêmes saveurs, ils apportent souvent un goût terreux et j’y suis très sensible.»

Pomme et géranium

Cette année, elle «court après les fruits», vu le début de saison difficile. Mais ils viennent toujours de la région, voire du Valais pour les abricots de Vernayaz qu’une voisine qui y travaille lui ramène. Ensuite, vient la préparation, simple en apparence (voir ci-dessous). Mais l’essentiel tient dans ses recettes, ses accords originaux, mais toujours bien dosés. «J’avais depuis longtemps l’idée d’associer pomme et géranium, mais je ne trouvais pas d’huile essentielle de géranium bio. Mais là c’est chose faite et j’ai pu la lancer cette année. C’est sympa, le mélange divise: il y a les fans absolus et ceux qui détestent.»

Elle travaille cinq jours par semaine, avec maintenant l’aide de son mari. Ils ont, par exemple, passé trois semaines pour traiter 640 kg de fraises. Et elle livre elle-même ses produits à la Ferme d’Yverdon et à la Buvette des Croisettes, ses seuls points de vente à part chez elle (téléphonez avant de passer!). «J’aime le contact avec mes clients, les retours qui m’aident à améliorer mes recettes.»

La recette est simple

Pour réaliser ses confitures, Roselyne compte 750 g de sucre pour un kilo de fruits. Elle laisse macérer ces derniers avec la moitié du sucre, au moins une nuit («il faut que le liquide se libère avec le sucre»). Elle fabrique toujours en petites quantités: 2,250 kg. Elle cuit ensuite ses fruits à gros bouillons 10 minutes, rajoute l’autre moitié du sucre, et laisse encore cuire 4 minutes. C’est tout. La subtilité des accords, des dosages, ça, c’est un don, pas une recette…

Commentaires

J innove et trouve la recette facile et délicieuse. Merci.

Écrit par : Michèle Schwerzmann | 17/08/2013

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