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09/02/2013

Laurent Droux, façonneur de pavés

charcuterie,broye,A Estavayer-le-Lac, le boucher a créé une charcuterie originale et goûteuse


Rentrer dans la belle boucherie de Laurent Droux, au centre d’Estavayer-le-Lac, fait immédiatement saliver. Ce Marché qu’il partage avec un traiteur, Jean-Philippe Lintanf, est un écrin délicatement éclairé sous un plafond de bois, où l’œil s’attarde sur les déclinaisons de jambon cru suisses, italiens ou espagnols, sur les nombreuses pièces de viande, le petit choix de poissons, l’épicerie fine ou les plats tout prêts du traiteur. Une véritable ode au plaisir gustatif sous toutes ses formes.

Derrière le magasin, les laboratoires, vastes et bien équipés, ont de quoi rendre jaloux pas mal de confrères. C’est ici que Laurent Droux et sa petite équipe (4 bouchers) fabriquent leurs charcuteries diverses. Dont une belle brochette de spécialités rendues possibles par un séchoir haut de gamme. Chaque semaine, ce sont 200 à 300 kilos de viande qui partent ainsi dans le hachoir. Il y a les saucisses multiples, à l’ail, aux noisettes, à l’ail des ours, aux noix, aux myrtilles, celles de chamois, de cerf ou de sanglier. Il y a le saucisson truffé au diamant blanc d’Alba. Et puis, il y a la star, le Pavé d’Estavayer, imaginé pour les armées de la Gruyère et de la Montagne de la Fête des vignerons veveysanne, en 1999.

Des bêtes élevées à proximité

Ce mélange porc-bœuf (80%-20%) se façonne à la main, sans boyau pour le tenir. Mais, au tout début, il y a la viande. D’un côté, un porc IP élevé à Salavaux, abattu le lundi matin à l’aube. «Nous travaillons avec des éleveurs situés à moins de 15 kilomètres de chez nous, explique Laurent Droux. Cela limite le stress des bêtes et cela nous donne une traçabilité qu’aiment nos clients.» De l’autre, du bœuf Simmental, âgé entre 10 et 20 mois. «C’est notre force: on n’achète pas de la «viande à saucisse», poursuit le boucher. Le bœuf est haché à part. Il sera rajouté au dernier moment dans le robot rotatif qui broie déjà la viande congelée et le lard de porc, pour garder une masse en dessous de 0 °C. Laurent Droux y ajoute du sel, du vin rouge et son mélange d’épices dont la recette est secrète.

Le tout est mis dans un poussoir, pour bien agglomérer le mélange qui sera ensuite façonné à la main afin d’obtenir cette forme particulière. «On doit faire attention de ne pas laisser de fissure dans notre mélange, par où l’air pourrait pénétrer et démarrer une fermentation fatale.» Les boules sont ensuite trempées dans une eau mélangée à du mycélium. Le champignon pourra ainsi démarrer le croûtage blanc caractéristique autour de la viande. Après deux jours passés sur un chariot enveloppé de papier film qui joue le rôle d’étuve à 25 °C environ, direction le séchoir. Là, à une température de 14-16 °C et dans un taux d’humidité moyen de 72%, la croûte va se développer tranquillement pendant trois semaines environ. Cela dépend de la saison et de la météo. «Cette moisissure est naturelle, c’est la même qu’on va retrouver par exemple sur un salami, lui enveloppé d’un boyau. Une fois qu’on l’a introduite dans le séchoir, elle y vit et il n’y a plus moyen d’y faire des préparations sans elle.»

Les déclinaisons du Pavé nature sont, elles, sorties du séchoir après deux semaines pour être brossées. On les enveloppe alors soit d’une couche d’herbes choisies, soit d’une couche de poivre noir concassé, avant de les remettre sécher une semaine. Tout au long de son séchage, le Pavé va perdre 35% de son poids d’origine, passant de 300 g à 200 g. Il pourra ensuite être conservé un mois minimum, voire plus en l’emballant dans du papier ménage au réfrigérateur.

Pavé d’Estavayer, 39 fr. le kilo. Boucherie Droux, rue de l’Hôtel-de-Ville 13, Estavayer-le-Lac (FR). www.boucheriedroux.ch. En vente dans beaucoup de laiteries du canton.

QUATRE DÉCENNIES

Ce sont les parents de Laurent – Max et Denise – qui ont ouvert la boucherie à Estavayer-le-Lac en 1970, alors qu’ils avaient à peine la vingtaine. Dès le début, les Droux ont suivi leur bétail depuis l’éleveur jusqu’à l’abattage. Laurent rejoint l’affaire en 1989 comme apprenti et ne cessera d’y travailler. En 1998, il passe sa maîtrise fédérale et reprend seul l’affaire dès 2003. Il a également racheté l’abattoir communal pour y traiter lui-même les animaux que lui livrent ses partenaires éleveurs. Fin 2010, il ouvre ses nouveaux locaux dans ce qui était le marché Manor au centre d’Estavayer.

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