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18/06/2013

Mon cours de pâtes fraîches avec les frères Quattrocchi

pastaglobus.jpgPaolo et Francesco donnaient un cours au milieu du supermarché de Globus. Nous y étions, et nous avons bien tourné…


Samedi matin, 10 h 30. A la grande table haute du Delicatessa de Globus Lausanne, les neuf participants à l’atelier du jour se saluent joyeusement en partageant un café ou un jus de fruits, accueillis avec beaucoup d’amabilité par Laurent Chaignard, le manager. Il faut dire qu’il y a là plusieurs habitués des ateliers que le supermarché haut de gamme organise plusieurs fois par année. «J’adore ces matinées, ça me change», explique Anne-Laure, jeune maman qui a laissé son bébé sous la surveillance du papa. Mélanie est venue en voisine puisqu’elle habite à quelques maisons de là. «Ici, c’est ma cave et mon garde-manger. Souvent, je viens parce que j’ai oublié un ingrédient d’une recette.» Fabien remplace sa femme, blessée à un pouce. Pour Alexandre, c’est une première fois. «C’est moi qui fais souvent à manger à la maison et mes filles adorent les pâtes», explique-t-il avec un sourire.

Aujourd’hui, justement, Francesco et Paolo Quattrocchi, les cuisiniers du fabricant de machines à pâtes Marcato, vont nous apprendre à faire de belles tagliatelle, de beaux tagliolini et ravioli. Rien de bien sorcier donc, si l’on part de la recette de base (lire ci-dessous) et qu’on a la bonne machine… La leur, évidemment. «Elles sont entièrement fabriquées à Padoue, explique Paolo. Il n’y a pas une seule pièce chinoise dedans», explique-t-il, bien rodé.  

Pas de pasta sans macchina

La machine, en effet, est la base de la pasta. Leur société en vend 30 000 chaque mois. On part donc pour l’atelier pour tourner, tourner et encore tourner la manivelle (si, si, il existe un moteur qu’on peut adapter). Parce que, une fois que le mélange est fait à la main, on va passer la pâte, petit morceau par petit morceau, entre les deux cylindres d’acier, sur la position 0, soit une épaisseur de 4,8 mm. Si la machine n’arrive pas à «couper» la pâte, c’est qu’elle est trop molle, il faut rajouter un peu de farine et encore la travailler à la main. Si les rouleaux refusent de «prendre» la pâte, elle est sans doute trop sèche, on rajoutera de l’eau. Une fois que l’on a passé plusieurs fois la pâte en position 0, qu’elle est bien souple, on va continuer. Une fois à la position 1, une fois à la position 2, etc. jusqu’à l’épaisseur nécessaire. Comptez 5 pour des ravioli, 6 pour des tagliatelle ou 7 pour des tagliolini.

Sur la machine, on va en effet fixer l’accessoire désiré pour confectionner les pâtes. Encore un coup de rouleau, et voici les tagliatelle, toutes jolies, qu’on va mettre à suspendre sur un étendage. Elles sèchent ainsi en cinq ou six heures et se conservent un mois dans une boîte hermétique.

Utilisée immédiatement

Mais on peut également les consommer tout de suite. On les disposera alors sur un torchon sec, saupoudrées de semoule, avant de les cuire al dente. (Attention, les pâtes fraîches cuisent plus vite!). Les huit cuisiniers amateurs testent encore l’accessoire à ravioli, après avoir appris qu’il faut faire de beaux rectangles avant de les farcir. Puis vient l’heure de déguster tout ça, tout simplement. Et les apprentis repartent avec des cadeaux, dont… une vraie machine Marcato!

Prochain cours: Les desserts minute, 22 juin, 10 h 30-12 h, 95 fr.

LA BONNE RECETTE

La recette de base des Quattrocchi est d’une simplicité crasse: prenez 500 g de farine de blé tendre et cinq œufs entiers, mélangez-les bien à la fourchette, intimement, longuement. Puis posez la fourchette et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une composition homogène et consistante. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d’eau. Si, au contraire, elle est trop molle, ajoutez de la farine. Ne mettez pas de sel!

Si vous voulez que la pâte soit encore meilleure, prenez 250 g de farine de blé tendre et 250 g de semoule de blé dur, et toujours cinq œufs. Précaution: n’utilisez jamais des œufs froids qui sortent du congélateur, mais des œufs à température ambiante.

Pour faire des pâtes colorées, vous avez le choix: épinards cuits et hachés pour le vert, jus de betterave rouge pour le rose, encre de seiche pour le noir, jus de carotte pour l’orange ou safran pour le jaune. Attention: la plupart de ces ingrédients amènent de l’humidité supplémentaire, il faudra donc ajouter de la farine jusqu’à ce que la pâte soit souple. Elle ne doit jamais coller aux doigts. Au besoin, saupoudrez de farine.

Quant au nettoyage de la machine, n’utilisez jamais d’eau. Mais passez un pinceau sur les rouleaux pour enlever la farine.

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