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01/05/2013

Le top 50 mondial des restaurants fait polémique

concours,Rocca, 50 Best RestaurantEl Celler de Can Roca, à Gérone, en Espagne, devient le «meilleur restaurant du monde». Benoît Violier est 88e. Mais le travail du jury est largement critiqué


Après le Danemark, le monde gastronomique braque à nouveau ses yeux sur la Catalogne. Ferran Adrià avait trôné de 2006 à 2009 au sommet du World’s 50 Best Restaurants, ce classement établi par la revue anglaise Restaurant Magazine. Avaient suivi trois années de règne du Noma de René Redzepi. Est-ce à cause de l’épidémie de gastro-entérite qui avait sévi chez les clients du restaurant de Copenhague cet hiver? Toujours est-il qu’il n’est «que» 2e cette année, laissant la plus haute marche du podium aux trois frères Joan (le cuisinier), Josep (le sommelier) et Jordi (le pâtissier) Roca, et à leur restaurant El Celler de Can Roca, à Gérone (E).

L’idée – née «un peu par hasard» en 2002, lors d’une conférence de rédaction du magazine anglais qui cherchait à remplir le numéro du mois de mai – est devenue une machine de communication planétaire d’une efficacité rare. Grâce à ce classement, tout le monde se battait pour aller manger chez El Bulli à l’époque. Quand il a fermé, les réservations au Noma sont devenues quasi impossibles, même pour aller déguster une cuisine nordique austère et locavore. Cette frénésie va se tourner vers les frères Roca, dont on ne peut contester le talent mais…

L’idée même d’établir un classement mondial des restaurants relève d’une utopie assez répandue chez les Anglo-Saxons, qui veulent tout classer. Pour y parvenir, les organisateurs, largement soutenus par des sponsors industriels comme deux eaux minérales de Nestlé Waters, ont monté un jury particulier. Le monde est divisé en 26 régions, avec chacune 36 votants (journalistes, cuisiniers, amateurs). Chaque juré vote pour sept restaurants, dont obligatoirement trois en dehors de sa région.

La Suisse est gérée par Hannes Konzett, un critique… autrichien. Benoît Violier, à Crissier, pointe en 88e position. «Pour notre première année, c’est formidable, affirme le chef de l’Hôtel de Ville. Bon, je préfère les premières places, mais ça fait au moins parler de nous, même si on ne sait pas qui est derrière tout ça. J’espère que ce sont au moins des gens qui viennent manger au restaurant…» Le Suisse de New York Daniel Humm est 5e, le Grison Andreas Caminada 42e.

Deux anciens jurés du concours n’hésitent pas à remettre en question son fonctionnement. François Simon, du Figaro, critique: «Le procédé est discutable de faire voter des jurés n’ayant guère eu la possibilité d’aller tester (incognito et en payant) ces restaurants, la plupart d’entre eux étant… restaurateurs ou chefs.» Son confrère de L’Express, François-Régis Gaudry, a lui aussi claqué la porte d’une «entreprise (dans tous les sens du terme) qui relève d’une opération douteuse, habilement déguisée en baromètre infaillible de la gastronomie mondiale». D’après eux et d’autres, les jurés, forcés de choisir trois restaurants «étrangers», votent souvent pour ceux dont le buzz parle, sans y avoir forcément mangé.

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