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17/03/2013

A Peney-le-Jorat, des patates de toutes les formes

pomme de terre,jorat,légumeTrois agriculteurs du Jorat vendent leurs pommes de terre semi-préparées grâce à l’usine qu’ils ont construite


Quand on arrive à Peney-le-Jorat, rien n’indique où trouver Jaton-Gavillet. Mais c’est pourtant bien ici que, chaque année, la petite usine transforme 4000 tonnes de pommes de terre de la région en de multiples produits semi-prêts, de la patate pelée aux rösti artisanaux.

Tout a commencé il y a une vingtaine d’années, quand Christian Jaton et Pierre-Laurent Gavillet, dont les domaines agricoles étaient voisins, ont décidé de les fusionner. Puis l’association s’agrandit, avec l’arrivée de Pierre Jaton, de Chapelle-sur-Moudon: au total, le domaine fait 150 ha, combinant l’élevage d’une soixantaine de vaches, des cultures céréalières et pas mal de pommes de terre.

Débuts laborieux

Un de leurs collègues leur signale qu’il a de la demande des primeurs en gros pour des patates pelées. Ni une ni deux, les trois compères se lancent dans la transformation de leurs tubercules à toute petite échelle, en 1996. «On n’avait pas d’argent, alors on bricolait nous-mêmes», se rappelle Pierre-Laurent Gavillet. «C’est vrai qu’on a fait de sacrées journées», sourit Christian Jaton. Prudents, les associés ne veulent pas s’équiper de machines avant d’être sûrs d’avoir des débouchés, et ils privilégient donc le travail manuel. «Les dix premières années, on n’a pas gagné un sou avec ça», affirme Pierre-Laurent Gavillet.

Aujourd’hui, ils ont retapé leur halle de production, qui reste austère: «On fait toujours au plus simple», explique Christian Jaton. Ils sont l’équivalent de 17 plein- temps à travailler ici, avec des horaires souples et beaucoup de temps partiels: «L’usine tourne 70 heures par semaine, donc on jongle.» Leurs clients sont des primeurs en gros de toute la Suisse occidentale (85%), le reste se partageant entre les Hospices cantonaux vaudois et genevois, et quelques restaurants qui leur sont fidèles depuis le début. Tous commandent la journée jusqu’à minuit, et seront livrés pendant la nuit, avant 8 h du matin.

A la première étape de la chaîne, il y a les pommes de terre: les trois agriculteurs en produisent entre 700 et 1000 tonnes chaque année, le reste étant acheté à des producteurs joratois. «On cherche des calibres assez gros, c’est particulier», explique Christian Jaton. Les patates sont analysées pour connaître leur taux d’amidon qui déterminera leur utilisation future. Car la même variété (ils utilisent trois quarts d’adria, le reste étant des charlottes et des bintjes) produira des tubercules plus ou moins amidonnés selon la terre où elle est cultivée.

Du frigo à l’assiette

Stockées en cave ou en frigos, les patates sont traitées en flux tendus, selon les commandes. Elles ressortiront sous une quarantaine de formes, en frites de plusieurs tailles, en jolies boules parisiennes, en lamelles, en country, en paillassons, en baked potatoes, en julienne, en brunoise, en pommes raclette, en châteaux ou en fondantes taillées sur sept faces. Le tout sous vide, cru ou cuit, sans aucun agent conservateur. «Nous répondons à la demande de nos clients et nous devons trouver des solutions, parfois pour rien», affirment les patrons. Ils avaient ainsi eu une demande pour des patates pelées et piquées en brochettes, ou pour des frites de 2 cm d’épaisseur. «Mais là, une fois qu’on avait enfin trouvé une solution pour automatiser le processus, le client a abandonné son idée.»

Les clients (ces primeurs en gros de toute la Suisse romande) vont ensuite les revendre à des restaurants ou des cantines. Chacun d’entre nous a ainsi mangé une fois ou l’autre des Pommes de terre du Jorat sans le savoir. «Bien sûr, nous avons des concurrents, et certains sont moins chers que nous. Mais notre force, c’est cette souplesse dans les horaires et dans les demandes, et l’éventail de nos produits», affirme Pierre-Laurent Girardet. Gagnent-ils mieux leur vie qu’en vendant en vrac? Pas vraiment, soutiennent-ils, mais au moins ils vendent.




Pour nourrir les vaches

La transformation des pommes de terre génère beaucoup de pertes. En moyenne, il ressort de l’usine en produits finis 35% du poids des pommes de terre brutes, ce qui signifie que 65% partent en pelures et en chute. Dans le cas des pommes de terre château, par exemple, ce taux monte même à 84%.</p><p>Les processus sont mécanisés au maximum mais cela n’empêche pas un important travail manuel, par exemple pour finir proprement les fondantes heptagonales.

Ces déchets vont être traités pour en retirer l’amidon et servent à nourrir les vaches du domaine, ainsi que celles de quelques collègues. «On avait pensé à faire du biogaz mais cela ne rapportait pas assez. On a étudié d’autres solutions pour les valoriser mais le prix de la pomme de terre est trop bon marché pour qu’on l’économise», explique Pierre-Laurent Gavillet.

Jaton-Gavillet, www.pdtdujorat.com. Vente possible au magasin de l’usine. Rösti en vente dans quelques magasins comme la Halle Romande, à Lausanne, ou la Ferme, à Yverdon-les-Bains.

Commentaires

Bonjour,
Nous sommes une équipe de marcheurs agés de 66 à 80 ans et serions intéressés par une visite de votre entreprise, un mardi matin, à votre convenance. Est-ce possible ? Si oui,je reprendrais contact par tél. Merci d'avance de votre réponse.
Salutations les meilleures.
Eric Saugy, ancien resp. de SAMCO Moudon.

Écrit par : Saugy Eric | 26/03/2013

Bonjour,
Ceci est mon blog, pas celui des Jaton-Gavillet. Mais je tente de leur transmettre votre message.
David Moginier

Écrit par : Dave | 26/03/2013

Les commentaires sont fermés.