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12/04/2013

Les "Audaces" d’Eric Gonzalez font vibrer les gastronomes du Québec

eric_gonzalez.jpgLe Français installé à Montréal est une des nombreuses toques qui font bien bouger la cuisine de la Belle Province


Le Vendéen Jean Soulard au Château Frontenac, le Breton Yvan Lebrun à l’Initiale, tous les deux à Québec. Le Belge Marc De Canck à la Chronique, l’Audois Jérôme Ferrer à l’Europea, le Breton Thierry Rouyé à la Porte, tous les trois à Montréal. Stéphane Modat, qui, après son restaurant Utopie, anime une émission sur Télé-Québec avec l’œnologue Alain Chartrier. Le Breton Joan Alexandre au Sanglier rôti, l’Aixois Stéphane Lo Ré au restaurant éponyme, les deux à Sherbrooke. Les exemples de chefs francophones qui ont trouvé leur Graal dans la Belle Province ne manquent pas. Eric Gonzalez est de ceux-là depuis 2010.

Ce garçon né à Juan-les-Pins a passé par les cuisines triple étoilées de Bernard Loiseau, son mentor, et par celles de Jacques Chibois, à Cannes, avant d’obtenir sa première étoile Michelin à 27 ans, à la Clairefontaine, au Luxembourg. Mais le garçon rêve d’Amérique et il y arrive en 1998, d’abord à New York, puis, dès 2000, au Québec, qu’il ne quittera plus. Après plusieurs restaurants, il rejoint en janvier 2010 l’équipe de la mythique Auberge Saint-Gabriel, à Montréal, dont l’un des copropriétaires n’est autre que le chanteur Garou.

L’auberge est un des monuments historiques du Vieux-Montréal, bâtie par un soldat français en 1688. Au milieu du XVIIIe siècle, elle reçoit son «permis de boisson» et devient la première «auberge» en Amérique du Nord. Et c’est à un Suisse qu’elle doit son nouvel âge d’or, Marc Bolay, qui la rénove dès 1980, gardant ses murs de pierres inégaux et la meublant d’un bric-à-brac charmant.</p><p>Ici, Eric Gonzalez dit avoir trouvé son style, dans un pays où la gastronomie est en totale liberté, mêlant les plats rustiques de trappeurs aux multiples nationalités qui se sont installées dans le pays, donnant une cuisine fusion roborative et inventive.

Eric Gonzalez en est un bel ex-emple, passant du terroir à l’exotisme avec précision. «J’aime les assiettes structurées, très précises, presque chirurgicales, je m’inspire beaucoup des techniques et de la philosophie de la pâtisserie pour travailler», explique-t-il. Il suffit de feuilleter les 80 recettes de son livre pour en être convaincu. C’est joyeux, gourmand, intelligent et totalement abouti.

eric_gonzalez_tartare.jpgUNE RECETTE

Tartare de bœuf «crousti-fondant», tomates confites, mayonnaise à la truffe

Ingrédients pour quatre.

Tartare 240 g de filet de bœuf, détaillé au couteau, 1 échalote ciselée, 1 cs de moutarde de Meaux, 2 cs d’huile d’olive, 6 feuilles de basilic ciselées, sel et poivre du moulin.

Dans un bol, mélangez le bœuf avec tous les ingrédients. Assaisonnez selon votre goût. Réservez.

Mayonnaise 2 jaunes d’œuf, 2 cs de moutarde de Dijon, sel, 125 ml d’huile de pépins de raisin, 2 cs d’huile de truffe, le jus d’un quart de citron.

Mettez les jaunes d’œuf dans un bol, ajoutez la moutarde et une pincée de sel. Fouettez. Laissez reposer 3 minutes. Incorporez les deux huiles en filet en fouettant continuellement. Ajoutez le jus de citron. Réservez au réfrigérateur.

Tomates confites 4 tomates, 1 cs d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, sel et poivre du moulin.

Préchauffez le four à 100 °C. Coupez les tomates en quatre, évidez-les et placez les pétales de tomates dans un bol. Ajoutez les autres ingrédients et remuez. Couvrez une plaque de papier parchemin et déposez-y le mélange. Faites confire au four pendant 2 h 30 puis laissez refroidir.

Croûtons de pain 4 tranches de 6 mm d’épaisseur de pain de mie, 2 cs d’huile végétale, 1 cs de beurre.

Découpez les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce rond. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et le beurre, puis faites-y rissoler le pain de chaque côté jusqu’à coloration. Déposez sur un papier absorbant.

Garnitures 1/4 botte de ciboulette ciselée, 1 oignon nouveau ciselé, feuilles de basilic selon votre goût.

Montage Dans un verre de votre choix, idéalement un verre conique à cocktail, mettez un peu de mayonnaise, puis disposez harmonieusement les éléments de la garniture, ainsi que 4 pétales de tomate confite, puis un croûton de pain rond et, finalement, le tartare par-dessus. Décorez éventuellement d’une feuille de basilic frite.

Commentaires

Quelle fierté de voir la réussite de notre Fils. Nous prenons part à ce qui lui arrive d'heureux.....Tous nos Compliments, sans oublier sa Brigade et l'Auberge Saint Gabriel. Bravo !!!!! Papa et Maman GONZALEZ

Écrit par : gonzalez thérèse -. rené | 13/04/2013

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