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02/03/2013

Des barres chocolatées artisanales

chocolat,morgesPour contrer les produits industriels des marques, le confiseur morgien Gérard Fornerod a développé trois douceurs originales auxquelles on ne résiste pas


Tout est parti de l’Ecole d’agriculture de Marcelin, au-dessus de Morges, ou, plus exactement, de Frédéric Brand, directeur du Service de l’agriculture. Après avoir décidé de supprimer toutes les barres chocolatées industrielles en vente dans les écoles d’agriculture du canton, Frédéric Brand a pris contact avec Gérard Fornerod, le confiseur morgien, pour savoir s’il serait intéressé à développer des coupe-faim artisanaux avec des produits de la région. Cela n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd, d’autant que l’artisan poursuit cette même démarche de produits de proximité depuis des années.

«Par exemple, nous ne travaillons qu’avec des farines IP suisses depuis des années. Et, désormais, nous n’utilisons que du sucre suisse.» Si le cacao est forcément importé, le réflexe local peut toucher le chocolat: «Je n’ai jamais utilisé de Valrhona, par exemple, qui est excellent mais français. Nous avons toujours travaillé avec des Suisses et, depuis quelque temps, nous nous sommes encore rapprochés de chez nous puisque notre fournisseur est désormais Villars, à Fribourg, qui poursuit la même démarche qualitative et éthique que nous.»

Dégustation en grand

Après le coup de téléphone de Frédéric Brand, Gérard Fornerod cogite donc avec son équipe, et en particulier son chocolatier Alexandre Urfer. En un mois, ils élaborent cinq recettes qu’ils apportent à Marcelin. Frédéric Brand est conquis, enthousiaste. L’étape suivante consiste en une dégustation in situ avec une soixantaine d’étudiants. «J’avais préparé des petits questionnaires sur le goût, la texture, le prix qu’ils seraient prêts à payer, etc.» Les résultats sont convaincants. Fornerod se tourne alors vers Universe Communication, à Renens, pour développer le concept. La jeune équipe conseille de se concentrer sur trois barres pour commencer, imagine leurs noms et leur packaging. Au final, le lancement se fait courant janvier, discrètement, histoire de voir comment marche le produit et surtout comment assurer sa fabrication, actuellement quelques centaines par semaine.

Un processus d’artisan

«On veut que cela reste artisanal et que cela rentre dans notre planning de fabrication.» La petite entreprise de Gérard Fornerod compte quand même une quarantaine de personnes, avec ses deux boutiques, et produit une large palette de produits de boulangerie, de confiserie et de chocolat. S’il se défend d’avoir inventé les recettes, le confiseur explique être parti des bases habituelles, en variant légèrement les ingrédients: «On ne peut pas mettre autant d’intensité de goût dans une barre que dans un praliné tout seul, à cause de la taille: ce serait indigeste.»

Pour les avoir goûtées (et regoûtées…), nous pouvons quand même vous assurer qu’elles ne manquent pas de saveurs. «Vous trouvez? Mais vous savez, on adapte constamment la recette, on l’affine, mais là, je crois qu’on est pas mal.» Pour celui qui a repris l’échoppe paternelle en 1995, une adresse qui remonte à avant 1900, le plus gros souci est l’emballage: «Là aussi, c’est fait à la main et cela prend énormément de temps. Mais ce ne serait pas rentable d’acheter une machine d’emballage, qui coûte un prix de fou.»

Sur l’emballage justement, Gérard Fornerod voulait absolument la mention «ingrédients 100% d’origine naturelle». Pas trace d’huile de palme ou d’autres artifices. Reste un seul problème: il n’a pas encore réussi à reprendre contact avec Frédéric Brand et ses barres ne sont pas, pour l’instant, disponibles dans les écoles d’agriculture…

VARIÉTÉS ET ADRESSES

Pour l’instant, Gérard Fornerod a lancé trois variétés:

Fever réunit un caramel croquant et une masse pralinée;

Rift contient une masse pralinée enrichie de quinoa soufflé et croustillant;

Jungle est un assemblage de praliné blanc et de noix de coco.

Les trois barres sont actuellement en vente, au prix de 2 fr. 20: dans les deux magasins Fornerod, à Morges; dans les boulangeries d’Anselme Pasini, à Montreux et Blonay; dans les boulangeries de Stéphane Mercuri, à Cossonay, Penthalaz et Senarclens; à la cafétéria de l’EPFL; à la station-service Touring, à Morat. Adresses sur www.fornerod.ch.

Commentaires

Je n'en ai goûté qu'un seul Jungle : onctueux, parfumé délicatement et d'une extrême légèreté, comme le sont tous les produits Fornerod, la qualité est au rendez-vous, jamais démentie. Merci Monsieur Fornerod.
Une morgienne gourmande !!!

Écrit par : Marlyse | 02/03/2013

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