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05/04/2013

Laurent Mariotte décline saisons et produits comme dans ses émissions

laurent_mariotte.jpgLe journaliste et cuisinier de France Info sort un livre qui recense les produits et offre des «recettes inratables»


Laurent Mariotte, on le connaît par ici pour ses capsules TV sur TF1, juste après le Journal, où il donne une recette «en équilibre» à toute vitesse, faisant passer Annick Jeanmairet pour une tortue. Une minute trente pour faire envie avant de lancer un concours par SMS qui doit sans doute financer le spot.

Mais le garçon a un peu plus de temps dans son émission qu’il présente depuis 2007 sur France Info tous les samedis matin. A toutes saveurs, c’est d’abord la présentation d’un produit, qu’il soit très générique, comme la coriandre ou le radis dernièrement, ou plus spécifique, comme la brousse de Rove, un fromage de chèvre en quête d’AOC. C’est aussi l’occasion de découvrir parfois un chef qui suggère des utilisations du produit.

Car Laurent Mariotte a fondé sa carrière sur des recettes faciles qui pourraient «réconcilier les auditeurs et les passionnés de cuisine avec les produits de saison». Derrière cette démarche, il y a un combat pour la reconnaissance de beaux produits qu’on peut apprêter tout simplement, sans recourir aux plats précuisinés.

Cet animateur devenu journaliste a un parcours étonnant, lui qui a animé aussi bien des jeux que des talk-shows à la télévision avant de passer, en 2005, à 35 ans, un CAP de cuisinier. Et il débute la même année sur Cuisine-plus.tv avec 24 minutes chrono, une émission où il réalise un plat en temps réel. Il ne quittera plus le monde de la gastronomie, même sur TMC, où il anime un jeu culinaire, Un resto dans mon salon. Tout en publiant plusieurs petits bouquins de recettes vite faites.

Aujourd’hui, il s’appuie sur sa chronique de France Info pour proposer A toutes saveurs, qui décortique une centaine de produits, séparés en quatre saisons, tant l’animateur se bat pour qu’on les respecte.

Pour chacun, des trucs pour le préparer, des idées d’associations de goûts, «le potimarron aime la crème et le fromage», «la brousse de chèvre est délicieuse avec du sucre, du miel d’acacia et des cerises juste poêlées». Et, à côté des suggestions, une centaine de «recettes inratables» mettent en valeur chacun des produits. Un joli petit livre de référence.

DEUX RECETTES

Carré d’agneau rôti aux légumes printaniers

Ingrédients pour quatre:4 carrés d’agneau de 3 côtes premières manchonnés et détalonnés, 600 g de fèves à écosser, 600 g de petits pois à écosser, 4 petits oignons nouveaux, 12 pointes d’asperges vertes, 4 gousses d’ail nouveau, 1 petit bouquet de thym frais, huile d’olive, fleur de sel, poivre.

Ecossez les fèves et les petits pois, parez les oignons nouveaux en laissant 10 cm de vert.

Faites blanchir 2 minutes tous les légumes et l’ail nouveau dans un grand volume d’eau salée.

Egouttez, pelez les fèves. Réservez.

Huilez les carrés. Parsemez-les de fleur de sel, de poivre et saisissez-les côté gras 5 minutes dans une poêle bien chaude.

Huilez les légumes et posez-les dans un plat allant au four.

Ajoutez le bouquet de thym, puis posez par-dessus les carrés d’agneau et enfournez 10 à 15 minutes.

Laissez reposer la viande 5 minutes avant de servir.

Terrine de chèvre frais aux courgettes et cumin

Ingrédients pour quatre: 2 à 3 courgettes, 500 g de crottins de chèvre frais, 1 cs de cumin, huile d’olive, sel fin, poivre blanc moulu. Une terrine rectangulaire de 1 litre.

Préparation

Emincez très finement les courgettes dans la longueur, à l’aide d’une mandoline

Posez les fines tranches dans un plat en les assaisonnant de sel, de poivre et d’huile d’olive au fur et à mesure.

Placez une bande de papier sulfurisé dans le fond de la terrine en laissant les deux extrémités remonter sur les côtés.

Chemisez le fond et les parois de la terrine avec les bandes de courgettes, croisées perpendiculairement et se chevauchant légèrement. Pensez surtout à laisser déborder ces bandes sur les flancs du récipient.

Tranchez les crottins de chèvre en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Posez-les en une seule couche bien serrée dans le fond de la terrine et parsemez-les de graines de cumin.

Couvrez le fromage de bandes de courgettes, cette fois dans le sens de la longueur. Répétez l’opération jusqu’au haut de la terrine.

Recouvrez la préparation en rabattant les bandes de courgette vers l’intérieur. Couvrez-la d’un film alimentaire, pressez fortement la préparation avec vos mains.

Posez une brique de lait dessus et laissez sous presse une nuit au frais.

A l’aide des deux languettes de papier sulfurisé, démoulez la terrine afin de la trancher proprement.

Servez accompagné d’huile d’olive, de poivre noir concassé et de pain grillé.

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