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13/04/2013

La Brik s’est faite Boudeuse par plaisir

pâtisserie,confiserie,pavéA Epalinges, Eric Gautschy fait ces bouchées au kirsch depuis longtemps. Il a passé la vitesse supérieure


Si vous demandez à Eric Gautschy pourquoi ses Boudeuses s’appellent comme cela, il sourit avant d’expliquer que cela fait référence au moment où vous les dégustez: un petit plaisir solitaire, à savourer dans son coin. Puis le confiseur d’Epalinges avoue que c’est une idée de l’agence de communication qu’il avait mandatée pour développer la gourmandise développée dans son laboratoire caché au sein du centre commercial de la commune.

Car cela faisait une quinzaine d’années qu’Eric Gautschy avait créé sa Brik d’Epalinges, une spécialité qui fait un peu penser aux célèbres Pavés de la rue de Bourg (lire ci-dessous). «C’est normal que l’on compare, explique le confiseur. Mais nous avons chacun notre recette, Jacques Hungerbühler et moi. La mienne est un peu plus sucrée, et nous ne travaillons pas avec les mêmes fournisseurs, donc les goûts, par exemple du chocolat, sont différents.»

La base, donc, est une génoise. «On la fait assez compacte, pour qu’elle ne se désagrège pas par la suite.» Le biscuit est ensuite découpé en bandes et imbibé d’un mélange de sirop et de kirsch. «Tous nos ingrédients sont suisses, de la farine jusqu’au kirsch, évidemment. Et nous travaillons avec les chocolats de Felchlin, à Schwyz.» La génoise est ensuite emballée dans une feuille de gianduja avant d’être découpée en gros bonbons. Ceux-ci passent enfin dans l’enrobeuse, cette douche de chocolat qui va les envelopper. Mais cela n’empêche pas Eric Gautschy et son employé Michaël Besson de vérifier chaque douceur pour être sûr qu’il n’y a pas un trou par lequel le liquide pourrait sortir.

«Il y a deux ans, j’ai décidé de développer mon produit. C’est là qu’on a changé le nom, trouvé un nouvel emballage (des boîtes de 4, 6 ou 12 pièces) et commencé à démarcher des points de vente.» La désormais Boudeuse est disponible dans plus de 30 magasins du canton, et le confiseur palinzard en confectionne environ un millier chaque semaine. D’autant qu’il a donné une sœur à son bonbon, avec une génoise imbibée au Grand Marnier, sous un chocolat au lait.

LE PAVÉ DE L'APPRENTI TONY

Qui déguste une Boudeuse pense forcément à son cousin célèbre, le Pavé Tony ou Pavé de la rue de Bourg. L’histoire remonte aux années 1950, quand Tony Hungerbühler termine son apprentissage à Baden (AG). Son patron le trouve si bon qu’il lui confie la recette de ses douceurs chocolatées au kirsch. Quand il s’installe en 1958 à Lausanne, Tony lance cette spécialité qui connaîtra un succès énorme. Si l’enseigne de la confiserie a été reprise par Manuel, les pavés sont toujours fabriqués par le fils de Tony, Jacques, à Cheseaux-sur-Lausanne, et distribués largement, puisqu’il s’en écoule plusieurs milliers chaque jour.

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